【專欄】影響咖啡甜感的重要階段-DTR
發展期是咖啡烘焙的尾聲,也是賦予咖啡甜感的重要階段
當我們在烘焙時,須考慮沖煮方式的特性
做出因應的調整,如此一來才能將風味最優化
這次的文章說明了DTR的定義與意義
並簡單闡述我們自己實作的選擇
歡迎大家閱讀完,與我們分享您的心得
有任何疑問也歡迎與我們交流!
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咖啡烘焙是充滿魅力的。在烘豆的過程中,咖啡會產生複雜的化學變化,散發出迷人的曼妙香氣,只要聞到咖啡豆的香味,總能讓人心情放鬆。但對於多數消費者而言,烘豆總是籠罩著神秘色彩,烘豆師在烘豆機前調整機器,聞聞香氣,接著熱騰騰的咖啡豆便奔騰而下,其中的過程宛如點石成金一般。若想細細探究,各式各樣的名詞、數據,總能讓初學者頭暈目眩,在今天的專欄中,我們將為大家解釋「DTR」這個名詞,它主導了我們喝咖啡時,感覺到的甜感比例,幫助初學者逐漸理解咖啡烘焙,也藉著這個機會與其他烘豆師交流觀點。
什麼是DTR?
DTR的全名為 Development Time Ratio
代表咖啡烘焙中,“發展期”佔烘豆整體總時間的比例。此階段的長短,對於咖啡熟豆的
風味有著舉足輕重的影響,發展過久,芳香物質容易破壞殆盡,產生較重的烤焙風味 (baked);發展不足,豆內分子難以重組聚合,風味的複雜度不足,酸香表現扁平、刺激 (harsh)。
Scott Rao對於DTR的看法
於Scott Rao 撰寫的《咖啡烘豆的科學》一書中提到,「發展期與風味走向有著顯著的影響」,發展期指稱“一爆”到“起鍋”間的期間,是咖啡烘焙的尾聲,為咖啡風味畫下完
美的句點。在這個過程中,咖啡豆主要由焦糖化反應 (caramelization) 主導,高熱導致蔗糖分解,釋放出揮發性芳香物質,裂解反應產生標誌性的焦糖風味,聚合反應讓咖啡豆的顏色逐漸變深。
發展期的比例得宜,咖啡豆會有著很棒的水果類酸值與烘烤甜香,風味均衡層次豐富。Scott建議,發展期應於20~25%之間,發展期過長,烘烤風味強烈使得咖啡略顯呆板,甚至產生類似“燒焦”的焙烤風味 (baked);發展期不足,則甜韻不夠,酸值過於刺激。
我們對於DTR的看法
在我們多年的競賽、實務、教學等經歷上,我們的經驗也指出,DTR的比例對於咖啡風味有著顯著的影響,因應不同的萃取方式調整DTR,能夠讓咖啡的風味有更佳的展現。不過因為口味差異,美國人喜愛的DTR,放到台灣就不一定符合大眾喜好,因此我們在這篇文章,會把重心放在闡述:「DTR為風味帶來的差異」上。
DTR具體影響的風味,與烘豆機的類型有關,不同公斤數、加熱方式、每次烘焙的生豆量,都有影響,今天這篇文章,以我們的烘豆機(Diedrich 2.5Kg)為例,舉出我們在不同萃取方式,使用的不同DTR比例,以及帶來的影響。
滴漏式萃取 (手沖咖啡):
理想的DTR約為12~18%。在使用“手沖”萃取“單品咖啡”時,我們希望呈現咖啡豆本身
的風土特色,因此稍微減少DTR的比例,讓烘烤類型的風味、甜感,適度地與酸值平衡。這也是台灣目前流行的DTR區間,能表現出非常協調的酸甜感。
以我們為手沖烘焙的百克罐系列為例,艾格壯值約在豆色70넵,粉色82넳這個區間,能嚐到各式水果酸值,以及足夠的烘烤甜香、甜感。
浸泡式萃取 (虹吸咖啡):
我們通常會選擇10 ~ 16%的DTR。以單品咖啡為例,它是種高溫浸泡式的萃取方式,萃取過程會持續受熱,這樣的萃取特性,讓虹吸咖啡以更多“後段”圓潤的風味見長(各式醣
類甜感),降低DTR,能為虹吸咖啡帶來輕盈、豐富的層次與口感。當然,如果您喜歡甜感非常強烈的咖啡,那麼將DTR往上調整,是絕對可行的!
在Peace and Love Cafe門市中,我們虹吸咖啡所使用的焙度,艾格壯值為豆色60~70,粉色80左右,有著清爽的果茶感與尾韻濃濃的回甘。
義式咖啡(濃縮咖啡):
濃縮咖啡是高溫高壓的萃取方式,隨著咖啡產業的不斷發展,咖啡豆的品質越來越高,大家也越來越重視咖啡本身的風土特色,因此單品濃縮咖啡(Singal Origin Espresso)便興起了,讓單品咖啡唱獨角戲,將自己本身的特色發揮到極致。我們在呈現S.O.E.時,會選擇18 ~ 22%的發展率,原因是高溫高壓的萃取下,DTR高於22,萃取出來的濃縮咖啡,被強烈的焦苦甜感主導;低於18%,咖啡的酸值會被放大,沒有足夠的甜感平衡,刺激的酸值與苦澀感會很明顯。
獲得澳洲烘焙競賽S.O.E. 品項銅牌獎的MASHA,豆色為60넲,粉色為75넱,這樣的DTR,喝起來有著濃郁的花香,入口有鮮明的桃子風味,尾韻帶點焦糖甘甜,質地滑順不澀口。
總結:在烘焙咖啡豆時,依據後續的沖煮方法調整DTR,能改變咖啡風味裡“烘烤香氣”
“甜感”的強度,使咖啡以合適的方式呈現風味,歡迎大家親自測試,與我們分享實驗結
果!
結語
咖啡豆在烘焙的過程,整個系統的變化是非常動態的,自入豆到烘焙完成,是不斷持續著變化的,因此我們不能過於簡化的概括各個過程,以免產生誤解。我們最終,還是得回頭關注整個烘豆的過程,每一鍋咖啡,不同的烘焙目的、後續的不同萃取方式、想呈現的風味特色,這些都該作出對應的調整,才能將咖啡的美味,發揮到極致。
下一期的專欄中,我們將為大家使用樣品烘豆機(IKAWA),為大家紀錄烘焙曲線,探討同款咖啡豆,不同DTR的風味差異!
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[其它] 咖啡熟豆分享大家好 ,咖啡分享還是個人比較希望表達的 咖啡熟豆除了生豆本身條件外,烘豆師的責任就是可以讓每一隻咖啡豆的風味完整呈現, 在上一篇分享文裡提到從一爆開始到二爆結束,每一段風味都不同 依照每隻豆子不同的特性會有適合的焙度 例如藝妓 ,應該不會有烘豆師烘到2爆下豆,也很少將曼特寧在一爆初就下豆2
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[情報] 想好好喝一杯咖啡,卻不會選豆、選風味?想好好喝一杯咖啡,卻不會選豆、選風味?一篇實用知識 咖啡的風味大致有酸、苦、甜、澀、香等,而這些風味除了彼此環環相扣外,風味的來源 其實也與咖啡豆本身所含有的天然化學成分,以及後續的加工、烘焙的溫濕度等息息相關 。- 咖啡版的版友好,我們是黑美珈琲,專注於烘焙咖啡豆的工作室,本店烘豆手法為直火烘 焙,和其他烘焙法相比,直火烘豆可以帶來爆發性香氣和多層次的口感。 感謝各位咖啡愛好者長期對本店的支持,大家的支持和批評都是我們進步的動力,感謝。 本月推出:紅櫻桃計畫-日曬古吉G1-紅河處理廠
- 最近把去年8月份烘的牡丹拿出來喝,雖然比剛烘焙時弱一些但大部分的風味仍然存在, 證明自己的烘豆手法風味不會留失太快 而在一些老顧客的回饋及自己的實驗下發現養豆期的部分,可以的話建議拉長一些風味會 更加穩定。(因賣場內大部分是淺焙居多) 一般中焙以上就正常養豆即可
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