Re: [其它] 奇妙的猿田彥咖啡師手沖方法
※ 引述《senohpla (狸)》之銘言:
https://imgur.com/8E6vqUF
晚飯後又進行了一次測試,這次調整了:
1. 研磨度:由小飛馬3->小飛馬2
2. 粉量:20g (不變)
3. 注水:300g,注水方式由40+40+100+120變成60+60+180。
從外觀上看,因為注水由四次改成三次,第三注180cc在V60 1號上的水位已經是
最高的狀態,如果是V60 2號濾杯,應該可以嚐試一次注水。
結果差不多:很乾淨,味道展的很開,很像加強版的Americano,味道豐富很多。
一樣完全沒有苦澀味出現…
小飛馬刻度2是我在手沖上用過最細的刻度,我的刻度1差不多是Flair壓到12Bar也
壓不出來水的程度,所以再細大概也只剩一格的空間,也就是1.5。
總結來說,我覺得顛覆我過去的觀念有:
1. 就算刻細度接近義式機,手沖也不一定就會過度萃取
2. Hoffmann 沒說錯,水溫高,流速真的變快,所以水煮滾直接沖其實沒什麼問題
3. 從杯壁注水還是一樣乖乖從粉層通過,以前覺得水會從空隙鑽過去真的想太多
最後我整個想了想:均勻預浸、夯實粉層、不擾動咖啡粉、維持粉床平整、維持在
最高水位讓全程溫度跟壓力變化盡量穩定…
本質上,這很像用濃縮的概念和操作手法套在濾滴上使用,唯一的差別只有粉床的
形狀,跟只透過重力萃取而沒有加壓而已…
: → jaysuzuki: 直接注在濾杯上,蠻特別的,之前沒有每次斷都搖晃也是 07/22 14:05: → jaysuzuki: 都這樣注嗎? 07/22 14:06
對,除了第一注預浸,之後每一注我都是直接從杯壁注水。
我看猿田彥和Hoffmann的影片都是類似的操作,這樣注水最直接的結果,就
是粉床會非常非常平。
: 推 longtimens: 我也覺得要晃的時候有點趕 尤其是粉量沒像影片30g的時 07/22 14:43: → longtimens: 候,是不是真的該買一個hario switch了哈哈 07/22 14:43
我原本也有這樣的想法,但是我的老飛馬刻度由3改到2,確實像前輩們說的,流速
已經足夠慢到可以自在操作的範圍,所以也不是必需的。
我反而覺得01濾杯真的有點太小,濾杯太小會影響可以晃動的範圍。
幸好V60 02不貴…
: 推 cool2548: 這樣第一注水也許不用手沖壺? 用燒杯裝水直接灌 07/22 15:40
可以,甚至直接用一般快煮壺下去灌也行,過程中完全沒有需要控制水柱大小。
只要能穩定出水的工具都可以拿來用,燒杯唯一的問題是降溫可能會降太快…
: → Icta: 只是加速並不是spin的主要目的 07/22 16:04: → Icta: hoffmann的研磨度應該不到小飛馬3,如果豆子不適合不要強求 07/22 16:06: → Icta: 把它當成一個搭配來提升均勻度的手法,依自己喜好搭配就好 07/22 16:08: → Icta: 如果不怕過萃的話可以再往細磨,一定可以順利搖起來 07/22 16:18
您沒說錯,調細一格確實就順利搖起來了…:)
加速也確實不是主要目的,我覺得,那只是讓粉床維持平整,同時避免水流被阻塞
的方法,過去用太細的粉手沖,或是磨豆機的細粉量太多時,經常就會碰到流速太
慢的狀況,結果就不會很好。
: → tim03090309: 一般來說影響水流的均勻程度的除了豆粉的均勻度以外 07/22 16:24: → tim03090309: 還有流速 磨細之後流速下降 自然水流的均勻度也會跟 07/22 16:25: → tim03090309: 著下降 可能就會造成通道效應 進而導致澀感 可能可 07/22 16:25: → tim03090309: 以解釋你提到的狀況 07/22 16:25
我後來有把那個錐形粉床拆開來目視一下,不管刻度是粗還是細,這樣搞法,粗粉
都是集中在中間,細粉則分布在濾紙跟粉床的邊緣,過程中觀察流速就是很穩定地
,隨著水位下降,逐漸由快變慢。
其實這個結果已經讓我很吃驚了,對於手沖把刻度調在5都有機會沖出澀感的我而言
,刻度細到2味道居然可以乾淨到這種程度,這是之前我完全沒辦法想像的…
: → Icta: 總之問題不是技巧和壺,而是豆子+磨豆機的配合能否磨細 07/22 16:25
其實,我覺得應該不需要細到義式濃縮的程度,也就是說,大部份的磨豆機應該都合
格,而且這方式對器材真的很不挑。
細粉多?沒差,反正粉床沒在攪,看起來細粉的影響程度也變小。
沒有手沖壺?無所謂,反正從杯壁注水,一次加到最高水位,用茶壺都行。
濾杯夠大的話,只要一次浸潤,然後直接單次注滿等流乾就好,很省事。
這大概是儘次於濾壓壺外最懶人的沖煮法,就只有多幾次晃動濾杯的動作而已。
: → tim03090309: 要解決的話或許最一勞永逸的方法就是升級磨豆機(? 07/22 16:25: → tim03090309: 或是也可以試試看磨更細之後篩粉 但移除細粉也就代 07/22 16:25: → tim03090309: 表移除大量可供萃取的表面積 因此說不定會導致萃取 07/22 16:25: → tim03090309: 率及濃度都大幅下降 可能是要注意一下的地方 07/22 16:25
我也有類似的感覺,我這次有作篩粉,但是說不定其實是可以不用篩的,或者不需要
篩的太乾淨。
會篩粉主要還是因為我的老飛馬出粉不是很穩定,同樣刻度,這次和上次篩出來的細
粉量經常有明顯差距,為了減少變數,我乾脆把細粉盡可能篩乾淨,否則實在沒辦法
確認刻度跟粉的粗細到底有什麼影響。
: 推 freshing: 換過流速慢一點的濾杯呢?明天來試試kono 濾杯,這系列 07/22 18:24: → freshing: 的討論太有趣了! 07/22 18:24
有,我手邊有Kono二代的1號跟2號,Kono濾杯的問題是,真的很容易塞住,而且塞住
的時候通常也是水快流乾的時候,偏偏就是流不掉…
我不是很確定是不是操作方法的問題,可能晚點再來試一次看看,但是根據過往的經
驗,Kono是每逢粉細必塞車…
--
我看了也有順手玩,只是沒有很嚴謹,除了豆磨細,和注水完
搖個兩圈外其它都沒變。還真的跟平常流速沒差太多
甜度UP香氣UP酸度DOWN,味道變的很不一樣
太棒的分享,晚點也拿星芒玩玩看,熱水壺直上
推實作 我學spin的時候也是覺得還好我當初濾杯買02 xD
推推
現在c40大概25,明天來試試上篇推文的刻度好了
超細粉讓我想到星芒剛出來的時候一堆人拿來試XD
感謝分享~週末玩起來!
推!
我今天用95度水、五次燒V60、C40退22也喝到厚實甜感的風
味~
刻度13,粉量12克,
熱水壺直接無腦中心沖,
神奇的好喝XD
Kalita 扇形濾杯
樓上,22還是手沖刻度
太粗了
不篩粉再試一次,感覺已經像在捏陶了…
剛沖好時有一絲絲澀,溫度降一些就消失了
我有點想用平常磨Flair用的細度試試看了…
我認為就算豆子沒有苦澀也不是越細越好,實際操作上
細到一個程度,一方面萃取率會不升反降,另一方面風味也
未必會提升,因為研磨越細,微觀來看,內部水流的均勻度會掉
通常的準則是盡量不要呈現泥狀的粉層,實際上則看個人狀況
而有不同,我想這點跟之前人家在比用多極細的粉不會塞並不同
目的最終還是均勻、一致、穩定,而不是用來追求極細粉
James的粉粗細建議是,當你喝到雜味,就往前退一格
從這角度來看或許你是應該要再粗一點點
C40刻度建議如下,粉量:刻度
30g:16-18,15g:14-16
刻度其實沒有再調細,只是篩粉和不篩各測試一次
如果不篩,那麼目前的刻度看起來沒問題
再調細一格我覺得也很難有大幅提升,純粹是好奇心…
我剛用V60 02+鄒築園水洗中淺焙40克K-plus 6.5沒篩細粉
98度水溫這種厚度跟甜味真的顛覆想像 就是有點手忙腳
亂
手忙腳亂的40克,佩服!
V60 02 40g 應該有的滿過頭吧 印象中有更大的V60 但是好像
沒有單賣叫03的 是跟什麼東西同捆在一起
等等… 有03欸 出很久了嗎…
份量再多靠水量加大解決
時間也大多能一致
平常都用30克只是搖起來像是泥漿的感覺實在太有趣 就多
了10克下去玩 但確實是有點滿搖的很極限
哈哈遙出興趣,療癒
Kplus也許可以抓5試試,我平常手沖7,義式3
照小飛馬測試的比例,Kplus應該可以用4.5當基準點微調
Hario的03是不是約莫Switch濾杯的大小?
K刀大概4.5以下差不多
再看粉量調整粗細
明天試試看30克5格 感覺可以搖很久 哈哈哈
看James影片大概遙到20秒出頭
結果也想搞一個聰明濾杯玩玩看XD
M47_35格/20g,100‘C/50-50-120-120/30s,顛覆三觀的
風味:大師兄都回來了
K+ 6.5 30g沖450 悶蒸40秒
甜感真的出來 但有點水感 是什麼原因呢
下午再用細一些試看看
6.5太粗,4.5以上
提神兄多斷一次水是為了萃更多嗎
Kono篩過細粉沒有淹水的現象
To G兄,我只是按照Hedrick的手法操作,沒想到完全來到
新的世界!
哈哈!我在公司都是這樣沖
直接拿到飲水機灌熱開水XD
直接看分享壺萃取容量
省掉磅秤
20克,C40刻度16
後來發現這方法的缺點,磨那麼細手很酸,連C40都這樣
用M47這種效率型磨淺豆會崩潰吧XD
在家可偷懶小富士XD
不過C40省力其實也算輕鬆
https://i.imgur.com/a11yYmO.jpg K+4.3 太細過萃了XD
D兄革命尚未成功,明天再戰
感謝分享~
泥漿的概念
可是風味卻很棒哈
玩了幾天個人覺得還好…就香氣爆發的梯型濾杯…
偏向
滿讚的, 也試過用湯匙拌在中心繞圈也ok
剛剛又做了一次,最喜歡這種方式了,不用想太多
奇妙的是越粗暴越好喝,滾水直接沖、搖、大水、大水、搖
到底要多細?我K平常沖 70 flair 24 我現在已經用 45 在手
沖 感覺還能再下去
細到積水而且出現澀味時, 似乎就不要再細下去了
7
原文43 搖濾杯 這一陣子都用Hoffmann教的沖(有小調整)。先說結論,得到平衡的風味,且再現性高。 濾杯用陶磁V60, 磨豆機用1Zpresso Z-Pro,豆子是伯朗廠豆依索比亞。 方法簡單講是:9
因為這個手法跟我最近常用的方式很接近,所以依樣畫了葫蘆一下,但還是作了點調整 因為味道透過文字不容易描述,我想就眼睛看得到的部份聊聊。 這次沖煮條件是:小飛馬刻度3磨豆,初始水溫93度,使用Hario V60 01號濾杯,四次 注水,總共300cc,每次的注水量分別為40+40+100+120。45
還是來介紹一下這個影片當中預浸階段使用的搖晃濾杯的手法 台灣有一些人拍過影片介紹過這種手法 但真正完全理解並正確使用的人不多 這種手法在國外通常稱為Rao Spin 取名來自於咖啡大師Scott Rao7
首Po前陣子看日綜的時候, 演員藤木直人說想了解如何沖出好喝的咖啡, 製作單位就到猿田彥咖啡找一位井崎先生示範沖煮, 後來Google應該是井崎英典,2014年的WBC世界咖啡大師冠軍, 影片傳送門:
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