Re: [問卦] 牛肉要趁新鮮吃還是熟成再吃？

※ 引述《soulof5566 (56魂)》之銘言：
: 台南的牛肉湯強調新鮮
: 差幾個小時會走味
: 但是牛排卻是要熟成幾個禮拜
: 胺基酸轉化後比較好吃
: 究竟哪個是對的？
: 用熟成的牛肉煮牛肉湯，或是現殺的牛排
: 會不會顛覆原本的味道？
: 有牛肉達人可以解答嗎？
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您好

回一下這篇

牛的屠宰場相對少

有預冷室設備的也相對少

所以牛隻屠宰完，會盡快往後面加工

分切之後，盡快冷藏或冷凍

如果微生物的初始菌數沒降下來

就會腐敗得很快，牛的屠體相對於豬與綿羊

因為微生物是對數生長的，一變二、二變四、四變八

冷鏈可以降低微生物的初始菌數

所以像是雞肉、豬肉在ＣＡＳ中都會提到快速降低屠體溫度

雞有冷水槽、豬有預冷室

當然牛的體積很大，所以預冷室的冷氣又要更強了

國外的肉品書很常寫到綿羊＠＠

那麼如果沒預冷又不盡快分切

很容易發生骨腐臭(bone taint)

是厭氧的細菌在屠體的深處發生的

所以店家都會跟你說，現宰的啦

肉的冷藏是零度到負二度Ｃ，很特別

所以你去看賣場的豬肉、牛肉櫃

通常都是一整櫃都是肉，再仔細注意溫度

會發現是零度，可是我們印象中冷藏是七度Ｃ以下啊？

ＧＨＰ也是寫冷藏是七度Ｃ以下凍結點以上

但是肉比較特別，如果在七度Ｃ下冷藏，沒幾天就會變黏

接著有蛋臭味、然後發綠

Pseudomonas屬的細菌可以在冷藏溫度下生長

冰箱不是萬能，很多嗜冷菌活得很開心，快活

細菌產生的過氧化氫，可以跟肉的肌紅素結合產生綠色

過氧化氫是細菌為了抑制其他種類的微生物產生的

所以大概生長到中期後面，才會產生

看到綠色，這肉也腐敗了

如果你要做熟成，技術含量很高

除了製程乾淨、冷鏈、冰箱溫度很棒、不交叉污染等

還要時間

熟成跟腐敗一線之隔

至於乾式熟成跟濕式熟成，又是另外一段故事

濕式熟成滿常見，就是賣場用盤裝的肉

保鮮膜是廠商的技術了，從屠體分切之後，肉裡面的酵素也還活著

都會持續分解肌肉纖維產生氨基酸，但是要良好的溫度

一開始屠宰跟分切環境就要乾淨，降低初始菌數

再來冷鏈做好，讓微生物不要長起來，搶時間來做熟成

乾式熟成，我不太熟＠＠，有請胡歌老公補充

謝謝各位

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