[食記]東京米其林三星Quintessence:木村拓哉上課

餐廳名稱：Quintessence
消費時間：2023年1月
地址：東京都品川区北品川6-7-29 ガーデンシティ品川 御殿山 1F
電話：03-6277-0090 17:00~20:00 20:30~123:30
營業時間：17:00~20:00 20:30~23:30
每人平均價位：30000~40000
可否刷卡：可
有無包廂：有

(網誌版本: https://tinyurl.com/5ybxbr63 就一張圖，因為非包廂不能拍)

感謝食友給了這個機會。Quintessence以及岸田周三的豐功偉業想必無需文字多加贅述，連15年米其林三星、連七屆Tabelog金賞的傲人戰績，為木村拓哉主演的東京大飯店設計菜單不過是錦上添花罷了。

有趣的是作為米其林三星，雖然工作人員很認真，英文倒是神奇的有點弱勢，日籍侍者時常出現被問問題就卡彈，然後找法籍經理出來應戰的情形。

不過他的法國腔英語超可愛， 聽著聽著會不自覺跟著笑起來。

由於不是坐個室不能拍照，要了紙筆作筆記順便畫畫，但實在有夠醜，這裡只好靠說書，請大家包涵。

食友挑了三款酒，每款都極其合拍，對酒一竅不通的我來說不啻為一大福音! 實在五體投地。

1.前菜1：北海道背子蟹肉，用了點巴西里放在杏仁脆餅上。

2.前菜2：杯裝高湯。用了千葉產的義大利菊苣、菠菜、洋蔥、番茄、義式培根和葡萄籽油，儘管是蔬菜主角，卻做出了高溫、帶點酸味的厚重味道。有趣!

3.簽名料理的山羊奶登場，不僅極美，味道更是名不虛傳! 用京都山羊奶做成巴伐利亞奶油，加上普羅旺斯橄欖油和海鹽，佐上百合根和切過的胡桃，強烈對比的風味卻又極度合拍，

十幾年來沒動過的菜單，有信心還可以再擺長長久久。

4.白子，溫的，上面用水菜和唐辛子加味，綠橄欖味道很突出，白子的濃稠蛋香也完整保留，強力對沖，還蠻喜歡。

5.非洲穀物做的庫斯庫斯餅，上頭用了好幾大片黑松露，一些帕馬森起司增香，最後用上燉小魚。越吃越濃、味道疊加，黑松露的融合角色很明顯。

6.海老芋作成長條橢圓炸餅，上頭是穴熊肉和白酒做的穴熊肉醬汁。這道野性超強烈，就算用了白酒想保持圓潤口感，炸餅脆皮和油香搭上穴熊還是滋味濃郁，這道印象極其深刻。

7.クエ，先煎出焦皮後入爐烤，保持外脆內嫩，黑橄欖、白酒、康提起司和淺蔥做成的醬汁，旁邊兩個南瓜義大利餃，裡面包上帕馬森起司。

クエ火候稍微熟了一點，脆皮可以，醬汁很重味。

8.主菜鴿肉，直接法國輸入，淋上馬德拉甜酒和高湯做的醬汁。肉處理不錯。

講到一半法籍經理突然卡彈，跑去後場再確認了一下，滿臉歉意的回來繼續解說。

9.甜點：麵包和焦糖化的核桃起司，

10.甜點：丹波栗sherbet，這個好。

11.榛果慕斯加底下稍微烤出焦糖化外皮的泡芙，超他媽好吃。

12.乾水果磅蛋糕，用上梨子、芒果等數種乾燥水果，中規中矩。

13.萊姆蛋白霜冰淇淋，鹹味則因為是使用海水，製作的過程中自然補上(!)，食友說這也是很多年的經典，蠻好吃的。

14.飯後小點。

這樣含酒大約是40000元，

Quintessence他無疑是和魂法菜，就算今天混搭不少義式風格，大量食材還是會盡量作成單一元素，盤子上就是三到四樣東西，不會純粹堆疊。食友說有點偏禪，大概就是這個意思。

不是我這趟六家法國餐廳中的首選，我想是因為我很喜歡濃稠奶香跟甜味，但它的調味風格偏鹹偏重，醬汁強調肉汁自身風味，甜味或果香較少，營造出很強烈的刺激感，比較沒有打到我的喜好。

甜點倒是很喜歡。

Quintessence風格極為令人印象深刻，就算不是我最愛，我想過了一年後都能輕易在腦中抓回記憶，招牌菜無疑神作級別，這是此行其他法國餐廳沒能讓我做到的。

岸田桑出來送客，今天他梳了個非常帥氣的髮型，招牌瞇瞇眼和冷峻的表情帶出猶如貴公子的氣場，拍照時果然是那標準的45度斜角，看起來不像是走向50歲的東京頂級大廚。

後會有期! 下次再來上課。

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全日本拉麵修羅路200碗全紀錄 https://goo.gl/mXPgH2

散財的米其林星星之路 https://reurl.cc/72OyaD

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