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[問題] 剪雞胸肉時,如何減少出水?

看板cookclub標題[問題] 剪雞胸肉時,如何減少出水?作者
flytoair
(flytoair)
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最近比較會做的料理
就是把雞胸肉醃製後放冰箱一夜
(為了入味,醃製時會加鹽,加水)
隔天再乾煎

但煎的時候,煎到後面會一直出水
變得不太像乾煎

請問要如何降低乾煎時出水呢?

是........醃製時不要加水?
還是.....要控制乾煎時的火候?
還是.....要退冰久一點,再煎?

還請各位廚神指點迷津
老妹在此先感謝大家!



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ronale08/18 19:20醃製為什麼要加水

flytoair08/18 19:23我看yt影片,說鹽+水,這樣煎起來比較嫩

yoyo83091708/18 19:38誰說的? 他加多少你加多少?

hedgehogs08/18 19:43等滲透壓的生理食鹽水嗎?

lernshin08/18 19:47應該是泡鹽水吧?但煎了會出水不是很正常嗎?我

lernshin08/18 19:48不過泡鹽水不是為了入味吧XD

laaa091208/18 20:04鹽水比例正確嗎?

johnney08/18 20:10下鍋前要擦乾 用廚房紙巾吧

johnney08/18 20:11擦乾另有一個好處就是醬料容易扒上

aseaeel08/18 20:40煎之前要擦乾 不會出太多水

hito2108/18 21:46其實新鮮用地瓜粉去弄辦奸詐 就不錯吃...泡鹽水 慢煎都不

hito2108/18 21:47太有用 要鎖水最好還是炸...

hito2108/18 22:09擦乾後 沾粉~

flytoair08/18 22:50擦乾的話,不是就會把醃製的料和味道擦掉嗎?這樣煎起來

flytoair08/18 22:50還有味道嗎?

aseaeel08/18 22:59鹽水醃很有用 很嫩 醃過很多次

koexe08/18 23:24大概2~3%鹽水放冷藏醃一晚 煎起來好吃

koexe08/18 23:25擦乾不會啦 醃這麼久就是為了讓雞肉把味道吃進去

koexe08/18 23:26影片都用5% 但是太鹹對健康不好QQ

smpian08/18 23:37水要弄乾,不然留在鍋中很容易焦掉、變苦

smpian08/18 23:40醃過就會有味道了,蘸醬是另外準備,不會使用醃醬(生的

smpian08/18 23:40有細菌孳生風險)

hito2108/18 23:59醃味道吃進去了 至少甩到乾一點油煎 不然會噴...

hito2108/19 00:00油多一點點 半油煎效果不錯 怕油再立桿就好...

nekobaby08/19 00:11我用3%鹽水泡2小時 後續乾煎就很嫩且入味

faalihsy08/19 07:21請問泡鹽水(讓雞胸肉嫩)的方式後,料理前還會再洗嗎?

mepass08/19 08:59當然不用洗啊...

zero082508/19 09:04吃起來會太鹹再洗

greenfetish08/19 09:34火大一點,切薄片,煎一下馬上起鍋。煎太久出水肉就

greenfetish08/19 09:34乾了

nick201008/19 14:01多少%是看你要醃多久過夜就2%四小時大概就5%

smpian08/19 14:15煎的時候,兩面上色之後,可以蓋上鍋蓋一分鐘左右,將雞

smpian08/19 14:15肉裡面悶熟,就可以起鍋了

eva1945200208/19 20:49出水才會juicy啊

natsuyuki08/19 21:15醃肉時加少許橄欖油

a831211608/20 03:34鍋的溫度不能太低

williammy08/20 09:39醃製就是給肉細胞灌水,加熱水份會外流,就這樣

williammy08/20 09:41要吃又嫩(水分夠)又有乾煎表面的雞胸肉,首先厚薄分

williammy08/20 09:41開煎

williammy08/20 09:44厚的部分一定出水。先大火將表面煎上色,然後小火慢煎

williammy08/20 09:44,可以蓋鍋蓋,因為厚肉內部要熟需要更多時間。最後開

williammy08/20 09:44蓋大火燒乾。火候和熟度(水份保持度)依照個人能力而

williammy08/20 09:44論。

williammy08/20 09:45肉要嫩,掌握熟的時候保持更多水分為原則。細節自己練

williammy08/20 09:45囉!

williammy08/20 09:48Ps 8到9分熟出國靜置至少五分鐘,也是一種方法。

williammy08/20 09:50Ps 可以用筷子將肉微微撕開看內部熟度。你有針型溫度計

williammy08/20 09:50也可以。

flytoair08/20 12:08感謝各位熱心又專業的回覆

sheryl86102508/20 13:23肉要擦乾,醃漬一個晚上基本上味道都吃進去肉裡面了

lovestage52008/20 15:30鹽水醃肉,想成你吃重鹹身體會水腫就對了

smpian08/20 16:21樓上好可怕的比喻,水腫是腎不好啊

enjoyfafa08/20 21:36如果泡水醃一晚,那吸很多水下,你加熱肌肉纖維收縮、

enjoyfafa08/20 21:37但溫度又不夠高,所以水被擠出來、但沒辦法快速蒸發,

enjoyfafa08/20 21:37有水不是很正常嗎?

honeyjam08/20 23:13鹽水醃肉就是西式的濕醃啊,好好計算趴數跟時間,成果會

honeyjam08/20 23:13是好吃的。不用管諸位懼鹽魔人,加的鹽又不是全都吃下肚

lwecloud08/21 10:20哪裡有懼鹽魔人?我怎麼沒看到?