[問題] 剪雞胸肉時,如何減少出水?
最近比較會做的料理
就是把雞胸肉醃製後放冰箱一夜
(為了入味,醃製時會加鹽,加水)
隔天再乾煎
但煎的時候,煎到後面會一直出水
變得不太像乾煎
請問要如何降低乾煎時出水呢?
是........醃製時不要加水?
還是.....要控制乾煎時的火候?
還是.....要退冰久一點,再煎?
還請各位廚神指點迷津
老妹在此先感謝大家!
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醃製為什麼要加水
我看yt影片,說鹽+水,這樣煎起來比較嫩
誰說的? 他加多少你加多少?
等滲透壓的生理食鹽水嗎?
應該是泡鹽水吧?但煎了會出水不是很正常嗎?我
不過泡鹽水不是為了入味吧XD
鹽水比例正確嗎?
下鍋前要擦乾 用廚房紙巾吧
擦乾另有一個好處就是醬料容易扒上
煎之前要擦乾 不會出太多水
其實新鮮用地瓜粉去弄辦奸詐 就不錯吃...泡鹽水 慢煎都不
太有用 要鎖水最好還是炸...
擦乾後 沾粉~
擦乾的話,不是就會把醃製的料和味道擦掉嗎?這樣煎起來
還有味道嗎?
鹽水醃很有用 很嫩 醃過很多次
大概2~3%鹽水放冷藏醃一晚 煎起來好吃
擦乾不會啦 醃這麼久就是為了讓雞肉把味道吃進去
影片都用5% 但是太鹹對健康不好QQ
水要弄乾,不然留在鍋中很容易焦掉、變苦
醃過就會有味道了,蘸醬是另外準備,不會使用醃醬(生的
有細菌孳生風險)
醃味道吃進去了 至少甩到乾一點油煎 不然會噴...
油多一點點 半油煎效果不錯 怕油再立桿就好...
我用3%鹽水泡2小時 後續乾煎就很嫩且入味
請問泡鹽水(讓雞胸肉嫩)的方式後,料理前還會再洗嗎?
當然不用洗啊...
吃起來會太鹹再洗
火大一點,切薄片,煎一下馬上起鍋。煎太久出水肉就
乾了
多少%是看你要醃多久過夜就2%四小時大概就5%
煎的時候,兩面上色之後,可以蓋上鍋蓋一分鐘左右,將雞
肉裡面悶熟,就可以起鍋了
出水才會juicy啊
醃肉時加少許橄欖油
鍋的溫度不能太低
醃製就是給肉細胞灌水,加熱水份會外流,就這樣
要吃又嫩(水分夠)又有乾煎表面的雞胸肉,首先厚薄分
開煎
厚的部分一定出水。先大火將表面煎上色,然後小火慢煎
,可以蓋鍋蓋,因為厚肉內部要熟需要更多時間。最後開
蓋大火燒乾。火候和熟度(水份保持度)依照個人能力而
論。
肉要嫩,掌握熟的時候保持更多水分為原則。細節自己練
囉!
Ps 8到9分熟出國靜置至少五分鐘,也是一種方法。
Ps 可以用筷子將肉微微撕開看內部熟度。你有針型溫度計
也可以。
感謝各位熱心又專業的回覆
肉要擦乾,醃漬一個晚上基本上味道都吃進去肉裡面了
鹽水醃肉,想成你吃重鹹身體會水腫就對了
樓上好可怕的比喻,水腫是腎不好啊
如果泡水醃一晚,那吸很多水下,你加熱肌肉纖維收縮、
但溫度又不夠高,所以水被擠出來、但沒辦法快速蒸發,
有水不是很正常嗎?
鹽水醃肉就是西式的濕醃啊,好好計算趴數跟時間,成果會
是好吃的。不用管諸位懼鹽魔人,加的鹽又不是全都吃下肚
哪裡有懼鹽魔人?我怎麼沒看到?
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