[心得] 《白種元的50道獨享料理》《黑白大廚》

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只要有心，人人都是食神!!《白種元的50道獨享料理》

NETFLIX韓劇影集《黑白大廚：料理階級大戰》颳起一道美食旋風，高額的製作費用延攬了百名廚師共聚一堂製作料理的機會，向世人嶄露精湛的廚藝，還有天馬行空的創意，宛如真人版的《食戟之靈》、《中華一番》。節目引介時，筆者一直有把白種元評審帶入有真人影劇及漫畫的《孤獨的美食家》形象，既善於品嘗又能料理，還能給出精進的地方指點一二，也難怪行銷全球經營超過2000間分店，這本《白種元的50道獨享料理》就是素人在家就能自製的簡易食譜，從正餐到甜點、調料到飲品、魚肉及飯麵都能用低廉的成本與極少的時間處理完成，套句美食作家王剛所說的話：「這裡總有一款屬於你的菜。」

民以食為天 吃飯皇帝大
《黑白大廚：料理階級大戰》中，為了讓各位主廚們心服口服，主辦方邀請韓國唯一米其林三星主廚安成宰及餐飲集團企業家白種元出任。前者是擅長精緻料理與完成度、平衡性的挑剔大廚，後者是發揚國民飲食文化、深耕在地食材，還有策略經營為主的評審，截然迥異的風格讓遴選制度成為了一種難以預料結果的選拔，「美味」就成了殊途同歸的共識。要捉摸個人的「喜好」與「堅持」，還得耐心的觀察與試誤，像是年輕人的味蕾是否比較纖細敏銳，那就要考慮避免過於油膩或甜鹹（試吃順序將成為影響勝負關鍵）；而長期在外國學藝與掌廚的口味，是否與國人的飲食習慣相符（例如加辣調味、辛香料使用、罕見食材的接受程度，還有中華料理的特殊新穎性等）；另外甚至吹毛求疵的擺盤裝飾不具「食」用性都恐被嫌棄，所以針對知道評審者是誰再來決定製作與呈現方法，不失為一種打點式的投機取巧。這與一般日常生活的「見人說人話、見鬼說鬼話」有沒異曲同工呢？屏除可以客觀公允的機器計數評分機制，只要有人涉入的作業幾乎都可以用此方式做最有成功可能性的輸出，規避無頭蒼蠅或瞎子摸象的窘境，諸如徵文獎參賽、團體面試、大學推甄、企業競標、相親活動、升遷相談等，只要人對了，就算再頹墮委靡的情勢也有望逆轉取勝、否極泰來。以下針對評審的想法及筆者一些記憶深刻的片段稍作評敘：

看似隨機分配的不公平百人海選其實尚有轉圜餘地
一開始預賽中壁壘分明的說明了要將黑湯匙組80人挑出20人跟白湯匙組競賽，但是並沒有限定料理形式、種類、對弈選手，只要拿出看家本領說服評審是好吃的料理即可。但是從米其林星級主廚到升斗小民的街邊料理，其本身的消費族群與等候時間就有天壤之別，所以被分配到要由安成宰評選的半邊選手無不如臨大敵。但是，運氣就是實力的一種，如果拿手絕活都沒能晉級，也別氣餒，畢竟講究C/P值的百姓佔絕大多數，跟節目宗旨不見得有志一同；相對地，有辦法進入到「保留」資格讓白種元試吃，有機會出線補足員額順利晉級。

競賽的不確定性考驗廚師應變能力與增添節目效果
黑白方一對一對弈的挑選冰箱環節，不僅是食材的指定，更有醬料需要調製，所以如果只會單一的燒烤方式或局限特定料理，很快就會汰選出局，這需要長年的經驗累積還有不斷的創新突破，才能舉一反三。「肉類黑幫」獨門的牛肉煎烤贏得眾人好評，但在此環節卻為了配合陳年辛奇的使用而改用鰩魚，還能端出可以頡頏相較的成果，令筆者驚嘆連連。猶如專科醫師不是只會該領域的技術而已，其他訓練也是經過扎實的養成或嘗試過，只是選擇喜歡或投注在該專精項目而已，不代表不擅長或不會，不愧是在美經營的二星主廚，功力深厚。

客群的分布與資源的寡占及排他決定商家成敗因素
人氣名廚崔賢碩的實力一直是眾人關注的焦點，節目組似乎有意無意間塑造出別樹一格的形象，讓討論的重點不再只聚焦在美食本身。餐飲為貨真價實的商業行為，延攬客群不只有增加轉桌率、高客單價消費、壓低成本的即期食材、稀缺性商品的使用，當然少不了包裝行銷的手段等，都考驗是否能獲利以及長久運營下去。滿足百人供餐的海鮮料理環節，他高瞻遠矚地注意到了食材有限的嚴重性，力排眾議搶得可廣泛性應用的食材，早一步布局妥當就像吃了定心丸般勝券在握，彷彿源頭打擊；看在外人眼裡都知道戰況極度不利對方，更何況征戰廚房多年的有經驗大廚呢。雖然不講武德成為眾矢之的，但先知總是孤獨的，遊戲規則既然沒有禁止就該充分理解與應用，韓劇《體能之巔》、《魷魚遊戲》不少情節亦是如此。
開餐廳環節他也鎖定高端客群，龍蝦魚子醬等高價位食材的使用是個膽大心細的博弈，因為現場布置得像是大賣場的美食街，薄利多銷是一般人視為標準答案的經營手段。所以白種元在聽聞了意向簡報後，提出了不少看衰的想法，這與他希望推廣並寫在《白種元的50道獨享料理》是背道而馳的策略，而究竟是孤注一擲還是勢如破竹，還請尚未觀看的讀者去一探究竟。

敗部復活之戰—那些殺不死我的將使我更強大
超商庶民料理之戰：
拿坡里美味黑手黨採用藍海策略，不再跟眾人「搶泡麵」，評審也是人，也會味覺疲乏，而便利商店提供的幾乎都是擁有強烈味覺刺激的食品。鏡頭就有take到一幕前者做麵食料理，自己也是麵食料理的主廚扼腕不已，後攻容易處於劣勢，變化不大就成了鷸蚌相爭漁翁得利的局面。除了時近效應及三分之一效應，正當身心俱疲之時，宛如分子料理重新組合出的冰點提拉米蘇，配上酥脆的栗子果粒，即刻擄獲評審一致的青睞，而嚐到甜點大腦就判斷吃完這餐了，之後再拿出來的東西根本連評斷都不需要，可謂殺手鐧。此甜點後來也成為了CU超商自家品牌商品。當客人需要什麼就提供什麼，複合商業行為的服務業，第一時間滿足需求就可留下深刻的印象與品質滿意度，這或許就是雞排店隔壁或是自家本身就有販售飲料的原因。

無限料理地獄之戰：
主食材是豆腐。要小心的不只是自己廚藝的發揮、評審的刁鑽胃口、場面的掌控與上餐時序，還有最重要的是就在你隔壁舞鍋弄鏟的競爭對手。愛德華李都掙扎到最後一刻才肯罷休，而其他料理職人欲速則不達就容易以失敗坐收飲恨良久；阿姨無菜單料理一號做的是辣豆腐鍋，而後面響鈴的鄭智善做的是不加任何醬料的清淡豆腐餅，青黃不接的心態與試吃時機對評審而言當然高下立判，有沒有像極了《中華一番》向恩的蟹肉蛋+螃蟹湯麻痺評審味覺的策略呢？與使出美人計誘使評審先品嚐的策略不同，這場復活賽還是自取滅亡的急著按鈴呢。善用制度利用評審沒有「歸零」的味蕾，或許就成為一種扼殺競爭對手的詭計。酒足飯飽思淫慾，順便推薦《餐桌上的推理劇：美食謀殺》、《偵探冰室．食》可供飯後消遣。

廚藝的精髓不光是回歸初心而已，還要能通權達變
韓裔美籍白湯匙愛德華李曾任美國國宴主廚，其實已經能坐上評審位置與兩大高手「交流」意見，此役往返兩地除了肩負韓國美食的推廣，也有那麼一絲絲想要了解自己的身分定位與在地化口味。鮪魚拌飯內餡與外在的價值觀衝突還包裹著層次感，矛盾與傳統並存，他用這道「人生料理」代表自己，侃侃而談這輩子要持續思忖的課題，拿下白種元最高的評分。豆腐環節則是不斷變出新花樣，既不會喧賓奪主搶了豆腐的鋒頭，還能兼容並蓄的將中美日韓義式，各種類依清淡至重口味全能發揮，凸顯其高深莫測及寶刀未老的實力。「剩餘的」辣炒年糕甜點，則是為社會盡一份心力（在職業地美國有超過30%的食物被浪費），也是每位廚師的必修課程。對料理的愛，每個人詮釋的觀點不同，有些人跟隨家人為了生計而打拼聯想到親情，有些人出於興趣與肯定為好勝心而鑽研，有些人受啟蒙感召才投身學習這千年來人類不斷精進的項目。複製一道料理比創造一道料理簡單許多，墨守成規可以待在舒適圈備受呵護，但保持海納百川的心態迎接挑戰，更是可遇不可求的人生際遇。能在場與各路豪傑英雌一決高下，非正統名師指導出身的都能比肩較勁，這種後生晚輩如雨後春筍般襲來，半是雀躍半是忌憚百感交集、五味雜陳，何嘗不是廚藝這門學問特有的佐料、調味呢？

放下奸詐，我們懂煎炸就好了
現實生活雖不像《迷宮飯》、《美食獵人》需要跟「食材」爭個你死我活，還要提防同行背刺，但緊湊忙碌的生活卻需要一些小確幸提升成就感與自信心，如《衛宮家今天的餐桌風景》。比起三星主廚安成宰可能市場定位過於狹隘又曲高和寡，或許穿梭在櫛比鱗次巷弄樓宇間的企業家白種元更深諳平易近人的料理。「為自己料理的過程，不就是種享受嗎？」是《白種元的50道獨享料理》宗旨，更是他要弘揚的理念，一個人在家就能輕易上手、上菜，可以印證一下是否真如電影《食神》所說：『只要有心，人人都是食神！』

今晚，你想來點什麼呢？別點了，自己做吧，有的甚至不用開伙呢。

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