[食譜] 焦糖千層酥(另有焦糖太妃醬做法)

完整圖文食譜:
https://bit.ly/37vYAaL

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純文字版:

酥脆的千層酥皮，上面覆蓋一層薄薄的糖霜和焦糖，甜而不膩，是個有點清新、又有點浪漫的滋味!

食材

‧ 千層酥皮- 2大張(美式尺寸)，或8小張(台灣尺寸)
‧ 砂糖 - 120g
‧ 水- 30g
‧ 鮮奶油- 100g
‧ 蛋白 - 1顆
‧ 糖粉- 130g
‧ 低筋麵粉- 20g

步驟

1. 酥皮不用退冰，直接使用冷凍的。我使用的美式酥皮是一大張對折，直接冷凍的扒開會裂，所以我放室溫退冰十分鐘，趁這時候煮焦糖和調糖霜

2. 把鮮奶油微波到溫熱，一次10秒微波個2~3次，才不會一下升溫亂噴

3. 把糖120g和水30g放在鍋中，一開始先開中大火讓砂糖融化，等到冒泡後轉中小火。煮焦糖的期間不能攪拌，不然砂糖容易結晶化就失敗了，只能靜靜等它變色。慢慢的從金色變成琥珀色，就要趕快關火把鍋子移走，這時候的焦糖溫度很高，會變色的很快，如果動作太慢焦糖顏色過深會產生苦味

4. 快速把熱鮮奶油倒入焦糖液中、用打蛋器攪拌，這時候的焦糖醬會冒泡升高、發出嘶嘶嘶的聲音，所以要用高一點的鍋子，才不會被燙傷。把鮮奶油加熱讓它的溫度接近焦糖的高溫，較不會因為溫度差噴濺得太厲害。攪拌均勻且消泡後，就完成太妃焦糖醬。倒入耐熱容器中，裝2大匙到擠花袋裡備用，剩下的太妃焦糖醬冰起來，加冰淇淋、 鬆餅、咖啡或做甜點都很適合

5. 蛋白糖霜: 取一顆雞蛋的蛋白，把蛋白打到發粗泡，過篩加入糖粉和低筋麵粉，攪拌至滑順的糊狀，裝入擠花袋
6. 把酥皮切成小方塊，間隔1公分排列在烤盤上。越硬的酥皮越好切，所以酥皮不要退冰到太軟，如果變得太軟就再拿去冰一下

7. 畫糖霜之前，先把烤箱預熱380F(190C)。在酥皮上先用蛋白糖霜畫一個細框，不要太貼齊邊緣，留個1~2mm，因為糖霜會再往旁邊流動攤平，畫的太靠近邊緣會溢出去。接著繞圓圈把中間填滿，讓整個酥皮表面鋪滿糖霜

8. 接著把太妃焦糖醬的擠花袋剪一個極小的洞口，畫出來的線才會夠細，在糖霜上劃對角線，線條畫的又細又直，烤出來的裂口會比較漂亮

9. 烤箱375F(190C)烘烤23~25分鐘，中間要把烤盤左右掉頭一次，烘溫會比較均勻。烤到酥皮的底部呈現金黃色，側面的層次明顯，就可以出爐了

10. 烤好的焦糖千層酥放涼後，裝入密封的容器室溫保存

*如果覺得焦糖醬太稀，可以再放上爐子煮的再濃稠一點，放涼和冰過的焦糖醬也會變得更稠

*煮焦糖的鍋子建議用不銹鋼或淺色鍋，才看得出顏色變化，鍋底平坦、受熱面積大而平均，煮焦糖的成功率會比較高喔!

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