[心得] 宴客眉角

擁有自己的廚房以來，宴客了不下七十場，最近幾次宴客都對成品十分滿意，做菜做得越來越有心得，故來分享一下宴客的經驗分享與眉角

我擅長的風格是環遊世界蔬食料理，並且無論什麼菜系都是走合菜路線，路數有點偏，另外本篇主要專注在「如何做出一桌菜」上，氣氛營造什麼的我也不會，希望讀者能找到實用的地方XD

[宴客之前]

首先，確認來客人數、以及大家不吃的食物，接著便是開菜單環節，菜單開得理不理想，跟能否完成宴客程序有很大關係

一、抓份量
我宴客的人數最少1人，最多20人，通常大概是5-10人，頭幾次宴客時，總抓不準到底要煮多少量，有時吃不夠，有時剩菜剩飯又多到包便當包得很痛苦，後來歸納出可以從兩
個層面去設計份量，一是澱粉量，二是菜色多樣性。

吃不吃的飽，主要是看澱粉，菜色多樣性則能確保吃得愉快以及控制剩菜量。
每次宴客，人數夠多的話，我會盡量多煮幾種主食來增加多樣性，馬鈴薯、麵包、麵、米飯、餅都算在主食範疇內，例如8人的聚餐，我可能會配3人份的義大利麵、3人份的麵包配小菜、2人份的炸馬鈴薯球，當然如果是中菜，直接煮一大鍋白飯最是省事

菜色多樣性方面，則大約是幾個人來就出幾道菜，再依自己的心情與能力加減2-3道菜，以8人聚餐為例，可能就是3道主食、4道配菜、1道湯品、1道甜點

二、菜色規劃
一開始宴客，是會煮什麼就煮什麼給大家吃，經驗與菜色累積久了以後，我會規劃菜色
的主軸，讓整體搭配不會太跳痛XD
例如規劃印度之夜、東南亞餐桌、中東風味、西方菜色、中菜家常等等，當然總不免時常還是稍有fusion，但保有一個主軸，比較不會有魚香茄子配義大利麵這種微妙的詭異搭配（雖然其實都是主廚自己心裡過不去而已），另外一個好處，則是採買上比較有連貫性而方便（例如地中海一帶料理很多菜色都會用上番茄）

主軸之外，菜的種類也建議可以分散，涼菜、烤菜、炒菜、燉菜、炸菜、湯、甜點都建議配置一些，一方面吃起來比較有多樣性有趣味，另一方面則是方便在烹煮時可以妥善安排出餐順序，又可以同時間使用不同的烹飪器材縮減整體花費時間，以免手忙腳亂又一半的熱菜都是冷的

另外，每次宴客，尤其越大團的宴客，建議大多菜色選擇自己做過的，以免因不熟練而發生悲劇，我通常是1/3的菜色選想嘗試而沒煮過的，2/3的菜色選煮過，或做過類似菜色而比較有把握者

[菜色準備]

有些菜需要提前幾天便開始製作，例如冷滷的溏心蛋、或需要前一天先烤好的蛋糕體，我通常會提前2-3天進行採買，一些罕見的食材（例如印度香料）還要特地跑一趟專門店

菜色準備的第一步，就是要先開好時程表，寫下每一道菜的出餐程序，以及應該要在幾點的時候開始做哪些準備程序或為哪道菜做最後加工。這便牽涉到開菜單時有沒有好好分散菜色種類了。

涼菜與甜點可以在一早做好放冰箱；燉菜與湯也可以早早做好，上桌前再加熱即可；烤菜可以先備好大半，時間到時送烤箱即可；炒菜與炸菜所花時間不多，但做好需要馬上吃；澱粉類食物雖然不像炒菜這麼急迫，但也不宜放太久。而有些菜可能需要經過2-3道程序，例如魚香茄餅要先備餡、填料，然後裹粉炸，最後煮醬淋醬，程序可以怎麼切也應該先規劃好

最後，如果是朋友間的聚餐，我認為真的不要吝於找幫手，一些不難但程序麻煩的菜色（例如捏炸馬鈴薯球的餡並裹粉）找人來幫忙弄可以省下許多時間與心力。另外，人各有常，我擅長調味，但是個手殘，因此最近幾次蛋糕常找手巧的朋友來組裝，成果也比自己做好上太多XD

這邊舉最近一次的聚餐為例，人數7人，午餐，菜色如下
牛肝箘義大利麵
玉米糕佐紅醬
奶油焗白菜
蜂蜜炸茄子
刺蔥鹽烤玉米筍
醃檸檬馬告烤蔬菜
松露馬鈴薯烘蛋

甜點
楊枝甘露
芒果鮮奶油蛋糕

時間排程
前一晚：做斑蘭戚風蛋糕
當日
早上8:00 ~9:00
粗粒玉米粉煮成玉米糕，放涼備用
牛肝箘泡水
芒果與椰漿、牛奶打成楊枝甘露基底，煮西米露泡糖水
9:00~10:30
奶油焗白菜：炒白菜、做白醬，鋪上起司備用
製作紅醬（洋蔥、胡蘿蔔、番茄、酸豆等炒過放涼打成泥）
馬鈴薯烘蛋、烤蔬菜以及義大利麵的材料切一切
10:30~11:00
朋友終於抵達，指揮他們去剝柚子、切芒果（楊枝甘露）、打鮮奶油、組裝蛋糕
製作馬鈴薯烘蛋
11:00~12:00
烤蔬菜、刺蔥鹽烤玉米筍、奶油焗白菜進烤箱
煮牛肝箘義大利麵
炸玉米糕與炸茄子
12:00 開飯

https://i.imgur.com/nG2hiUw.jpeg

有想到什麼忘記寫的之後再補充

另外附上紀錄菜色的IG
https://www.instagram.com/ariel_vegcooking/

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謝謝大家～～

看了一下，杏仁冷湯、蘑菇濃湯、falafel、炸馬鈴薯球配塔塔醬、印尼辣醬蛋、 菠菜乳酪咖哩、豌豆片、墨西哥烤玉米、韓式拌飯、香料烤馬鈴薯 就是一個不管連貫性瘋狂煮澱粉與拿手菜而已

業餘興趣而已哈哈哈