[問題] 如何增加牛肉麵湯底厚度

jjer11/17 19:31試試看加一些豆豉

RichieChen11/17 19:36一定要用高湯

ketter11/17 19:37加些牛筋

jior11/17 19:40不要用白蘿蔔

jior11/17 19:40多一些牛腩牛筋

chister11/17 19:54康寶雞湯塊

howardcd11/17 20:08MSG唯一解

gn0019147011/17 20:24用雞高湯代水試試看

keizeo11/17 20:39我覺得是牛骨 有牛骨差很多

CJhang11/17 20:54番茄 不過我後來都用原味義大利麵醬xD

laaa091211/17 21:31大概是怕白蘿蔔會出水稀釋味道。我蘿蔔會先處理過，另起

laaa091211/17 21:31一鍋冷水，冷水下蘿蔔滾之後再煮五分鐘，炒完醬料下牛

laaa091211/17 21:31肉，最後下蘿蔔

laaa091211/17 21:38對了，紅蘿蔔也會先煮過，都是為了去苦水

isco11/17 21:45牛大骨與牛雜煮高湯

Honoeye11/17 22:40你的薄就跟拉麵有點像，缺脂

yoomin4u11/17 23:06我採用台韓合併作法XD牛肉泡血水後冷水下鍋煮出血沫後

yoomin4u11/17 23:06把雜質盡量撈掉，接著放整顆洋蔥、打結的蔥（蔥根不切）

yoomin4u11/17 23:06還有少許米酒燉煮至少40分鐘，煮到湯頭變清澈後過濾就得

yoomin4u11/17 23:06到牛高湯，接著再把肉切塊炒香放鹵料

GirlInBlack11/17 23:18推牛筋！

JeremyC198411/18 00:19msg再+1

slipknot591011/18 01:05德昌牛肉罐頭

genic11/18 01:14雞爪或豬腳

shamanlin11/18 01:21你用哪一種牛肉？ 牛骨湯可以直接買市售牛高湯先替代

h76010811/18 01:21老飯骨有招打沫看了覺得蠻不錯

shamanlin11/18 01:22然後肉要選一些有油脂的，很多所謂牛味的來源在此

jior11/18 02:56會說不用白蘿蔔基本上是看你湯是要做牛肉麵還是牛肉湯，如

jior11/18 02:56果你純喝湯，白蘿蔔的味道是可以，但是要放麵的話，我會覺

jior11/18 02:56得他會讓牛肉麵的麵吃起來少了點厚度肉味，不是很夠味，被

jior11/18 02:56蘿蔔蓋掉，所以個人習慣紅燒牛肉麵只加紅蘿蔔就好，只喝湯

jior11/18 02:56或清燉牛肉比較適合加白蘿蔔，而且看照片你的白蘿蔔還加的

jior11/18 02:56有點太多，各人覺得味道上的平衡性跟喜好的建議，你可以試

jior11/18 02:56試看

wagamamajan11/18 05:21放一對雞翅一起燉

rosemary11/18 06:15湯裡都沒放鹽? 雖然有鹹味調味料，但還是加點鹽底味才會

rosemary11/18 06:15夠吧

veryloveyou11/18 09:41補醬油和蠔油

veryloveyou11/18 09:42白蘿蔔會吸鹹度，起鍋前還要再確認鹹度

arnbition11/18 10:29白蘿蔔會越煮湯越淡哦 曾經把羊肉爐煮到整鍋沒味道

fortrees11/18 11:00蘿蔔另外煮一鍋湯 取湯來用就好

balius11/18 11:40煮到整鍋沒味道是煮了一整天嗎？自己蘿蔔排骨湯燉煮超過一

balius11/18 11:41小時接近兩個小時，湯裡的肉味還是非常濃郁

shamanlin11/18 14:07其實所有東西都會吸鹹度，感覺上白蘿蔔比較多是因為含

neak11/18 14:07你要煮牛腱跟牛筋才會像牛肉麵，先放在冷水加蔥薑米酒茶葉，

neak11/18 14:07煮滾後煮20分鐘，肉撈起來，湯裡的浮沫撈乾淨，剩下的湯就是

neak11/18 14:07牛肉高湯。牛腱牛筋可能比較難爛，沒有快鍋、IP 鍋的話，最

neak11/18 14:07好先放悶燒鍋悶半小時。之後就按照你原本的步驟煮加上原本

neak11/18 14:07的高湯。沒有悶燒鍋快鍋不爛的話悶8個小時，再煮滾關火再悶8

neak11/18 14:07小時

shamanlin11/18 14:07水量高，所以出鍋前重新確認下湯頭鹹度重新調整即可

StBernand11/18 14:52下豆瓣醬的步驟可以加一匙番茄糊

tot922111/18 15:14肉骨熬湯

iamamiba11/18 17:03番茄+1

jior11/18 17:45白蘿蔔會不會吸鹹味或是出水倒是還好，這個可以後期調整的

jior11/18 17:45處理，水加少一點或是收乾一點，然後再加點醬油或是鹽調味

jior11/18 17:45，這都很好處理，主要是白蘿蔔其實味道比較重，還有他讓湯

jior11/18 17:45會有一個口感，有點搶戲，是味道上的問題

dreamcwli11/19 02:29沒有用牛骨熬湯就少一味

shamanlin11/19 03:18其實紅燒牛腩很多都會加白蘿蔔的

t1122334200211/19 04:35牛骨是一定要的，然後不辣的豆瓣醬跟甜麵醬我一定會

t1122334200211/19 04:35放，要炒香

Kevin9511/19 06:27用牛大骨 保證好喝

chunglee11/19 12:31用點牛油下去爆香料 水換高湯

yellow362111/19 13:14保衛爾加黑糖膏不知道行不行

ellen15995111/19 13:23加一點甜麵醬

juyac1111/19 14:30牛骨有骨髓那種一起熬

Kayusumi11/19 14:46+雞翅

chericheri11/19 16:56加紅白蘿蔔進去的味道就是紅燒牛腩不是牛肉麵

chericheri11/19 16:58在外面吃的牛肉麵沒有蘿蔔味也沒看過碗裡有蘿蔔 可是

chericheri11/19 16:58大家自己在家煮的不知為什麼一定會放蘿蔔

abluelos11/19 21:19少放蔬菜

abluelos11/19 21:20還有骨高湯

officina11/20 04:27中式紅燒牛肉麵是豆瓣醬+1

officina11/20 04:30自己在家煮是因為白蘿蔔好吃XD

officina11/20 04:30但煮紅燒麵的湯要比較濃重沒錯

officina11/20 04:32清燉一般這問題較小 喝湯甜味

officina11/20 04:32還有一個辦法 做牛肉乾拌麵XD

officina11/20 04:33配牛肉湯 麵妳就可以另外調味XD

henry3004811/20 10:17怕麻煩用市售牛高湯應該會接近些,其實家裡應該是無法

henry3004811/20 10:17還原店裡賣的，湯就是你原材料多才會味道夠，飯店內的

henry3004811/20 10:17高湯鍋快跟人一樣高，一般店也有半身高

balius11/20 10:41確實一般牛肉麵店的紅燒牛肉麵很少看到用白蘿蔔，但是否這

balius11/20 10:42就是正統作法加了就不正統可能也很難說...

cordeliatai11/20 16:24牛油！

cclia11/20 21:05煮馬鈴薯進去是另一種厚度 看你喜不喜歡

kybay11/21 00:13加洋蔥

shamanlin11/21 03:11加蘿蔔的牛肉麵一直都有.....只是現在比較不流行而已

shamanlin11/21 03:17google一下就會看到大量牛肉麵的食譜也有放蘿蔔的做法

shamanlin11/21 03:19另外我有個親戚師承來台老兵的紅燒牛肉麵也是有蘿蔔的

shamanlin11/21 03:19紅燒牛腩跟牛肉麵的分野其實沒有那麼大

shamanlin11/21 03:20紅燒如此清燉也是，譬如去老店金春發點牛雜，會發現那

shamanlin11/21 03:20湯頭其實跟他牛肉麵是一樣的

deenband11/23 19:27https://youtu.be/nLbtUjkUOBE 可以參考阿慶師的

deenband11/23 19:27甜酒釀取代洋蔥 湯煮起來很好喝 也很簡單

hiris11/24 23:34松發肉骨茶包跟牛肉湯超搭，推薦

verababy11/25 23:45雞高湯，跟外面煮的一樣

orzforlife11/28 12:44豆腐乳 雞牛骨湯

pink461312/06 12:43換個中藥行的滷包試試看 不同滷包煮出來的味道差蠻多的

pink461312/06 12:43蘿蔔我也是照放 煮出來也是很濃很厚

money081412/13 15:52骨頭，因為含有油脂，碎化後會變成小油滴增加濃郁感。

DebbyJune12/24 06:49個人喜歡用牛腩，上面的牛油是香味來源，牛筋確實會讓

DebbyJune12/24 06:49湯汁濃稠，但缺乏肉香，所以用牛腩就很好了

DebbyJune12/24 07:25另外我會用壓力鍋煮牛骨高湯，燉肉的水放少一點 牛肉

DebbyJune12/24 07:25比較入味，要吃時再把牛骨高湯兑上