Re: [問卦] 牛肉麵要吃紅燒口味還是清燉口味??

※ 引述《silentknight (清純男)》之銘言：
: 牛肉麵 受歡迎的台灣美食
: 2大口味分別是口感醇厚的紅燒牛肉麵與口感清爽的清燉牛肉麵
: 各有其支持者
: 週五時問了一下同工程部門的同事
: 投清燉牛肉麵的有7票 投紅燒牛肉麵的有9票
: 八卦肥宅吃過那麼多東西 以美食家的身分來說
: 支持紅燒牛肉麵還是清燉牛肉麵??

清燉較難煮的好，但煮得好的非常好吃，很看材料新鮮程度。
煮得好的，搭配的中藥適當不要超過，
可以把牛肉的清甜跟牛骨的香濃味道合而為一。

但最怕一股腥味沒搞定，味道壓不住就臭了。
白濃的湯頭配上細麵，撒上一把蔥末，真有點一蘭的感覺。

紅燒靠的是各種辛香料的搭配，蔥薑花椒、辣椒、豆瓣等等。
可以把牛的味道壓住，然後利用重口味去刺激味蕾。

要難吃，也很簡單，湯頭死鹹，或是老闆味蕾有問題，
以為牛肉用滷包滷一滷，滷湯加了一堆醬油跟辣油，就以為是紅燒牛肉麵。
其實還要經過豆瓣醬、辛香料各種炒製燉煮才能完成湯頭。

所以市面上做紅燒的一堆，作清燉的少。
紅燒吃得出差異的不容易，頂多就是有無用番茄等酸味較重的熬湯。

清燉的很容易被看破手腳，尤其是冠上清真二字...
味道重的是沒走進去先被燻出來。

其實現在牛肉麵，也是可以採取跟日式拉麵那樣的作法。
用大量的牛骨、骨隨、蔥薑、蔬菜去大火熬湯，高壓鍋處理
適量加入雞爪、雞皮、膠質類的東西去增加湯的黏稠濃厚度。
把膠原蛋白給熬出來，牛骨也可作成類似豚骨的湯頭，
而且也不會像豚骨那麼臭。
https://www.youtube.com/watch?v=GZzSfJsB1hY

或是高級一點，用法式澄清湯那樣的做法去取湯頭。

至於加上大量酸菜的作法，就是些不入流的店家，對自己湯頭沒自信，
搞一堆酸菜讓客人以為佔便宜，大量加入湯內，混淆味覺的東西罷了。

結尾為大家奉上今天煮的雞肉咖哩。
https://imgur.com/ni4cZZo

這次把洋蔥炒得焦糖黃醬狀後熬湯，那個底味真的是太棒了。

各位下次作咖哩一定要把洋蔥炒爛，真的差很多。

先乾炒不加油，洋蔥金黃後，加少許油，然後再加水跟鹽，
一兩次以後 洋蔥整個呈現泥狀，作湯底真的超棒。
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棺材只會裝兩種人,一種是老到沒有嘴齒,壽終正寢的老年人,
另外一種就是鐵齒不信邪的少年人!

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