[問題] 五花肉先汆燙再燉的疑問
平時煮控肉時都是直接煎再滷
都是整體軟Q偶爾偏油膩的口感
今天有看到另一種做法是先將五花肉汆燙,然後再煎香再滷
看到先汆燙的說法是減少油膩感和讓皮更Q
但今天照做的成品瘦肉部份乾柴又硬
想問問大家我這樣是出了什麼錯QQ
以下為今天的步驟:
1.將解凍後的切塊五花肉滾水汆燙到雜質釋出,撈起後洗淨泡冷水備用
2.這時已經覺得剛剛的五花肉看起來有點柴QQ,但我還是下鍋煎香(中火,有額外加一點點油)
3.之後加黑糖、水、醬油等,我還有加炒香後的梅干菜一起小火燉,水有淹過肉
4.燉一小時後肥肉和皮真的不油膩且Q,但瘦肉部分硬到咬了下巴會酸
想知道哪個環節出錯了?平常不汆燙直接煎香再燉差不多50分鐘瘦肉就有嫩了,不確定是否是汆燙導致乾硬柴,還是要再燉更久?
ps.我燉的鍋具是陶鍋,平時也是用陶鍋燉,都沒有這次的問題
再麻煩各位大大解惑,謝謝!
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不要滾水下肉,肉放冷水煮到滾可以釋出最多雜質。燙過後
洗淨就好不要泡冷水。步驟2以後都沒問題。
你燙到熟了吧?
瞭解,謝謝解惑,應該是燙到熟了。所以燙到熟再燉就
會柴對嗎?
會開瓦斯就會煮是說帶骨的冷水下肉,不帶骨的熱水下肉川
燙
不管帶不帶骨自己都是冷水下鍋
或許大火一點,燙個半熟就好?
一樓說得沒錯,要冷水下肉才不會柴,而且滾出雜質後請盡快
整鍋沖冷水把肉洗乾淨,再繼續下面的步驟。
跑完活水後先別切塊,先煎皮的部分,瘦肉不要碰到鍋子
,煎完皮再切再滷 這樣瘦肉不會柴,皮也比較不油膩
燉肉時小火慢燉起碼半小時,應該就會軟嫩了
都是用冷水稍微滾燙一下就好 再後續煎 滷 不會有這問題
對我而言先汆燙的用意是去除雜味跟定型 表面煎炸增香
最後滷的時間火候才是決定口感的步驟
謝謝大家給的意見,受益良多~感覺我是用大火滾太久
了~
受益良多+1
汆燙就去雜質與加點薑去腥只是一個手續
小火就對了
滾水最多2分鐘,之後全程小火
冷水燙才能逼出血水 冷熱水浮渣差很多
滷的時後火能多小就開多小
但是冷水開始泡,到水滾肉不會熟嗎?
熟過頭..?
切塊的我沒試過 我都大塊五花肉 冷水到滾五分鐘都ok不會柴
如果整塊五花的話,冷水下肉、滾之後20分鐘都沒有問題;
切小塊的話大概滾5分鐘就可以。撈起來之後用熱水沖,絕
對不要用冷水
不要先切塊
火不要太大
你就想像做東坡,是整大塊冷水煮滾就起鍋
快點溫水洗去雜質後擦乾,「皮+肥油」那一面朝下
入鍋油炸到起虎皮,但是「肉」那一面不可以碰到熱油
就是要靠油炸逼脂肪的油,但避免瘦肉過柴
梅干菜的關係,不然梅干扣肉為什麼都用蒸的。
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