[問題] 請問關於炸雞
做帶骨炸雞腿遇到瓶頸
醃料用鹽、糖、胡椒、蒜粉、洋蔥粉、水、牛奶做濕醃
外面的炸粉基底是用玉米粉與中筋麵粉1:3的比例調製
問題來了，裹粉返潮後下油鍋
試過170度油溫下去炸，大約10分鐘，出來的外殼很黑、太硬又有點苦味
也試過較低油溫150度左右下鍋，12分鐘後調高油溫逼油一分鐘
結果外殼一樣太硬，而且內部沒完全熟
另外，因為醃料有用到糖，只要油溫稍高，外殼很容易黑掉
除了不放糖之外，我想不到方式可以解決這問題
麥當勞肯德基的醃料應該不可能不放糖，但顏色都很漂亮，不知道怎麼辦到的
懇求高手賜教，感謝
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※ PTT留言評論
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 39.9.167.236 (臺灣)
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※ 編輯: JYTM (39.9.167.236 臺灣), 04/22/2022 15:55:03
※ 編輯: JYTM (39.9.167.236 臺灣), 04/22/2022 15:55:38
推
我老木要我先蒸熟再去炸= =
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麥當勞的確是蒸熟在炸，但想尋找直接炸的正確方法
推
牛奶拿掉看看
推
不要放糖 改放味精
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外殼太硬 要從粉去調整
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不然就150炸拉長時間，再覆炸逼油唄，殼太硬也有可能你的粉
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太厚，這可能要看你的成品
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炸兩次看看
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裹粉的方式是濕醃拿出來直接裹一層，再沾水兩秒裹第二層，
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開始搓鱗片，然後返潮兩三分鐘丟下鍋
→
遇到兩個問題 1.糖醃的關係導致皮黑 2 殼太硬有焦味裡面沒熟
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低油溫也試過，下次試試再拉長時間，縮短高油溫逼油時間
推
更低温70度熟了之後再拉高温度炸皮？
推
我覺得是油太少 炸油多一點油溫比較好掌握
推
油太少+1 分兩次炸 第一次先炸定型 再轉中小火炸個8-10
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分鐘 拿起來給他後熟 之後再拉高油溫搶酥
推
商業炸粉通常有加泡打粉 才能達成酥脆而不硬脆
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沒有膨脹劑只靠澱粉那要酥脆就麻煩多了 有泡打粉就算炸到
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黑焦也是酥黑狀態
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玉米粉3：中筋麵粉1，這樣的麵衣不會太硬嗎？
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打錯了，是麵粉3，玉米粉1，不好意思
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不過今天改了下方法有成功了
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感謝各位的指導
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恭喜成功。 (昨晚是不是我想睡眼花，把粉類比例看錯？)
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恩恩，是的，哈哈
爆
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