[問題] 揉麵團斷裂問題!

gtr9915 發表於 2022/6/18 下午12:18:28

看板cookclub標題[問題] 揉麵團斷裂問題!作者

gtr9915

(成敗論英雄)時間Jun 18 12:18:28 2022推噓 6 推:6 噓:0 →:12

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最近都在做饅頭常看到一些影片的揉法感覺麵團很硬卻又能揉光滑

有去買一本中式麵食聖經周清源著回來研究研究

題外話用書裡的配方 20%低筋+80%中筋吃起來感覺有點黏黏的

以下正題

測試過50-60%水量

稍微成團後一樣有醒麵個10-30分不等讓麵糰柔軟在揉

但結果往往都是揉到成團想把整陀收圓邊邊就開始撕裂

有看過說要繼續揉就會光滑成功

但持續一直揉好像水分流失越多越斷越醜

最後只剩底部是光滑其他都會撕裂

揉到這地步往往選擇放棄用壓面機壓成光滑麵片再捲長條做下一步處裡

處理方法就是個別收圓或切塊做成方形的饅頭

請問這樣到底問題是出在哪裡

補充 :揉麵時也有在案板灑少許麵粉邊揉看書上寫是叫嗆麵的手法..

※ PTT留言評論

※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 36.233.65.39 (臺灣)

※ PTT 網址

※ 編輯: gtr9915 (36.233.65.39 臺灣), 06/18/2022 12:34:08

推

eveno06/18 13:41可以看魯國巧娘在台灣的饅頭影片，還挺仔細的。

有看過也照著做過不太理解為啥會揉到邊緣撕裂.. 常常用弄用久或靠壓麵機弄成球狀光滑後結果手賤在壓平重揉看看結果就又陷入輪迴..

※ 編輯: gtr9915 (36.233.65.39 臺灣), 06/18/2022 14:47:19

推

howardcd06/18 15:36手溫太高

推

treevila06/18 21:39對饅頭不熟，但會不會是你買的麵粉比較吃水？

→

dslite06/18 21:43用全中筋吧

→

rinkai06/18 22:04不是食譜寫麵粉幾趴就幾趴，實際上我們換廠商都要重新try

自己是用全中筋不過粉心粉普通零售難買看到書上配方有不一樣的配法才來做看看口感

※ 編輯: gtr9915 (36.233.65.39 臺灣), 06/18/2022 22:53:48

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Inory021606/19 08:32全聯的嘉禾牌劍蘭就是粉心粉了

筆記 ..

※ 編輯: gtr9915 (36.233.65.39 臺灣), 06/19/2022 12:37:05

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bearq25806/19 13:48不同麵粉產地不同吸水度不同，空氣濕度與溫度會有不同蒸

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bearq25806/19 13:48發量。蒸火力與方式也有關係

推

chunglee06/19 15:25用嘉禾中筋就可以，肉到三光要蓋膜休息15~20分，不用一

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chunglee06/19 15:25直揉

→

chunglee06/19 15:26>揉到三光

推

chunglee06/19 15:31如果沒有沾在案板上其實也不用一直灑手粉，灑粉用意是怕

→

chunglee06/19 15:31沾，灑太多手麵糰也會變乾，一直揉也會

推

jellicolin06/19 18:03你的嗆麵那段有點不明確。一般防沾黏的少量用那個叫手

→

jellicolin06/19 18:04粉，手粉不會用很多所以不會影響到整體含水量。嗆麵那

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jellicolin06/19 18:04是做口感紮實的饅頭的技法，粉的用量會比較多。

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jellicolin06/19 18:05真的不行就是你要附照片或影片。或者找真的會做的人幫

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jellicolin06/19 18:05你看現場。通常這個很基本學會不難

現在做的成品靠擀麵棍大概就這樣還是無法完全光滑細緻.. 主要是想跳過擀麵棍看能不能只靠手揉突破.. 後來有發現好像是用力過度才會一直造成麵團邊緣撕裂.. 調小力度揉又可以揉成光滑..

https://imgur.com/a/PqUzk0h.jpg

※ 編輯: gtr9915 (36.233.65.39 臺灣), 06/20/2022 01:27:18

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