Re: [閒聊] 台灣的壽司師傅 很強?
※ 引述《winter2683 (世界的潮流)》之銘言:
: 以前有看過將太壽司
: 裡面卡唬爛成分居多 只知道要成為獨當一面的壽司職人要花好幾年的時間
: 剛剛又在utube看到壽司之神的影片
: 進店後至少要10年才給做玉子燒(好像)
: 光是要能夠在客人面前捏壽司 就要花好幾年
: 台灣也有很多壽司店 也是會捏壽司
: 這種要能夠捏壽司給人吃 要花多少時間?
: 台灣的壽司師傅
: 很強
: ?
推 gaym19: 壽司這種東西就七分食材剩下三分才是手藝 07/08 00:10
其實不是所謂魚肉放到醋飯上面就叫做壽司
當從拿到原料的那一刻開始就是考驗手藝的時刻了
一隻魚要怎麼殺、了解魚肉特性、要修肉要切厚薄多少就是基本功
給你神級原料然後你亂煮亂切一通也是暴殄天物
反而生肉才是最直接影響食材味道的 煮熟的還能靠調味料處理
切完之後要針對每一種魚做處理,並不是所有的壽司都是生肉直接放上去
有的會熟成會醬油漬、昆布漬或是湯霜甚麼的 處理方式百百種,
到這邊才是一個階段完成
剩下的就是 醋飯的煮法 最後才是捏壽司把食材組合在一起
--
就跟漢堡也不是隨便放塊肉加生菜就會好吃 大概同道理?
吃過真正壽司師父捏的壽司跟一般壽司店真的差超大
先不論食材 光是那團飯捏的鬆緊度就差很多 一口下去
會自然散開
一分錢一分貨啦 爭鮮的飯糰世界硬的....
都懷疑是不是握在手裡打過一架才順便拿去放生魚片
爭鮮的飯糰是機器捏的你想要怎樣....
築地魚河岸三代目有演說機器捏的飯糰已經進步到不輸人工了
但橫山那個笨蛋卻還在用舊型機器捏…
壽司郎 藏壽司 也是機器捏的啊 但就是沒有爭鮮那麼緊實
嫌棄爭鮮嫌成這樣,但台灣還真有比爭鮮難吃得多的爛
店,照樣賣比爭鮮貴幾倍
然後大部分人吃起來沒感覺太大差異
這些東西要學十年真的是在唬爛
不想教不會教才是真的
22
首Po以前有看過將太壽司 裡面卡唬爛成分居多 只知道要成為獨當一面的壽司職人要花好幾年的時間 剛剛又在utube看到壽司之神的影片 進店後至少要10年才給做玉子燒(好像) 光是要能夠在客人面前捏壽司 就要花好幾年28
話說台灣的日式料理是太貴 還是一般人吃不懂 不懂價格R 我看TOYZ的影片 防疫便當有日式料理的環節 結果都噴個半死18
這個訓練花好幾年,除了一些名店為了細節上的極致要求 其他大部份都是老師傅為了減少市場上新競爭對手加入搞的爛說法 不過日本連鎖壽司店「寿司魚がし日本一」卻反其道而行設計速成的訓練課程,讓入門不 到一年的新人也能夠站上壽司檯面對客人,捏出來的壽司當然也有達到一定的水準!是不9
所以將太壽司是不是硬派寫實啊? 裡面的故事鳳老闆真的也是說幹話耶 學徒根本甚麼都不教, 器具操作, 米水比例等這些可以SOP的東西 根本前輩就看心情, 其他的自己找機會"領悟" (還要自費買材料練習) 弄得好像剛進去就是狗, 捧覽捧到前輩開心後不時交一些細節7
43 其實是這樣啦 什麼火星產地直送的馬鈴薯先不提 正常食物材料的成本有極限 最後端出來的成品價格天花板就在那4
開頭先說台灣壽司師傅已經算蠻強的了 傳統跟現代的問題 魚肉的處裡是最大的差距 傳統的 光魚的切法去掉從腹部還是背部這種不必要的武士問題 你從放血(日本漁師會先放但台灣漁夫不會幫你先放)1
講到這個就想到鼎泰豐。 這個就是標準的做菜啥的全部要求SOP, 從調味料要幾克、翻炒要幾次到每個動作相隔幾秒都規定到死, 我知道很多廚師會說這樣做一定不好吃,鄉民會說我家巷口屌打,
爆
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