[其它] 烘豆，烘焙發展不足的成因與探討。
上個月出了一些露西水洗，結果哀鴻遍野。
有人手磨磨不動，也有電磨卡住、燒保險絲。
回歸到我烘豆追求的目標，有熟、不苦、不澀。
烘完隔天杯測的時候，上述三項都有達成。
但是豆子很硬是事實，有科學精神的朋友提供了一些線索。
https://imgur.com/Zci6UTY.jpg
都是露西藝伎水洗，
最右邊那顆是我烘的，其他兩顆是其它兩位賣家烘的。
看起來我烘的顏色最淺，因此判斷是發展期(DTR)太短。
後來再烘一鍋實驗，單純拉長發展期到12%。
原本的參數是DTR 8~10%左右，下稱鑽石露西。
由下圖可以看出來，左邊是原本參數，右邊拉長DTR，顏色變深。
拉長DTR手磨還是滿硬的，但是風味比較像咖啡。
我自己則是比較喜歡左邊的風味，比較不像咖啡。
拉長DTR那一鍋，雖然整體烘焙時間只有五分多鐘，但還是比較黑。
ps：上面說的發展期DTR，跟下面說的烘焙發展，是完全不同的兩件事。
DTR指的是一爆之後到下豆的這段時間，占整體烘焙時間的比例。
舉例來說，從入豆到下豆是10分鐘，烘到第8分鐘的時候一爆，DTR為20%。
拉長DTR並未明顯克服豆子很硬的問題，
上網爬文也找不到答案，可能下錯關鍵字，也可能是烘豆相關文章本來就很少。
只好翻書，在Scott Rao的第二本烘豆書找到線索。
雖然只有短短一頁的篇幅，但描述的狀況很類似。
Scott認為解方是「拉長整體烘焙時間」。
也有在全息烘焙法這本書中，找到相關段落。
後來略為拉長整體烘焙時間到七分鐘，DTR 10%。
手磨確實有比較軟一點，就把樣品寄出給購買鑽石露西的朋友比較。
得到的回饋是，硬度確實是有改善，但比較喜歡鑽石露西的風味 #MeToo。
為什麼整體烘焙時間6:30跟7:15，豆子的體積跟硬度會有能感受到的差異?
烘焙發展不足(underdeveloped)也被認為是一種烘焙瑕疵。
它確實有豆子很硬，而且很難萃取的問題，但風味先決。
以下是包含大量自己的想像與推論，
咖啡烘焙過程中，高溫、高壓，生豆內的化學物質交互、接續的反應，
把咖啡豆中佔比最高的纖維質、木質素等，最後成為咖啡渣的那些，定義為肉體。
把化學反應產生的香氣、風味想定義成咖啡的靈魂。
我認為化學反應只要條件到了，它就會迅速反應，接著轉變成梅納汀、焦糖。
若是風味先決，也就是不管肉體的成長進度，靈魂熟成就收割。
掯，怎麼有點蘿莉控的感覺，請不要打給FBI，謝謝。
總之，實際烘下來的感覺是，只有體積小、硬度高的豆子，
能在有熟的前提下，烘出發展不足的成品。
之前妲娜拉也是體積小、高海拔，成品就一點點硬，
這次露西藝伎水洗剛好體積、豆種、海拔全都命中，所以就硬得不得了。
當然，也有可能是豆子大顆一點，就沒辦法跑這麼快還有熟，
自然就會跑慢，也就不會有跑太快導致烘焙發展不足的結果。
也有可能跟玻璃態、橡膠態的轉變，以及升溫夠快的時候，
可能表層已經變玻璃態了，內層想膨脹卻被框住，導致澎不起來。
--
結論：蘿莉無限好
我自己是認為豆體軟化、還有發展能量灌入豆體這些事
應該在脫水期就完成。脫水期這個概念我不太喜歡
在豆子還有水分的時候應該要足夠火力讓豆體"蒸軟"
另外也要讓豆子充滿後續足夠發展的能量
我自己烘豆脫水期全火力給火時間有三分鐘以上
入豆溫改230度，讓豆體膨大改善硬度問題，再修正風味
sou大，整個烘焙過程都會散失水份，脫水期容易誤解。就
用轉黃點(150～160度)為界，我的轉黃點也大約都落在三分
多鐘，在此之前算是大風大火。五公斤的機台烘一公斤，火
力80%。
jas大的建議滿有趣的，不是拉長整體烘焙時間，反而是再
灌更大的熱能，我下次試試看。
一看就是豆子沒撐開熱能吃不進去，圈紅色起來地方
而且豆子裡面的水分沒有脫出來導致外觀黑黑皺皺的，
這樣外觀只會出現在一爆前的收縮才會有的
豆子脫水有完整會像上面照片一樣外表光滑，中間線內
凹兩側鼓起來顏色，因為脫水完整關係在梅娜著色乾會
很淺，即便一爆結束用艾格狀測數字也會偏高。
上次買水洗4kg都喝完了
雖然價格比較低，不過還是希望品質穩定一點再販售
之前文章覺得你很認真才買看看，但是收到東西是滿失
望的
警察先生 就是他...
PROBAT的熱效率這麼好嗎 可以烘六分鐘?
脫水有確實的話，豆子進不進入一爆發展期都無所謂，
這只會影響養豆的時間跟風味耗損還有焦糖化的完整性
。烘的好也能做未爆彈只是要一個月養豆期才能讓風味
發展出來。雖然養豆子時間長但味道耗損是最低能夠喝
到完整的風味。
養到第三週還蠻好喝的 不過也只有喝過這包@@
下個月有訂apollon’s gold官方說要養6週以上 可能比原po
還淺？到時候拆封了再比對一下
wwf大，您紅線圈起來的部分，就是我內文說的「烘焙發展
不足」，但是我杯測有熟、不苦、不澀。我po這篇文，是想
說前面或許有路，而不是SCA或某個協會說這條路行不通，
就沒人願意嘗試了。
不過wwf大您後面說的未爆彈那一段，我會認真思考看看，
或許是另一種我沒想過的概念。
致ste大，雖然我知道自己追求的風味比較偏門，好惡可能
會很兩極，看到您的回覆玻璃心還是碎滿地 Orz。我賣便宜
只是想降低購買阻力，快速篩選出「同好」，對我來說這副
業只要不大賠即可，打算就這樣運轉兩年。因為目標很明確
，所以我對出貨品質要求很高，至少在我喝得出來的範圍內
。
杯測是用來找烘焙瑕疵味，建議直接沖煮來喝才能知道
狀況，最好用滾水來煮才能了解咖啡豆烘焙有沒有問題
。豆子要熟的話味道是非常乾淨層次分明，而不是雜亂
混在一起，味道還要有延伸感不能喝入口後就船過水無
痕沒有味道停留在口中。另外澀感有分為三種，喝下去
整口澀感跟喉嚨會收縮是沒熟脫水不完全造成，再來如
果是上顎感覺到澀感是脫水造成，在來舌面的澀感是沖
煮所造成的。
我個人是建議繼續蹲馬步練功，如果喜歡非洲豆，我會推薦
水洗盧安達來練~品種的話像波旁、卡度艾之類都好
這類型的豆子要真有烘"透"才會香甜
日曬、處理法、geisha反而是有能力烘透以後面的事我覺得
不用玻璃心碎啦，我只是建議而已
你有喜歡的風味，想用比較低價篩出同好這沒問題
只是我覺得喜歡的風味應該是同中求異，至少能先弄出
基本條件再調整出自己的方向
上次豆子非常硬，加上沖泡狀態都跟市面上其他產品差
距太大
我是外行但看你貼的照片，應該是發展不足沒錯，煮的
時候沒泡泡，喝起來像玉米味的水
既然有些技術門檻還需要跨越，我才會建議先做到跟別
人一樣，再追求自己的路線，才不會本末倒置
建議看看世界賽曲線，都有公開，得名選手很少時間這麼短
的。烘培追求「特殊手法」的話，要知道自己在做什麼。
煮飯不放水 煮出來的就是不能吃
通常只有全熱風會這麼短時間啊！烘焙時間也配合機器
我烘12分哥倫送CR95阿，露西11分93分
不要一昧追求快烘、要淺，先了解自己機器熱能傳導
另外焙度是測粉焦糖化數值，看豆表我每隻都是中焙以上...
同上 我也是在懷疑probat的熱風佔比多少 竟然可以烘到
跟浮風機幾乎一樣的節奏
一般看到不熟悉烘豆機都是先9分一爆，發展再看怎麼做
這是比較安全烘焙模式，東西要拿出來賣不是追求風極致
是量產下還能穩定、風味一致性
去藥局買切藥器，你看剖面可以比較結果
我很無聊還丟在顯微鏡下看看
三個如最右邊切片那就是，能量穿透力不足。預熱時間
不夠溫度不夠高，裡面沒熟，大火快炒就是豆芯沒透
外皮焦了。不同機器蓄熱不一樣，1kg與2kg豆量曲線也不同
你烘久一點那批風味沒有短的那批好，不代表你烘短那個是對的
個人淺見是你整個架構要改，不然不可能做得起來
你要說個人偏好也可以，但那個是大幅偏離市場需求的
即使歐洲那幾家烘比較淺的也不會那麼容易燒保險絲
Icta大說的沒錯，拉長不好，不代表短就是好的。
bear大，切藥器不耐用，我後來是用園藝剪。不過您的照片
拍得好清楚，是用手機拍的嗎？
各位的建議我都有認真思考，我會尋找能盡量保留化學反應
中間物質的前提下，加強結構破壞的方法。
lin大，因為我投豆量只有1kg，才能跑這麼快。增加到2kg
就會慢下來了。至於熱能足不足的問題，不論熱源形式，機
器確實在五分鐘左右把豆溫拉升到一爆。
看豆子切面對烘豆調整沒有用，如果有用的話我有一個
熱衷咖啡博士朋友他大概是全台灣做最多切片的人吧，
但他的豆子沒有熟過。另外烘焙長短取決於豆子變化是
我以前用單眼微距鏡頭拍，現在有手機搭近拍鏡頭
否完整。我烘豆一爆底下豆大約9分鐘全部的豆子變化都
能做到，如果豆子完整變化都不能看到那烘焙時間長短
根本沒有意義。豆子跟食材一樣加熱會有外觀上的變化
，如何在這外觀變化完整，去判斷有沒有熟是很重要。
淺焙太硬需要特殊工具，我都二爆前很少會有太硬的問題
我用過遠紅外線燈管與熱風+鐵網（也有遠紅外效果）去烘
切開之後用顯微鏡觀察豆子，豆子是否有烘焙到熟 看得出
以下是不成功的
小小白色顆粒粉也是生豆的一部份
風味轉化透過觀察豆子內部組織就可查到變化
風味來自於豆子油脂與CH化合物反應，最近看到無氧烘焙
根本看不出來，就算看的出來那要怎烘焙，就好比一爆
，對我來說一爆只是個現象溫度到了無論大火小火就會
一爆，重點是過程要怎麼加熱。而且脫水有沒有確實有
很多方式就能在烘豆當下知道根本不用切豆子
無氧與有氧烘焙有一個論文發表可以看看
開抽風帶入多氧氣參與反應與熱量損失，風味也跟著變化
我2017年所拍一小部分，有興趣高倍顯微頭看看豆子內部
上面第三張可以明顯看到有白色半透明的微粒，那也是烘
培失敗
211601X11000605
用TGA DSC 量測相變溫度，達到就會脹
磨豆機會燒，就叫他先開機才下豆，手搖無解
忘記補充文獻資料，文獻叫你烘210~218這樣就會相變
相變之後豆體會脆弱 進入二爆出現一些所謂的隕石坑
應該就是這樣來的
總歸一句，豆子硬磨不動是設備的問題，風味是烘焙的事
jan大，這個牌子的論文我二技的時候常看欸，Logo是一顆
樹的。真懷念，我明天上班來看一下這一篇。
bear大，我有看youtube無氧烘焙的影片，其實就跟厭氧發
酵一樣，壓制氧氣數量，一定會造成風味大幅度改變。但是
不論是輸入二氧化碳，或氮氣，成本都會很高。
無氧烘焙聽起來是只存在實驗室的東西 平常哪有辦法搞
接一桶二氧化碳鋼瓶在風門 烘一鍋開十分鐘嗎
烘焙的過程 是受熱、脫水、有機分子聚合 把環境的氣體
換掉會有什麼大影響我好像想不出來
但是發酵不一樣啊 有氧是酸(釀醋) 無氧是醇(釀酒)
然後酸+醇=酯(香氣)+水 國中理化說的
我也不是搞食品研究的啦 很大概地說而已 不嚴謹請原諒
lin大，影片中有說明，前面幾段廢話多，可跳過。
你有多猛? (我用C40手磨露西藝妓
爆
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