[食記] 新北板橋淳壽司割烹日式無菜單料理

goodcutecat 發表於 2020/10/8 下午5:45:14

看板Food標題[食記] 新北板橋淳壽司割烹日式無菜單料理作者

(dora)時間Oct 8 17:45:14 2020推噓 2 推:2 噓:0 →:1

餐廳名稱：淳壽司割烹
消費時間：2020年/07月
地址：新北市板橋區三民路二段110號之一
電話：(02) 8953 5889
營業時間：11:30-14:30、17:30-21:30 (週一公休)
每人平均價位：1580, 2580
可否刷卡：否

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圖文好讀版:

https://goodcutecat.pixnet.net/blog/post/352764998

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還記得之前寫過，在華翠大橋底下的德壽司嗎？那篇發了之後，我身邊不少朋友去試試。其中一位同事還試了兩次，從他口中，知道原來德壽司老闆也有自己的愛店。

他報了兩間，「淳」以及「靛居鮨」。「淳」是一間捷運族難以到達的餐廳，離最近的環狀線板新站都還有一公里之遙；與此同時，「靛居鮨」就在 Mega Tower 後方，相對好抵達。無奈「靛居鮨」不接受不吃料理的小孩子，倒是「淳」則非常大方。

與德壽司一樣是無菜單料理，簡單用客單價區分為兩種等級，$1,580 與 $2,580，現金價不再加成。滑開店門後，基本上多為板前座位，約有 11張。

團體座位則有一桌六張椅子，整間店加起來不到 20席，因此事先訂位還是必須的。

角落裝飾。

洗手間尚且提供棉墊，也太貼心了吧！

入座，拍攝個人座位的餐具。

最令人印象深刻的是這副細且細緻的筷子，彷彿舉箸的動作也跟著優雅起來。

綠竹筍 / 胡麻醬 / 芝麻

跟德壽司那篇一樣，因為沒有正式的菜譜與菜名，這裡暫且用菜色的內容來充作菜名，不知道是否有法式 fine dining 的錯覺XD 胡麻醬是這道前菜的主體，串起綠竹筍、玉米筍、菇與切半豌豆的味道。

坐在板前可以直視淳壽司割烹的火力配備，獺祭、大吟釀自是不可或缺。

無限享用的醃漬蘿蔔，板前壽司的無菜單料理多以食材的油與香氣取勝，故在菜與菜之間能以蘿蔔清清口，方便毫無干擾地吃下一道菜。

備料中。

熊本生蠔 / 醋醬

熊本生蠔貴為世界五大生蠔的其中一種 (太平洋、大西洋、奧林匹亞、熊本生蠔與歐洲扁蠔)，不過原產自日本熊本縣的生蠔已經不多，現在的熊本生蠔多從美國舶來。其外殼並不太大，海味也不重，據說尾韻有蜂蜜的甘甜。

知名生蠔評價網站 Oyster Guide 將熊本生蠔比為 Chardonnay of Oyster，意指熊本生蠔如同夏多內一樣，是全世界最受歡迎的釀酒葡萄 (資料來源 1, 2)。

淳壽司割烹裡頭吃到的熊本生蠔，最外層是軟帶點微脆的口感，怎麼說呢，在吃這道生蠔以前，我從來沒有想過生蠔可以有脆的口感。

繼之而來是滑順，有著海洋香氣與鹹鮮味，勾住舌頭，本身就不腥了，搭配醋、薑末以及蝦夷蔥，味道更飽滿。

北海道干貝 / 大溪蝦 / 醋味結晶凍

與前道熊本生蠔異曲同工，組合海鮮的鮮美與醋的酸勁。這次的醋以結晶凍包裝，要跟著干貝或蝦一起吃才會體驗到兩種味道的結合。

產自宜蘭頭城大溪漁港的蝦，自帶蝦膏，肉質像生牡丹蝦那樣軟嫩與咬勁兼具。

法國松露 / 石安牧場蛋

松露從最早的入麵飯、入菜，晚近也被用來加入各種創意料理例如松露爆米花、松露薯條，在日式料理餐廳則被加入本身香味比較淡的蒸蛋；也有吃過使用在拉麵裡頭的。

松露的味道均勻地散落在蒸蛋裡，也香也微鹹，小孩很愛XD

土魠魚 / 醋味噌 / 小黃瓜

土魠主要產於澎湖，肉質細緻，到了冬天還有油脂生成，因此寒冷時分最為肥美。在臺灣西南沿海一帶主要以土魠魚羹、土魠魚粥上桌。淳將土魠魚皮稍微炙燒，抹上濃稠的醋味噌，灑點蝦夷蔥，便是漂亮的一道生魚片。

轉到背面拍攝，後頭還藏有切花的小黃瓜。土魠魚肉本身相當綿軟，幾乎是入口即化，有點高檔黑鮪魚的感覺。

青魽下巴 / 自製百香果醬醃佛手瓜

在生食之餘，無菜單料理也需要來些烤物。

青魽做生魚片能有非常清楚的清甜味兒，以下巴做烤物則賞其油脂豐富。

翻過來看，油的光澤相當亮麗，一旁的百香果醬醃佛手瓜則起到不錯的解膩效果。

海葡萄，應該不能算是一道菜，是在等下一道的空檔上桌的，不過大廚還是特地介紹了一番，說有魚卵香味。

海葡萄學名小葉蕨藻 (Caulerpa Microphysa)，是一種可食用的綠藻，孕育自熱帶及亞熱帶海域的珊瑚田，命名來自綠色小巧、有如葡萄的外觀，這些圓球狀的東西，其實是它的葉子。

據說營養價值高，富含維生素、纖維、多醣體、鈣質，並兼具熱量低、零膽固醇的優點 (資料來源)。過去以為是專屬於日本沖繩的特產，一查資料發現，澎湖也有得買。

透抽握壽司

清清口後繼續攻略下一道握壽司，蘸塗了醬油的透抽，讓醬油隨著切痕滲入透抽的肌理。

黃雞魚握壽司

黃雞魚在文首提到的德壽司無菜單料理也有領教過，和其他無菜單常吃的握壽司追求綿軟、油脂豐厚不同，是有些筋度的魚肉，也帶來口感上的新意。

赤

赤O深海魚，肉質鮮美而高價，一條魚喊到 $400 以上不為過，魚身是紅中帶點金黃。
淳的師傅說了，他們一條魚只取兩片做成我們眼前的握壽司。

口感上相當綿軟，魚肉也給得厚切，末尾有清新的鮮味，光魚肉本身便能爭勝，無須多餘調味。

尖梭握壽司

尖梭又稱梭子魚，體型細長，藉著飛快泳速及滿嘴尖牙，在礁石附近以小魚小蝦為食。脂肪含量不低，經過淳的劃刀與炙燒，有著乾乾烈烈的香味。

鰤魚握壽司 / 柚子胡椒

鰤魚其實也是台語裡的「青甘」、「紅甘」，日文中借用漢字「鰤」為魚名，有其特別含義。中文語境裡頭，「師」有老的意思；《康熙字典》引用宋《集韻》指「鰤」是老魚。在日本則有「出世魚」的說法，「出世」有晉升之意，或類似中文稱學徒學藝期滿為「出師」，鰤魚就是從小魚歷經成長才晉升為「鰤」，成為著名的出世魚之一 (資料來源)。

被炙烤得稍微熟一些，肉質細嫩，頂上的柚子胡椒則能吃到胡椒微麻微辛的調整。

海膽

冰涼的海膽，讓海味和鮮味更加清楚。海膽給的量頗足，醬漬的飯粒是溫熱的，配合海苔片握在手裡的手溫，形成溫度和味道均有層次的料理。

蝦頭 / 味噌湯

湯品上桌後，代表我們的無菜單料理也要進入尾聲啦。

打開碗蓋，馬上瞧見清楚的蝦頭，還記得最起頭前菜裡的大溪漁港蝦嗎？這便是牠們的蝦頭、蝦腦，把鮮味溶進湯裡。

最末，師傅問我們有沒有吃飽。在德壽司沒被這樣問過，因為 20道真的很難不飽XD 而台北永康商圈的游壽司則會讓顧客加點，多吃多算錢這樣。由於我們也沒準備太多現金，也不知道淳怎麼計價，就應說吃飽放棄XD 沒想到淳的師傅還是給男生們再做了一道黃瓜壽司卷。

點心是火龍果切片，與紅豆芋泥起司蛋糕。

後記：

淳壽司提供兩種無菜單料理，分別是 $1,580 與 $2,580；我們的 $1,580 自前菜到甜點一共 14 道菜，其中不乏高檔食材如熊本生蠔、赤B鰤魚等等，算得上相當精緻。

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食物：★★★★☆ 生蠔很過癮，也喜歡炙燒的手法。