Re: [問卦] 日本古代料理有多難吃？

※ 引述《Napoleon313 (流到瓜州古渡頭)》之銘言：
: 日本古代料理有多難吃？

你這問題得不到答案，
因為沒有現存的人實際吃過，只能猜測

但日本古代有一些高級料理的菜單留存至今
現代人曾經憑藉著這些菜單重現古代的料理
看來是不差的。

以下分享以前在別版貼過的文：

天正十年（1582）五月十五日
織田信長任命明智光秀為「饗応役」
於安土城接待德川家康，慰勞討伐武田勝賴之功

當時的菜單
記錄在由江戶時代知名國學者 塙保己一 所編纂刊行的
『続群書類従』第23輯 下 武家部 裡面。

http://i.imgur.com/lGZysU8.jpg 左半

http://i.imgur.com/DM1seky.jpg
http://i.imgur.com/EyUbykS.jpg 右上

記錄有四餐的菜單
分別是：十五日，家康剛抵達安土城時的「おちつき膳」（洗塵宴）
十五日「晚御膳」
十六日「御あさめし膳」（早餐）
十六日「夕膳」

每一餐還分本膳、二膳、三膳、与膳、五膳、御菓子
兩天吃下來，一個人應該有超過一百道料理（洗碗的哭死）

以下依「安土城天主 信長の館」的整理，分別列出菜單各品項：（文長）

天正十年安土御献立　
於安土上様。三河守殿。御申献立。

十五日「おちつき膳」

本膳：1 たこ（章魚川燙）
　　　　　　2 たいのやき物（烤鯛魚）
　　　　　　3 な汁（蔬菜、味噌湯）
　　　　　　4 なます（膾 生魚肉之意：鯉魚生魚肉切細與山葵醋攪拌）
　　　　　　5 かうの物（香之物：白蘿蔔以味噌醃漬）　
　　　　　　6 ふなのすし（鮒壽司：鯽魚與鹽、飯經乳酸發酵，近江美濃名產）
　　　　　 7 御めし（米飯）

二膳：1 うるか（鹽漬的香魚內臟與卵）　　　
　　　　　　2 うちまる（宇治丸：烤鰻魚）　
　　　　　　3 ほやひや汁（ホヤ冷汁：海鞘冷湯）
　　　　　　4 ふとに（乾海參內包入山藥，以味噌煮）　
5 かいあわひ（貝鮑：鮑魚自古被譽為貝之王者）　
　　　　　　6 はむ（ハモ：海鰻 照燒）
　　　　　　7 こいの汁（鯉魚湯）

三膳：1 やきとり（雉雞鹽烤或沾胡椒醋燒烤）
　　　　　　2 つるしる（鶴汁：鶴肉去皮脂，鹽漬薄切，與日本山藥煮湯）
　　　　　　3 かさめ（ガザミ：蟳的一種）
　　　　　　4 にし（辛螺：刺身加上罌粟籽、蓼、胡椒，更增辣味）
　　　　　　5 すすき汁（鱸魚湯）

与膳：1 まきするめ（卷魷魚乾）
　　　　　　2 しきつほ（鷸肉以酒煎，塞入茄子中，蓋上柿葉後以稻草綁）
　　　　　　3 ふな汁（鯽魚湯，鯽魚為琵琶湖特產）
　　　　　　4 しゐたけ（椎茸：香菇以味噌煮）

五膳：1 まなかつうを（鯧魚刺身） 　
　　　　　　2 しやうかす（生薑醋，為刺身佐料）
　　　　　　3 かも汁（鴨肉湯，加入牛蒡）
　　　　　　4 けつりこふ（昆布切條炙烤）　
　　　　　　
御菓子：1 やうひもち（不明，推測像現在的大福一般）
　　　　　　2 まめあめ（豆飴：大豆與煎過的飴混合）
　　　　　　3 ミのかき（美濃柿：柿乾）
　　　　　　4 はなにこふ（煮過的昆布切花形）
　　　　　　5 から花（造花，裝飾用）

十五日「晚御膳」

本膳：1 ミつあへ（燉煮料理三品）
　　　　　　2 こまこま（魷魚、鮑魚、魚乾、黑木耳皆切絲，以「煎り酒」混合攪拌）　　　　　　3 あゆのすし（香魚壽司：香魚與米飯醃漬3～10日） ↑
　　　　　　4 ひたい（鯛魚肉經日曬2～3日而成）　　 日本酒與梅干一同加熱　　　　　　5 御めし（米飯）

二膳：1 くしあわひ（鮑魚切片曬乾）
　　　　　　2 こち汁（牛尾魚湯，以「すまし」［味噌湯上層澄清部分］調味）　
　　　　　　3 なしつけ（奈良漬け：蔬菜以酒粕醃漬）

三膳：1 かくに（鮑魚煮過切片）
　　　　　　2 たいのあつ物（味噌煮鯛魚）
　　　　　　3 つほ（不明）
　　　　　　4 かくもり（鰹魚去骨、皮，切丁以醋煮）
　　　　　　5 ふくらいり（海參切塊，以高湯與「たまり」［醬油前身］煮）
　　　　　　6 つほもり（不明）
　　　　　　7 もしませにふとう（不明，當時青葡萄在料理中為裝飾用）

十六日「御あさめし膳」　　　　　

本膳：1 うちまる（宇治丸：烤鰻魚）
　　　　　　2 やき物（鱒魚切塊鹽烤，鱒魚為近江特產） 　
3 しる（芋頭、牛蒡的白味噌湯）
　　　　　　4 なます（膾：鯽魚生魚肉細切，混合醋與「煎り酒」）
　　　　　　5 うと（独活：土當歸，食其嫩芽）
　　　　　　6 このわた桶（海鼠腸：海參內臟鹽漬）
　　　　　　7 御めし（米飯）

二膳：1 ひはり（雲雀 帶骨燒烤）
　　　　　　2 かれい（比目魚味噌煮）
　　　　　　3 たいの汁（鯛魚湯，以「すまし」調味）
　　　　　　4 けつり物（鱈魚乾炙烤，切細絲）
　　　　　　5 ふのこくし（麩［類似麵筋］沾味噌烤）
　　　　　　6 いか（烏賊）
　　　　　　7 いやしる（烤茄子的冷湯，以「すまし」調味）

　　　三膳：1 しほひき（鹽引鮭：鹽漬鮭魚）
　　　　　　2 かんの汁（雁肉湯，雁為「鷹狩り」所捕獲，與鶴同為受尊崇的鳥類）
　　　　　　3 もりあはせ（魚板切片、烤香魚、和醋牛蒡，三者拼盤）
　　　　　　4 すきかかり（杉木板上盛裝味噌煮魚或鳥肉，杉木香味會透入）
　　　　　　5 とつさかのり（鷄冠海苔，海藻類的一種、紅色討喜）

与膳：1 大はむ（大海鰻切半，中間卷入藻類「荒布」煮過薄切）
　　　　　　2 とへた（卷貝的一種，淡路產）
　　　　　　3 ひしほいり（將魚肉鳥肉磨碎，與味噌加熱，塗在煮軟的山藥上，
　　　　　　4 そほろ（鯛魚乾炙烤後磨碎） 再佐以乾柚子皮與海苔）
　　　　　　5 すすき（鱸魚刺身，佐以蓼醋）
　　　　　　6 たてす（蓼醋）
　　　　　　7 かけいり（味噌串烤魚漿丸子）
　　　　　　8 みる（象拔蚌，以「煎り酒」浸泡入味再煮）

御菓子：1 うすかわまんちう（紅豆餡饅頭）
　　　　　　2 やまのいも（山藥）
　　　　　　3 ミのかき（美濃柿：柿乾）
　　　　　　4 ひわ（枇杷）
　　　　　　5 ふあけて（油炸「麩」）　　

十六日「夕膳」

本膳：1 しほひき（鹽引鮭：鹽漬鮭魚）
　　　　　　2 かりのまめ（雁肉與青豆同煮）
　　　　　　3 やき物（魚肉與鳥肉炙烤）
　　　　　　4 あへませ（魷魚乾、鮑魚乾削細，加熱水以手揉洗，與煎り酒、醋混合）　　　　　　5 御めし（湯漬け：茶泡飯）
　　　　　　6 かうの物（香之物：白蘿蔔以味噌醃漬）
　　　　　　7 ふくめたい（鯛魚魚鬆）
　　　　　　8 かまほこ（蒲鉾：魚漿串燒）

二膳：1 からすみ（烏魚子，土佐特產）
　　　　　　2 たこ（章魚川燙）
　　　　　　3 ささい（蠑螺川燙）
　　　　　　4 あつめ汁（海參、鮑魚、麩、香菇、大豆、海苔 合煮的湯）
　　　　　　5 こくし（魚肉與鳥肉串烤）　
　　　　　　6 あへくしけ（水母切大塊，佐以鰹魚片與醋）

三膳：1 さんせうはむ（海鰻以「骨切り」刀工處理，川燙後塗以山椒味噌）
　　　　　　2 はくてう（天鵝肉鹽漬與竹筍拼盤）
　　　　　　3 ゑひ（鯽魚生魚肉，其上擺蝦）
　　　　　　4 のしもミ（鮑魚切薄片乾燥後，加鹽放軟）
　　　　　　5 こい汁（鯉魚味噌湯）

　　与膳：1 かすのこ（鯡魚卵巢）
　　　　　　2 百菊燒（鳥的胗［砂囊］？以味噌醃漬燒烤）
3 あを鷺汁（蒼鷺肉味噌湯）
4 うりもミ（瓜切薄片與鹽、「二杯醋」、「煎り酒」混合攪拌）

五膳：1 しきのはもり（烤鷸 整隻）
　　　　　　2 くしら汁（鯨魚湯，尾巴部分的肉煮味噌湯）
　　　　　　3 はい（卷貝）

御菓子：1 ようかん（羊羹）
　　　　　　2 うち栗（栗子乾）
　　　　　　3 くるみ（胡桃）
　　　　　　4 あけ物（唐菓子「ぶと饅頭」）
　　　　　　5 花にこふ（煮過的昆布切花形）
　　　　　　6 おこし米（以糯米與水飴製成，類似米香？）
　　　　　　7 のし（のしあわび：熨斗鮑，鮑魚肉切成細長條風乾，儀式用）

御点心：1 むしむき五枚（某種麵粉類蒸熟）
2 しやうか（生薑粉）┐
　　　　　　3 あんふん（杏仁粉）├ 佐料
　　　　　　4 さんせう（山椒粉）┘
　　　　　　5 かたのり（海苔的一種，具香氣）
　　　　　　6 こたうふ（豆腐？）
7 しゐたけ（香菇）

另外還有喝酒時的下酒菜：

おそんさかな：1 たち花やき（魚漿以梔子花染黃，用味噌煮）
（お添え肴） 2 かくもり（鰹魚去骨、皮，切丁以醋煮）
　　　　　　　3 たいのあつ物（味噌煮鯛魚）
　　　　　　　4 つほもり（不明）

　　　　　　　　　　 　

從以上菜單可以看得出來，食材多為魚貝水產，不吃獸類
吃野禽（不吃雞，所以原文的鳥字，應該是指捕捉到的野鳥，不是指雞）

大量使用味噌，尚未有醬油，使用的是醬油的前身「たまり」。

室町時代以降，高級料理必備「三鳥五魚」
分別是「鶴、雉、雁」與「鯉、鯛、鱸、比目魚、鯊」
雲雀、鷸、鷺，也常出現在料理中。

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2017年，位在名古屋德川美術館內的日本料理「宝善亭」
重現了這份菜單的一部份：

http://i.imgur.com/tJ9kSHC.jpg

http://i.imgur.com/rgVsqFE.jpg
http://i.imgur.com/tmlNXCN.jpg
http://i.imgur.com/V5OAMKb.jpg

全十七品，含稅3800圓
須提前三日預約

菜單：食前酒（紅葡萄酒）
うるか（香魚內臟及卵 鹽漬）
蒲鉾（魚板、竹輪）
茹で蛸（煮章魚）
このわた（海參內臟鹽漬）
鮑
　　　鯉
　　　鱸
　　　茄子つぼつぼ（當時是鷸肉以酒煎，塞入茄子中，改用雞肉）
鴨（鴨肉鹽燒）
鱒（鹽燒）
　　　麩（生麩以味噌炙烤）
焼味噌（信長的愛好物，味噌與蔥、生薑一同）
宇治丸（鰻魚與酒、醬油一起，整尾烤）
湯漬け（茶泡飯）
瓜味噌漬け
　　 羊皮餅（真實不明，但以信長風格想像，大福上飾以金箔）

http://i.imgur.com/AtUOCkc.jpg

參考資料：http://www.zc.ztv.ne.jp/bungei/nobu/zen/index.html
「安土城天主 信長の館」

http://dl.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/936481
国立国会図書館デジタルコレクション
『続群書類従 第23輯 下　武家部』

http://www.azuchi.org/town/azuchikondate.htm
安土町商工會

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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 61.58.110.137 (臺灣)

？？？？

※ 編輯: Aotearoa (61.58.110.137 臺灣), 03/30/2024 12:31:53