[心得] 居家分子調酒一點點心得分享

居家調酒可以參考恩熙俊的影片或以下youtube頻道
Steve the Bartender
The Educated Barfly
Truffles On The Rocks.
Bar Times.

, but 今天要來分享的是精緻居家分子調酒升級版.
分享一下在家的玩具. 露營都在premix.
居家分子調酒 用小型旋轉蒸餾/離心機多樂趣.
Anova有台腔式真空機可以做rapid infuse值得投資, Artisan有台腔式同類型產品.
更經濟用奶油槍做rapid infuse也是可以.

台灣分子吧大多用Buchi(瑞士), Eyela(日本), Ika(德國)的實驗室機器.
全套頂規含模組控制器(可程式化控制)真空機和冰水循環大約60~100萬上下.
(落地型的銅製蒸餾器其實比較便宜, 容量以加侖起跳,但家用這個尺寸有點大)

以Buchi r300/r100屬同世代產品, 居家使用r100已很足夠.
預算有限可買中國製的一體機,有些吧也是用中國製的旋轉蒸餾器

要香氣 aroma => 旋轉蒸餾 => 酒/水載體 產出 透明液體 with 香氣 no 口感
要口感 texture => infuse/真空舒肥 => 酒 產出 非透明液體 with 香氣 & 口感
=> 離心機 or 澄清(agar...) => 清澈有色液體(非透明) with 香氣 & 口感
(opt) 離心機做完因為果膠/澱粉分離, 味道會比較淡, 視需求做香氣/口感還原

不推精油花水蒸餾機, 精油花水蒸餾機3000~5000, 無法溫控, 無法控制壓力, 抽真空
是為了控制沸點, 低溫萃取, 有些氣味溫度一高就沒有了, ex. 花香.

旋轉蒸餾大多會用酒(Gin or vodka)當載體萃風味, 用市售Gin,Vodka也比較安全,
這些蒸餾酒在酒廠已經去頭去尾. 葡萄酒無法當載體, 葡萄酒每間酒廠工序不同
發酵過程有可能會產生甲醇/甲醛蒸餾後取出的東西無法飲用),但原始的葡萄酒在
蒸餾器的原料端是可以飲用的, 有些人會這樣做無酒精/低酒精葡萄酒.
大家常聽到的松木, 其實是肖楠木(中藥行有賣), 風味由infuse得到, 木頭類,
部分根莖不適合蒸餾, 有毒素疑慮.

做奶洗 or 澄清, 首推離心機, 二手可以買Jouan有冷藏功能的 ie. CR412.
買之前要問一下, 不要買到之前用來做Urine的. 奶洗/澄清十分鐘完成.

沒有預算投資離心機也可改用濾紙, 布氏漏斗搭配抽氣錐瓶絕對比咖啡濾紙&地心引力
來得有效率.傳統台式/落地型離心機需要平衡每一管的重量.
有看過酒吧用美容用/血清用離心機, 做一杯酒是要洗幾根管子 XD
也看過酒吧用咖啡濾杯 & 咖啡濾紙做奶洗, 該店調酒只能每日限量販售 XD

其他零零散散配件

電子微量分量器 (滴管是耗材, 一次都要買100 pcs).
沒有預算的買塑膠滴管 巴氏吸管.
量筒/酒度計. 0-50' & 50'-100'.
Freddy Blast chiller (成品冰晶小)
pacojet 2 plus, 最近出了 pacojet 4.
co2 & co2鋼瓶.
酵素, Pectinex, Kieselsol, 甲殼素
超音波均質機 <= 目前還沒有入手

分享一下自己很喜歡的smoky sidecar.
正規的sidecar搭上自製smoky tincher.

正山小種紅茶 40g. : black cow milk vodka. 700ml => 1bar,低溫90-120分.
(成品需要調整至適當濃度).
買不到正山小種用TWGTEA Russian Earl Grey替代也可.
配菜可選用日式醃漬小黃瓜.

旋轉蒸餾器不要拿來幹壞事.

Buchi 有一個免費的線上課程 1hr.
https://www.buchi.com/en/knowledge/courses-trainings/how-create-intense-flavors-modern-distillation

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