[閒聊] 奶白魚湯

saltlake 08/23 00:44其實要要強調食物的「鮮」，該著重食材的新鮮

saltlake 08/23 00:45以及相當重要的就是「盡可能少加調味料」

saltlake 08/23 00:45否則根本是在嘗調味料的味道

a8856554 08/23 00:47加味精就鮮啦

lf2xctiy86 08/23 00:51MSG! make shit good

alwaysstrong08/23 01:13我沒看過有人寫加辣的開水白菜欸 寫出這種鬼東西的

alwaysstrong08/23 01:13人簡直是天才XD

Darkword198708/23 01:22這些寫手吃過最好的食物可能就麻辣鍋跟路邊的烤串

Darkword198708/23 01:22，你期待他們能寫出什麼...

dany9177 08/23 01:39主要是因為我們是閩人，閩菜特別重視清淡。

ssarc 08/23 01:59我覺得這跟清不清淡無關，而是明明辣椒是明代才傳

ssarc 08/23 01:59入中國的近代食材，小說都寫得好像源遠流長，然後

ssarc 08/23 01:59美食都一定要重口味重死人不償命

happo529 08/23 02:09cooking without MSG, haiyaa

ioylye 08/23 02:22加辣的開水白菜??? 蛤?

haohwang 08/23 02:29隨便看了一下B站教人做奶白魚湯,也都是先下油煎過啊

haohwang 08/23 02:30,所以是原po看的小說作者沒事先做功課?

AddictoBear 08/23 02:33魚湯這應該是飲食差異，白湯比較有印象的就鱸魚石斑

AddictoBear 08/23 02:33。台灣人多喝(清)鮮魚湯，若中國內陸土魚之類的，像

AddictoBear 08/23 02:33台灣這樣煮，可能會不好喝？

samejoe 08/23 03:14對面辣的真的常見,湘菜是辣的,火鍋是辣的,早餐吃個

samejoe 08/23 03:14包子也有辣的. 也許重口味比較容易及格? 至少香味跟

samejoe 08/23 03:15刺激有了.

Lefair 08/23 04:09我以為判斷小說內容在亂寫還是確有其事並不難。

aa851202 08/23 04:26對岸喝肉湯標準就奶白啊，不然怎麼會有「我一勺三

aa851202 08/23 04:26花淡奶」出現

ioylye 08/23 04:43曾經去大陸點菜 想說酸菜魚應該是酸的

ioylye 08/23 04:44一端上來 辣的幹..

ioylye 08/23 04:50同行的大陸人表示:诶 杭州菜阿 挺清淡的阿 ?

dargen78 08/23 06:32這一批新的作者幾乎都抖音養起來的，很多觀念很神奇

s0950032 08/23 07:02奶白魚湯跟豚骨高湯一樣都是靠膠質當乳化劑把油脂

s0950032 08/23 07:02融入湯中形成奶白色湯頭 所以只要魚夠肥膠質夠多都

s0950032 08/23 07:02煮的出來

CRChen 08/23 07:04其實是水煮白菜 XDDDD

JohnShao 08/23 07:24呃，鮮是一種味道啊，清湯只是比較單純所以鮮味比

JohnShao 08/23 07:24較明確，沒有說奶白湯就不鮮的道理吧？

JohnShao 08/23 07:26至於辣椒就沒救了，一個說法是鄧小平愛吃辣＋重香

JohnShao 08/23 07:26料可以掩蓋不新鮮食材的味道，所以廣為使用

s0950032 08/23 07:30其實有種做超清湯的方法就是把熬好的高湯冷凍 然後

s0950032 08/23 07:30解凍去除所有的油脂和膠質 這樣的湯就會又清又鮮

JohnShao 08/23 07:34冷凍去油很常見，去膠質記得還是用雞胸絞肉或蛋白

JohnShao 08/23 07:34來去比較多吧？或是用化學沉降

daae 08/23 07:46王剛有教啊 一勺豬油下去滾 就白了

d58974 08/23 07:48你看一些YT上中國的YT仔介紹美食,只要是偏北方的人

d58974 08/23 07:48那個口味之重會嚇到人, 然後幾乎每個偏北的去吃南方

d58974 08/23 07:49菜都會不習慣,覺得太清淡

smart0eddie 08/23 08:00鮮紅還算什麼開水wwwwwww

EGOiST40 08/23 08:01鮮真的很簡單 味精下去就是了

richjf 08/23 08:29味精是近代偉大的發明，讓民眾飲食生活上一台階。可

richjf 08/23 08:29惜被嚴重污名化。

linco1201 08/23 08:34奶白魚湯其實不算少見，我們道地閩南人老人家也是會

linco1201 08/23 08:35把魚先煎過後再煮湯。但這種作法一般來說是用在比較

linco1201 08/23 08:36不新鮮或是腥土味重的魚類。

linco1201 08/23 08:38小時候最常喝到這種作法的魚湯就是南洋鯽仔（吳郭魚

diefish5566 08/23 08:47中國改開以後川菜席捲低端市場就變這樣吧

diefish5566 08/23 08:48奶白魚湯我看王剛這種川菜主播超愛作

sssyoyo 08/23 09:03想要鮮就是king of flavor，廚藝不夠 味精來湊

hans0913 08/23 09:05來自大企業的魔法粉末！

druid01 08/23 09:30我不是對奶白魚湯有意見，是加了一堆東西還說鮮

druid01 08/23 09:31原諒我木舌，口味重我嘗不出鮮

johnkry 08/23 09:33台灣哪有賣奶白魚湯啊?沒吃過挺好奇的

druid01 08/23 09:34王剛YT影片我也看過，他那煮法味濃湯厚渣很多

druid01 08/23 09:34要吃魚肉需另外加

druid01 08/23 09:37台灣要奶白魚湯，找店家生意比較差的

druid01 08/23 09:37因為料要保存久，會用煎的保存

HDT 08/23 09:45會辣的開水白菜的小說是哪本？

kip88363 08/23 09:51為啥我喝過的鮮魚湯都是湯水微濁 是店家少做過濾嗎

kip88363 08/23 09:53然後川菜其實好幾道是根本不麻也不辣的，不只開水

kip88363 08/23 09:53白菜

rofellosx 08/23 09:53對岸人口感就怪 還有莫名要加辣才覺得好吃

FATolin 08/23 10:01MSG MSG MSG

JohnShao 08/23 10:11川菜實際上的麻辣鮮香的麻辣也不是用辣椒啊，是花

JohnShao 08/23 10:11椒川椒茱萸這些傳統辛香料，現在用一大堆辣椒跟牛油

JohnShao 08/23 10:11真的是很詭異

JohnShao 08/23 10:12然後鮮魚湯微濁一般就是大鍋＋血渣那些沒處理乾淨

cuteker 08/23 10:13鮮是一種味道，MSG加下去連白飯都有鮮味了(要配鹽)

linco1201 08/23 10:14魚湯要鮮又要清的話，湯和魚都要另外處理過。

linco1201 08/23 10:16另外清湯還是奶白湯，也可以靠火力去決定。例如雞湯

linco1201 08/23 10:17雞肉先跑活水後下去燉，水滾轉小火讓水溫維時80~90

JohnShao 08/23 10:18火力決定那個是析出跟是否乳化的樣子

linco1201 08/23 10:18度，得到的就是清湯（用悶燒鍋同理），全程大火大滾

linco1201 08/23 10:18燉出來的就會是奶白湯（中間要補水）

linco1201 08/23 10:19對，用化學講就是乳化或是析出的差別

darkbrigher 08/23 10:30你很重視真正料理過程的話那還是別看生活系好了

darkbrigher 08/23 10:31因為作者早說過她根本不會料理 都是瞎掰的

OneSong 08/23 10:42生活系好看吸引人的不是菜譜後面的故事嗎？

Kyrie2 08/23 10:47哈哈確實生活系遊戲作者有說他是自己編的

dargen78 08/23 11:07生活系的料理幾乎都是抄食譜的啊ww只能說沒有常識性

dargen78 08/23 11:07的錯誤而已

crook0610 08/23 11:07生活系作者有說自己根本不會，超好笑

FrogStar 08/23 11:18就是願不願意做功課而已

FrogStar 08/23 11:20對面一堆沒紅油香料就說清淡的 逛逛B站美食區就知道

FrogStar 08/23 11:20 味道很重的外國料理沒有放他們熟悉的東西都常有彈

FrogStar 08/23 11:20幕嫌清淡

jay228 08/23 11:51煮魚之前先煎過 煎魚的油加水下去就白了阿XD

jay228 08/23 11:52湯裡都是煎魚時加的油 又不是魚本身的油

jay228 08/23 11:53對岸要看地點 廣東也是不吃辣的 四川也是有開水白菜

darkbrigher 08/23 12:03我看非美食類的現代文 很多都是老乾媽解千愁阿

darkbrigher 08/23 12:03食材難吃加個老乾媽就變好吃了

samejoe 08/23 12:07這其實也正常,當兵不就是伙房煮出噴沒關係,糖/醬油/

samejoe 08/23 12:07辣椒撒下去就能吃了. 差不多的意思.

JyouItsu 08/23 12:08中國人舌頭早被化工調味料搞爛

linzero 08/23 12:11重口味可以蓋住其他味道或沒味道。而吃久了口味也可

linzero 08/23 12:11能越來越重

druid01 08/23 12:18辣的開水白菜是我在生活系看到想換口味沖刷一下毒時

druid01 08/23 12:18翻到的，因為當時毒抗很低，所以看到辣開水白菜就

druid01 08/23 12:19棄了，書名真的沒記住

druid01 08/23 12:20生活系遊戲菜譜背後故事還是不錯看，但是做菜方面

druid01 08/23 12:21就讓我一直中毒，毒抗撐不過就休息停下。

druid01 08/23 12:23我還是蠻喜歡寫萌寵的小說，寫道料理就跳過或是累積

druid01 08/23 12:23到毒抗撐不住就上來PTT發瘋一下

druid01 08/23 12:25我本身毒點 (槽點?) 又不少，真的不看就又書荒了

porscheruf 08/23 12:26老抽、生抽、料酒、花椒、辣椒、豆瓣醬、雞粉、味精

porscheruf 08/23 12:27蔥薑蒜就不用說了，大概就是這些組合

apple123773 08/23 12:35奶白魚湯多用在淡水魚，因有土味腥味，才這樣的，

apple123773 08/23 12:35台灣大多海魚不需要這樣用油脂乳化的手法蓋掉味道

apple123773 08/23 12:37四川老的菜是不辣的，講究百味，辣的是屬於平民的

apple123773 08/23 12:37江湖菜，大多在碼頭挑夫食用，用於驅寒飽足，所以

apple123773 08/23 12:37重油鹹辣

FATolin 08/23 12:51那作者是不是認為開水白菜跟水煮魚是差不多的料理

lordguyboy 08/23 13:23我想反駁你最後一段 飯店清湯白湯都有

lordguyboy 08/23 13:24明明點菜問一下就知道的事 在那邊個人經驗地圖砲

lordguyboy 08/23 13:27回到最前面 魚湯清或白湯單純就不同料理手法

lordguyboy 08/23 13:27不說中國 台灣好一點的粵菜餐廳幾乎兩種都有

lordguyboy 08/23 13:28要不是你吐槽小說 我真的覺得只是你個人口味牽拖

hdjj 08/23 13:37魚湯的確是清湯白湯都有,料理手法不同而已

hdjj 08/23 13:38我在海邊長大,這兩種都很常見

good5755 08/23 13:45台灣最常見的鱸魚清湯 虱目魚湯也是清的

good5755 08/23 13:46白湯反而是味噌湯或豚骨湯偏日式才有

good5755 08/23 13:47雞湯台灣吃法也是清湯 雞精就是清且透明的

bluecsky 08/23 13:50懶得做功課吧,不然其實youtube丟個菜名就很多教學可

bluecsky 08/23 13:51以看,用快轉沒幾分鐘也大概知道怎麼做的就能寫了

sopoor 08/23 13:52孜然阿,沒有孜然的肉沒有靈魂,小說烤肉幾乎每個都加

bluecsky 08/23 13:52中式料理精華就是蔥薑蒜,要先用油爆香,幾乎萬用

bluecsky 08/23 13:55另外有看過拉麵王就知道,不只中國人,日本人甚至可以

bluecsky 08/23 13:56說幾乎全世界最通用的都是一些重口味重條味的料理

bluecsky 08/23 13:56所以食品化工產品才會這麼高需求,便宜重口味好賣

lollren 08/23 14:02奶白魚湯本來就是要先煎過，沒煎過你再怎麼煮只能

lollren 08/23 14:02是濃湯，不是奶白湯

dragon8844 08/23 14:15奶白魚湯好像王剛有做過

bluecsky 08/23 14:34要煮奶白色就是把肉先煎過利用乳化反應 只要肉的脂

bluecsky 08/23 14:35肪量夠的都可以做,魚豬雞都可以...雞白湯 豚骨湯

bluecsky 08/23 14:36奶白魚湯都是同樣的化學反應做的,關鍵是油煎過的肉

bluecsky 08/23 14:36再加入熱水煮開,就能得到奶白色的肉湯

lockeyman 08/23 14:38幸好蘭州牛肉麵還沒被小說（誤

skygray2 08/23 14:45MSG,King Of Flavor! Fuiyoh!!!

faniour 08/23 15:01重口味講什麼鮮.…鹹吧

kkentt 08/23 15:41你期望炒石頭都能吃的要吃啥食材原味，真石材原味

smallplug 08/23 15:42白湯？看我一杓三花淡奶

kanding255 08/23 16:35嗨呀

kay00077 08/23 16:45救命 鮮紅的開水白菜 我笑到嗆到

lakeisland 08/23 17:36白湯就是油+水大火乳化，油越多越白，直接加油效果

lakeisland 08/23 17:36也一樣

lakeisland 08/23 17:40煎只是要油和梅納反應的香味，不用煎也沒差

holyice02 08/23 17:43台灣的魚湯、雞湯都算是清湯，也都很鮮吧？只是中國

holyice02 08/23 17:44人喝了之後，會不會覺得鮮，就不知道了？而且作者真

holyice02 08/23 17:44有心要做功課，除了看食譜外，也可以看教煮菜的節目

holyice02 08/23 17:44或影片，參考內容來寫小說，這樣應該可以避掉不少，

holyice02 08/23 17:46做菜時的常識性錯誤，還能兼顧合理性。

holyice02 08/23 17:46背景在現代的話，也有烤肉醬能用，鹽水雞沒用到孜然

holyice02 08/23 17:47，也是很好吃，為何沒有孜然的肉，就是沒有靈魂？

bluecsky 08/23 17:53現代很多料理的鮮味都是來自雞粉/味精阿 哈哈哈

bluecsky 08/23 17:54你不加都是少一個味道,所有教做菜節目也都幾乎有加

bluecsky 08/23 17:54加太少還會被嫌不好吃呢XDD

bluecsky 08/23 17:55自己做過料理就知道,味精一加,什麼都好吃了 哈哈

Jsin 08/23 17:59你對鮮味有很大的誤解啊 Haiyaaaa

KingSccasher08/23 18:20鮮味已經被味精之父破解了 不要再幻想鮮味是哪來了

error123 08/23 18:21鮮味≠新鮮味，味精超鮮，難道味精有新鮮味?

error123 08/23 18:24我在新加坡吃魚湯有加牛奶，的確顏色奶白味道很鮮

error123 08/23 18:24是台灣人口味比較清淡，你拿台灣口味看中國?

error123 08/23 18:25開水白菜應該是沒有加辣，是加枸杞吧

aegis43210 08/23 18:55臺灣飲食普遍清淡，北部愛鹹南部愛甜，對辣或麻這種

aegis43210 08/23 18:55痛覺很多人不能接受

aegis43210 08/23 18:57要鮮也不難呀，香菇和玉米梗加下去就鮮了

Uncontinue 08/23 19:09其實就算我去南方(廣東)也覺得口味太重了

zxzx8059 08/23 19:18北市乳化雞湯一鍋400-500起

LeonardoChen08/23 19:47不是香精魚湯就不錯了

lbowlbow 08/23 20:48所以奶白魚湯就是加一堆油的魚湯？

alwaysstrong08/23 20:53不想加很多油的話 一開始就選比較肥的魚 用食材本身

alwaysstrong08/23 20:53的脂肪去乳化

darkbrigher 08/23 21:17一堆油感覺很噁 尤其魚湯本來就有腥味了...

marimbagou 08/23 21:18一堆油的魚湯...這能好喝？？

JohnShao 08/23 21:49實際上你也喝不出來是油，雞白湯或大骨高湯也是一

JohnShao 08/23 21:49樣的東西，如果你喝這些會覺得油那就會油

zseineo 08/23 22:05一堆油的拉麵湯表示

good5755 08/24 00:03豚骨高湯就一堆油沒錯

inshadow 08/24 00:04乳白魚湯就很搞剛 魚先炸過後再煮 魚肉攪越碎湯越白

inshadow 08/24 00:04之後還要過濾殘渣 水煮魚湯真沒得比 王剛YT有教學

palsuet 08/24 00:34食材越不新鮮，越需要重口味壓異味

jay228 08/24 00:43那是刺太多的魚打碎魚肉只喝湯 不是所有白湯都這樣

leviathen 08/24 01:06奶白魚湯就是脂肪乳化。對岸口味比較重，所以喜歡這

leviathen 08/24 01:06種油膩一點的魚湯

michael1995y08/24 01:22對欸，從小喝魚湯長大，還真的沒有喝過所謂的奶白

michael1995y08/24 01:22魚湯，每次看到小說這樣寫的時候都？？？？

BL4CK 08/24 03:28開水白菜是辣的看起來好迷幻

benyouth 08/24 05:22就寫小說的 真的懂中餐的反而不多吧？

ayubabbit 08/24 07:13魚湯我也是這樣煮耶

ayubabbit 08/24 07:14你有看類似王剛之類的影片。他們也是這樣教的

ayubabbit 08/24 07:15我後來煮湯幾乎都這樣。不管是雞湯還是魚湯

ayubabbit 08/24 07:15先煎一下逼出油。這樣湯更有味道

ayubabbit 08/24 07:17不過台灣好像的確沒這習慣。我媽也是我煮了後才知

ayubabbit 08/24 07:17道

ayubabbit 08/24 07:18https://youtu.be/-Vi0s-u-SM0?si=mp7HW-V2OO7B9Nm

ayubabbit 08/24 07:18g

s9234032 08/24 07:26白魚湯很簡單啊= =

s9234032 08/24 07:28油脂加熱 乳化反應 白了

s9234032 08/24 07:28倒熱水就會白

cerberi 08/24 08:28推

cerberi 08/24 08:36要鮮只有一個做法 蒸 其他都是調味料而已

cerberi 08/24 08:37新鮮的魚 抹點鹽 加點蔥蒜薑 就是美味

flylow 08/24 08:51端上桌不會發光、入口不會讓人爆衣，還好意思稱料理

flylow 08/24 08:51？

Sunerk 08/24 08:53不知484寫錯應該就水煮吧 像水煮牛肉才有辣

ariadne 08/24 09:59是的 吃鮮唯一清蒸 最極致是蒸到靠骨頭部份還是生的

ariadne 08/24 10:00但其他部份剛熟 這份鮮嫩除了廚師敢做也要食客敢吃

LoveMillie 08/24 16:10骨頭生其他部分剛熟，這算很考功力了吧

JohnShao 08/24 16:17骨邊生那種是大隻魚的特別蒸法，比較小條或是有劃刀

JohnShao 08/24 16:18的也有全部蒸到剛好熟的流派，看師傅跟客人喜好這

JohnShao 08/24 16:18樣

xga00mex 08/24 17:49魚麵的湯就乳白魚湯吧 印象中

xga00mex 08/24 17:54https://www.bilibili.com/video/BV1FM4y1P76b/

xga00mex 08/24 17:56推薦這個影片 這個up主都科學做飯

ginnyhuang 08/24 22:57奶白湯就是大火將油、水乳化所以會變白，和清湯的

ginnyhuang 08/24 22:57配料沒有不同（薑去腥），只有火候和手法的差別。

ginnyhuang 08/24 22:57無論哪種高湯都有清、白兩種型態。

sfh20230 08/24 23:02是不是看魚阿 我媽煮的都很清

Shonidazero 08/24 23:46看一下影片後發現，完全是料理方式的差異

ayubabbit 08/25 00:06就習慣不同 現在像是詹姆斯之類也是推薦用這種

ayubabbit 08/25 00:06啊 好像不是他 忘了是看誰的 還是阿基師

JohnShao 08/25 07:44你說看魚也不完全錯誤，不額外煎過的話就得比較肥

JohnShao 08/25 07:44的魚/比較大鍋/大火煮比較久才會是奶白奶白的

dany9177 08/25 10:03土魚土味超重，如果不去味我根本吃不下。

dany9177 08/25 10:07或者說我們閩浙一帶的口味在中菜裡面是接近獨樹一格

dany9177 08/25 10:08的清淡(我們得天獨厚嘛~)，所以看其他菜都是重辣香

dany9177 08/25 10:09我們連看隔壁鄰居的潮菜也是鹹香肥了啊

knifewei191908/25 10:46在上海跟無錫吃到的魚湯還真的是白的 文化差異吧

knifewei191908/25 10:46https://i.imgur.com/0TzMhO4.jpg

iceye 08/25 16:36海鮮跟河鮮差別真的很大..

tw15 08/26 06:33台灣會有的奶白魚湯大概就烏魚米粉? 但也不會全白