[食記] 義大利米其林三星Ristorante Reale

wa7557 發表於 2023/9/30 下午3:26:27

看板Food標題[食記] 義大利米其林三星Ristorante Reale作者

( 安)時間Sep 30 15:26:27 2023推噓 5 推:5 噓:0 →:1

餐廳名稱：Ristorante Reale
消費時間：2023年/8月
地址：Contrada Piana Santa Liberata, 67031 Castel di Sangro AQ, 義大利
每人平均價位：200歐
可否刷卡：Y
有無包廂：N
推薦菜色：tasting menu!
官網：http://www.nikoromito.com/reale/

網誌圖文好讀版:https://lurl.cc/wupHxJ

世界頂級Fine-ding素食潮流

背景知識
相比於Osteria Francescana在台灣的知名度，同為米其林三星、紅蝦三叉且今年分數更高的Ristorante Reale 就少為人知。在中文世界中，中國Tasty Trip Jocelyn華姐專文介紹過；另外台灣Taster Liz介紹台南熟客制餐廳Mo. LAB時，提到主廚Oscar曾在Niko Romito所開辦的廚藝學校學藝，並在Ristorante
Reale以及同集團的北京寶格麗的Il Ristorante Niko Romito工作過。

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餐廳
行前規劃
Abruzzo省山中小鎮Castel di Sangro，如果從羅馬機場開過來約兩個半小時，我們從Caserta北上也差不多時間。算是蠻深山的地方。風景秀麗，主要是享受大自然風光，是一般外國遊客不太會觸及的地方。Abruzzo國家公園就在旁邊，還有一個Barrea湖相當有靈氣。

總結
真正的「食材原味」：Niko Romito專注在表現食材本質。精煉的手法，將食物本身天然的味道用簡約的風格呈現。舉例來說：如果今天吃一顆小番茄得到的
番茄味level1,酸味30%、甜味60%、鹹味10%，Romito的菜色呈現會讓你感覺這
一顆番茄變成level10，酸味跟甜味還有番茄味放數倍大。點綴的橄欖油絕不搶戲，但加分。

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番茄+草莓冷湯，好喝到捨不得喝完。震撼的好喝！

「清晰的主從關係」：簡約的手法的意思是，舉例來說：一道煮米飯在一口湯
匙入口後味蕾感受的完美比例是黃金蘋果泥的酸20%、黃金蘋果泥的甜30%、檸
檬汁的酸10%、羅勒油香氣20%、綠胡椒香氣10%、燉飯米口感10%。這些加在一
起，每一個味道跟口感都清清楚楚。你不會錯認也不會不知道主角是誰。溫度
也很適切。

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黃金蘋果、羅勒油、米、綠胡椒粉。冷菜。搭配溫調酒超強

「蔬菜味蕾交響樂」: Romito素食套餐最最讓人驚艷的是，相較於一般傳統葷
食fine-dining套餐，蔬菜可以提煉出來的風味「苦」「酸」「甜」、口感「脆口」「軟嫩」「纖維感」「泥狀」「湯」等等的質地變化，同時在口中迸發，
菜色產生的豐富度，就像一場味蕾交響樂。尤其是在夏季，套餐溫度變化的高
低更讓人無法停止讚嘆。不只是我們一般既定印象中的冰與熱而已。還有冷、
溫、微溫、熱、極熱。厲害的是調酒的入口溫度會隨著搭配調整。例如上圖蘋
果米飯是冷菜，調酒則是微溫口。

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要知道，一旦把飲料的溫度調到冰，人的味覺是會被降低的。這杯的琴酒酒精
味卻一點都不嗆口，檸檬溫和的酸，微甜。

「苦味是精髓」：整個套餐中，Romito很擅長運用食材不同層次苦味的變化，
巧妙的結合蔬果的各式味道。苦卻從不殘留在口中或舌面。真正做到恰到好處。舉例：烤茄子，有茄子的微苦、炙燒的微苦、迷迭香醬的香草天然的苦、搭上
旁邊的甜口番茄糊與焦糖桃子醬，絕妙啊！！！！

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水煮茄子與炙燒，迷迭香一小點，口感真好。捨不得吃完。
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「各個角色的戲份平衡」：巧妙運用苦味來中和膩感。舉例：瑞士甜菜（菠菜
親戚），葉菜本身帶來的鐵味與苦味，炒了奶油後容易變得厚重，佐上義大利
麵更容易讓人產生強烈飽足感。因為有了這層苦味跟淡淡的檸檬酸，真的可以
一口接一口。搭配的調酒有義大利白蘭地的苦與果汁的甜與綠胡椒的辛香料。
真是讓人嘆為觀止。

瑞士甜菜義大利麵
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避免產生鐵味的貝殼湯匙，用心
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調酒絕妙，都不會很冰，也不會很甜。為什麼台灣的調酒都只有很甜或很酸的
選項？

「蔬果本質的適配性的掌握」：Romito讓人最佩服的是對於蔬果本身的適配性
掌握的恰到好處。有一些分子料理的影子，卻不會用力過度吃不懂。在台灣大
部分提到蔬菜與水果評斷好壞都是以「甜度」做標準。不甜的蔬果就是不好吃。真是可惜，明明擁有的風味這麼豐富多彩。

「以蔬食為出發點」：這是我們第一次吃fine-dining的全素套餐。Romito的做法不是把傳統Fine-dining葷食套餐替換成素食而已，完全是以蔬菜為出發點的思維在創作。不是僅止以素食替換肉品來設計。甚至器皿也處處充滿細節，就
口喝以木碗、防止鐵味用以貝殼湯匙。另外，整套菜色設計的顏色繽紛，令人
食慾大開。吃完只想起立鼓掌，道道精彩、絕無主菜隆重配菜冷落的道理。世
界頂尖廚師可以做到讓客人吃完一點都不覺得疲憊或身體負擔很重。值得一再
訪問。

餐期開箱

本季Tasting menu是全素套餐。還可以以€30價格加點A la carté，pairing
更有趣的是調酒*4+葡萄酒*3=€100。
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草莓番茄冷湯：像是澄清過後的湯，我們不確定手法。不過草莓不僅是酸而已，香氣四溢。鹽巴的提鮮恰到好處。喝下去瞬間，口腔會有香氣餘韻。感動。

精彩的苦味交響曲：綜合新鮮野生香草拌琴酒、西西里Avola杏仁泥

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清口腔與開味的前菜

單一蔬菜的多種型態跟味道：胡蘿蔔片的生味、泥狀像地瓜的味道、焦糖化的甜、湯的鹹鮮。配上一滴橄欖油。討厭胡蘿蔔也不得不佩服。

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只有紅蘿蔔的一道菜

蔬菜&水果的交織：帶有微甜的西瓜咬下相當脆口，佐醃漬過後有鹹酸甜口感的番茄、鹹香的橄欖醬、酸香檸檬皮。喔～為什麼義大利的檸檬味道那麼好！真的捨不得吃完

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顏色太美麗了

單一食材多重口感：新鮮箘菇烤過的脆口、箘菇泥、箘菇醬汁。佐以平葉百里香醬。這道菜必須一口吃。厲害的是，幾乎完全沒有任何鹹味。只有菇類的鮮跟苦味。一般都會認為菇類必須以鹽巴提味，實則不然。如此簡單食材鮮味尾韻留長。

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只有兩口

單一食材平面展示：紅洋蔥醃漬與燒烤。中間是焦糖化的洋蔥（極甜與軟爛）外圍是焦化的洋蔥（極苦與脆）。超級有趣。

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只有紅洋蔥的一道菜

麵包：有兩種，首先是酸種麵包。使用的麵粉是Popolazione Evolutiva,亦即近年來在義大利流行的做法，將許多同種(specie)不同變化(varietà)的麥子混種。以適應劇烈的環境變化。這也是我們第一次吃到這樣的麵粉做的酸種麵包。味道很樸實卻不過硬。超耐吃又香，口感絕佳。可惜胃不夠大
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另一種是當地的麵包，以前山區牧羊人吃的。偏硬，古代小麥Einkar為主，表面的鹽很鹹。有古風。

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saragolla的麵包

邊叫著「好苦！」邊說「好好吃！」，大概是人生第一次吧。

驚艷的一道菜，苦苣以分離過後的馬鈴薯水醃漬，裹上馬鈴薯分離過後固態的部分，烘烤。外面佐以馬鈴薯水與苦苣調配的焦糖化醬汁。切下去一瞬間是酥脆的表皮，入口燙。那樣的苦味卻是完全不會殘留在口中與舌面的。
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分子料理的影子。只使用馬鈴薯與苦苣。

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搭配冷的西瓜調酒，絕贊。

甜點不只是甜，還有鹹又有辛

繼續玩單一食材多重口感。梅子鮮奶油與梅子汁、梅子果醬、梅子醃漬後的酸甜香鹹。感動。

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