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[食記] 義大利米其林三星Ristorante Reale

看板Food標題[食記] 義大利米其林三星Ristorante Reale作者
wa7557
( 安)
時間推噓 5 推:5 噓:0 →:1

餐廳名稱:Ristorante Reale
消費時間:2023年/8月
地址:Contrada Piana Santa Liberata, 67031 Castel di Sangro AQ, 義大利
每人平均價位:200歐
可否刷卡:Y
有無包廂:N
推薦菜色:tasting menu!
官網:http://www.nikoromito.com/reale/

網誌圖文好讀版:https://lurl.cc/wupHxJ

世界頂級Fine-ding素食潮流

背景知識
相比於Osteria Francescana在台灣的知名度,同為米其林三星、紅蝦三叉且今 年分數更高的Ristorante Reale 就少為人知。在中文世界中,中國Tasty Trip Jocelyn華姐專文介紹過;另外台灣Taster Liz介紹台南熟客制餐廳Mo. LAB時 ,提到主廚Oscar曾在Niko Romito所開辦的廚藝學校學藝,並在Ristorante
Reale以及同集團的北京寶格麗的Il Ristorante Niko Romito工作過。

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餐廳
行前規劃
Abruzzo省山中小鎮Castel di Sangro,如果從羅馬機場開過來約兩個半小時, 我們從Caserta北上也差不多時間。算是蠻深山的地方。風景秀麗,主要是享受 大自然風光,是一般外國遊客不太會觸及的地方。Abruzzo國家公園就在旁邊, 還有一個Barrea湖相當有靈氣。


總結
真正的「食材原味」:Niko Romito專注在表現食材本質。精煉的手法,將食物 本身天然的味道用簡約的風格呈現。舉例來說:如果今天吃一顆小番茄得到的
番茄味level1,酸味30%、甜味60%、鹹味10%,Romito的菜色呈現會讓你感覺這
一顆番茄變成level10,酸味跟甜味還有番茄味放數倍大。點綴的橄欖油絕不搶 戲,但加分。

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番茄+草莓冷湯,好喝到捨不得喝完。震撼的好喝!

「清晰的主從關係」:簡約的手法的意思是,舉例來說:一道煮米飯在一口湯
匙入口後味蕾感受的完美比例是黃金蘋果泥的酸20%、黃金蘋果泥的甜30%、檸
檬汁的酸10%、羅勒油香氣20%、綠胡椒香氣10%、燉飯米口感10%。這些加在一
起,每一個味道跟口感都清清楚楚。你不會錯認也不會不知道主角是誰。溫度
也很適切。

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黃金蘋果、羅勒油、米、綠胡椒粉。冷菜。搭配溫調酒超強

「蔬菜味蕾交響樂」: Romito素食套餐最最讓人驚艷的是,相較於一般傳統葷
食fine-dining套餐,蔬菜可以提煉出來的風味「苦」「酸」「甜」、口感「脆 口」「軟嫩」「纖維感」「泥狀」「湯」等等的質地變化,同時在口中迸發,
菜色產生的豐富度,就像一場味蕾交響樂。尤其是在夏季,套餐溫度變化的高
低更讓人無法停止讚嘆。不只是我們一般既定印象中的冰與熱而已。還有冷、
溫、微溫、熱、極熱。厲害的是調酒的入口溫度會隨著搭配調整。例如上圖蘋
果米飯是冷菜,調酒則是微溫口。

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要知道,一旦把飲料的溫度調到冰,人的味覺是會被降低的。這杯的琴酒酒精
味卻一點都不嗆口,檸檬溫和的酸,微甜。

「苦味是精髓」:整個套餐中,Romito很擅長運用食材不同層次苦味的變化,
巧妙的結合蔬果的各式味道。苦卻從不殘留在口中或舌面。真正做到恰到好處。 舉例:烤茄子,有茄子的微苦、炙燒的微苦、迷迭香醬的香草天然的苦、搭上
旁邊的甜口番茄糊與焦糖桃子醬,絕妙啊!!!!

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水煮茄子與炙燒,迷迭香一小點,口感真好。捨不得吃完。
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「各個角色的戲份平衡」:巧妙運用苦味來中和膩感。舉例:瑞士甜菜(菠菜
親戚),葉菜本身帶來的鐵味與苦味,炒了奶油後容易變得厚重,佐上義大利
麵更容易讓人產生強烈飽足感。因為有了這層苦味跟淡淡的檸檬酸,真的可以
一口接一口。搭配的調酒有義大利白蘭地的苦與果汁的甜與綠胡椒的辛香料。
真是讓人嘆為觀止。

瑞士甜菜義大利麵
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避免產生鐵味的貝殼湯匙,用心
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調酒絕妙,都不會很冰,也不會很甜。為什麼台灣的調酒都只有很甜或很酸的
選項?

「蔬果本質的適配性的掌握」:Romito讓人最佩服的是對於蔬果本身的適配性
掌握的恰到好處。有一些分子料理的影子,卻不會用力過度吃不懂。在台灣大
部分提到蔬菜與水果評斷好壞都是以「甜度」做標準。不甜的蔬果就是不好吃。 真是可惜,明明擁有的風味這麼豐富多彩。

「以蔬食為出發點」:這是我們第一次吃fine-dining的全素套餐。Romito的做 法不是把傳統Fine-dining葷食套餐替換成素食而已,完全是以蔬菜為出發點的 思維在創作。不是僅止以素食替換肉品來設計。甚至器皿也處處充滿細節,就
口喝以木碗、防止鐵味用以貝殼湯匙。另外,整套菜色設計的顏色繽紛,令人
食慾大開。吃完只想起立鼓掌,道道精彩、絕無主菜隆重配菜冷落的道理。世
界頂尖廚師可以做到讓客人吃完一點都不覺得疲憊或身體負擔很重。值得一再
訪問。

餐期開箱


本季Tasting menu是全素套餐。還可以以€30價格加點A la carté,pairing
更有趣的是調酒*4+葡萄酒*3=€100。
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草莓番茄冷湯:像是澄清過後的湯,我們不確定手法。不過草莓不僅是酸而已, 香氣四溢。鹽巴的提鮮恰到好處。喝下去瞬間,口腔會有香氣餘韻。感動。

精彩的苦味交響曲:綜合新鮮野生香草拌琴酒、西西里Avola杏仁泥

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清口腔與開味的前菜

單一蔬菜的多種型態跟味道:胡蘿蔔片的生味、泥狀像地瓜的味道、焦糖化的甜 、湯的鹹鮮。配上一滴橄欖油。討厭胡蘿蔔也不得不佩服。

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只有紅蘿蔔的一道菜

蔬菜&水果的交織:帶有微甜的西瓜咬下相當脆口,佐醃漬過後有鹹酸甜口感的 番茄、鹹香的橄欖醬、酸香檸檬皮。喔~為什麼義大利的檸檬味道那麼好!真的 捨不得吃完

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顏色太美麗了

單一食材多重口感:新鮮箘菇烤過的脆口、箘菇泥、箘菇醬汁。佐以平葉百里香 醬。這道菜必須一口吃。厲害的是,幾乎完全沒有任何鹹味。只有菇類的鮮跟苦 味。一般都會認為菇類必須以鹽巴提味,實則不然。如此簡單食材鮮味尾韻留長。

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只有兩口

單一食材平面展示:紅洋蔥醃漬與燒烤。中間是焦糖化的洋蔥(極甜與軟爛)外 圍是焦化的洋蔥(極苦與脆)。超級有趣。

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只有紅洋蔥的一道菜

麵包:有兩種,首先是酸種麵包。使用的麵粉是Popolazione Evolutiva,亦即近 年來在義大利流行的做法,將許多同種(specie)不同變化(varietà)的麥子混種 。以適應劇烈的環境變化。這也是我們第一次吃到這樣的麵粉做的酸種麵包。味 道很樸實卻不過硬。超耐吃又香,口感絕佳。可惜胃不夠大
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另一種是當地的麵包,以前山區牧羊人吃的。偏硬,古代小麥Einkar為主,表面 的鹽很鹹。有古風。

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saragolla的麵包

邊叫著「好苦!」邊說「好好吃!」,大概是人生第一次吧。

驚艷的一道菜,苦苣以分離過後的馬鈴薯水醃漬,裹上馬鈴薯分離過後固態的部 分,烘烤。外面佐以馬鈴薯水與苦苣調配的焦糖化醬汁。切下去一瞬間是酥脆的 表皮,入口燙。那樣的苦味卻是完全不會殘留在口中與舌面的。
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分子料理的影子。只使用馬鈴薯與苦苣。

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搭配冷的西瓜調酒,絕贊。

甜點不只是甜,還有鹹又有辛

繼續玩單一食材多重口感。梅子鮮奶油與梅子汁、梅子果醬、梅子醃漬後的酸甜 香鹹。感動。

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梅子的多種型態與層次

abruzzo傳統parrozzo杏仁巧克力蛋糕。

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與當地的傳統杏仁巧克力蛋糕搭配的是粉紅胡椒桃子汁與鹽漬桃子
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Parrozzo杏仁蛋糕蠻甜的,一般傳統義大利甜點。厲害的是搭配的桃子汁,鹹甜 的口味,表面撒上粉紅胡椒的辛香味。佐以用「鹽」醃漬的桃子。一口桃子汁、 一口蛋糕、一口鹽漬桃子。太幸福了。

希望有機會能再來。

同場加映兩道單點菜單的肉類與魚類料理。即便是葷食料理,依然可以看出主廚 功力。食材本身的風味,精準的控溫以及調味,十分優秀!

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comacchio鰻魚
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水煮菲力牛排
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馬鈴薯

住宿也很推薦,但不屬於食記範疇就不po在這裡~
感謝招待

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toiot09/30 22:18感謝分享

LinOne10/01 00:07好棒!感謝分享~^_^~

wa755710/01 16:12味蕾印象太深刻了,大家有機會一定要去義大利吃吃看!

Dilbert10/01 20:10推好文分享!

iamala10/02 11:50推推

issac022510/02 22:43