[分享] 庶民飲食文化的精華──談臺灣小吃

此篇重新整理，包括油飯、四神湯、肉圓、麵線羹、潤餅、粽子、碗粿、胡椒餅、
芡蕃薯粉等臺灣小吃，謹與諸君分享。

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庶民飲食文化的精華──談臺灣小吃

臺灣小吃是先民生活智慧的結晶，歷史性的飲食傳承，也是庶民文化的精華。臺灣夜市小吃不只滿足日常生活市井小民的胃，強烈吸引國際觀光客前來品嚐，更進一步端上了國宴，成為促進國家外交的一大利器。是以臺灣小吃不容小覷，茲略述一二如下：

◎油飯

臺灣人應該都吃過油飯。但一般人不知道，古早味油飯的製作程序並不簡單。

首先，糯米泡水至少4小時，瀝乾。接著，紅蔥頭切片，五花肉切片，蝦米泡水瀝乾備用。再者，香菇泡水，瀝乾，去蒂頭；香菇水亦保留。

熱鍋後，放油，紅蔥頭爆香至微微變黃，加入香菇與蝦米，炒至味道出來，放入五花肉片，炒至肉7分熟。倒入香菇水與半碗水，加入糯米拌勻，再加入醬油、米酒，炒到糯米稍微上色，加入麻油拌勻。最後整個倒入鍋內蒸煮至熟，如此才大功告成。

市面上，有些油飯太濕、太軟，並不好吃。個人認為，臺北市松山區饒河夜市土地公廟旁「東發號」的油飯，淋上甜辣醬，算是相當美味，搭配其麵線或肉羹，便是令人滿意的一餐了。此外，萬華車站艋舺大道「阿萬」油飯也值得推薦。

◎四神湯

四神湯是最佳的進補藥膳之一，也是臺灣常見的庶民小吃，湯頭香醇甘甜，充滿淡淡的中藥香氣，添加幾滴店家自製的當歸藥酒，更讓食客的胃得到溫暖。

四神，指的是：蓮子、芡實、茯苓、山藥，有顧脾胃、補腎、利濕功效，亦能排除身體多餘水分。

原是加入豬肚或豬小腸，後為增進口感及成本考量，通常以薏仁來取代茯苓，或是只使用薏仁與豬小腸來煮湯。

老社區的四神湯往往比較夠味，像臺北市大同區民生西路的「阿桐阿寶四神湯」和大稻埕慈聖宮早市的四神湯都是。

◎肉圓

肉圓為臺灣四處常見的庶民小吃，以地瓜粉、太白粉、或在來米粉、樹薯粉等材料，作成半透明肉圓皮，包裹豬肉與其他配料。

肉圓最有名的是彰化（彰化、北斗、員林），此外，新竹肉圓、臺南肉圓、紅糟肉圓等等也深受喜愛，調理方式多為以油加溫（並非炸）或蒸，亦或兩者並用，食用時淋上甜與鹹兩種醬汁和少許蒜泥、芫荽。

至於九份的紅槽素肉圓，以豆粉製作素肉，浸泡紅槽，再加入中藥炒香，以筍絲、香菇為內餡，以糯米漿、地瓜粉製作外皮，是九份著名小吃之一，極具特色。

◎麵線羹

麵線羹很平民化，只要是臺灣人，應該都吃過，不管是加了蚵仔、大腸或魷魚、花枝。但湯頭和勾芡學問大，如何拿捏得宜，對商家來說是一大挑戰，要找到真正好吃的麵線羹並不容易。

賣麵線羹最誇張的，應該是臺北市西門町峨嵋街的「阿宗麵線」，每逢假日，可以看到峨嵋街上許多客人「有志一同」，個個手上端個碗，站著吃麵線，堪稱西門町一大奇景，其中還包括了外國觀光客。

阿宗麵線名氣大，也開立發票，然價格一漲再漲，現在已經是大碗70元，小碗55元。慕名而來的人往往覺得味道實在很普通，只是還可以罷了。

至於比阿宗麵線好吃的，必然不少。諸如龍山廣場旁小巷內萬華元祖胡椒餅隔壁的麵線羹就相當美味，CP值高，非阿宗麵線所能及。

◎潤餅

尾牙吃潤餅乃臺灣家庭的一大盛事。臺式潤餅更是異鄉遊子的鄉愁。

吃臺式潤餅，前置作業多，首先須準備手工鐵板潤餅皮、花生粉加糖粉、香菜；再將紅糟肉片、豆干切成條狀；以及高麗菜、紅蘿蔔切絲。再將蛋打成蛋汁，做成蛋絲或蛋酥。接著豆干煎成焦香，把高麗菜、紅蘿蔔絲一起翻炒至軟，也有人會添加咖哩，別有一番風味。此外，豆牙菜炒軟。以上備料完畢，就可依個人喜好來包潤餅了。

包潤餅須注意順序，高麗菜、紅蘿蔔絲等務必瀝乾以免餅皮撐破。鋪平潤餅皮，用大蒜柱蘸抹海山醬。接著，先撒上花生糖粉，除可調味和增加香氣，也有防潮作用，吸收多餘的水份。再依續加入各樣食材，最後，再一次撒上花生糖粉，並放些香菜，包捲起來，這就大功告成了。

小小一卷潤餅，葷素皆有，既好吃又營養均衡。臺北寧夏夜市、北投市場和三重三和夜市的潤餅都相當不錯。

◎粽子

每逢端午節，不能免俗，一定要吃粽子。印象中，老家母親大展身手包粽子的形象，記憶深刻。

此粽內饀，包括三層肉、蝦米、香菇、炸芋頭塊，簡單就是美，不必有鴨蛋黃及其他。重點是糯米飯，添加五香粉，口感絕佳。而且一定使用二張粽葉，包起來有稜有角，真正好看。好令人懷念的古早味啊！

如今，市售粽子動輒一個五、六十元，也未必好吃；觀光飯店更會應景推出一個數百元的作秀粽子，令人咋舌。

◎碗粿

碗粿是臺灣南部的特色小吃。碗粿「簡單就是美」，粿體Q彈，入口散發著米香，灑上乾爆香蔥和菜脯，再淋上醬油膏，就足以讓顧客齒頰留香了。

看似簡單，其實不然，為了讓粿體Q彈有勁，必須先泡米、磨漿，所用的在來米，更要事先儲放一年，才能炊出它的Q勁。

至於油蔥酥，使用紅蔥頭再加入絞肉、肥肉爆香熱炒。少了這油蔥酥，碗粿恐怕變得索然無味。而菜脯和醬油膏有點鹹又不會太鹹，不至於搶走米香，若缺少它們，碗粿吃起來必然不夠道地。

碗粿之令人津津樂道的，諸如臺南富盛號、麻豆阿蘭、北斗顯碗粿……等，大家覺得哪裡
還有美味的碗粿呢？

◎胡椒餅

胡椒餅在臺灣北部頗受歡迎，這源於福建福州的豬肉餡烤餅小吃「蔥肉餅」，製作方法與福建光餅類似，均是貼爐烤餅。

「福州餅」臺語諧音「胡椒餅」。其肉餡包括豬後腿肉、剁碎長蔥、大量胡椒粉及各家香料秘方，裹在麵糊團裡捏成包子形，外餅皮刷糖水後撒敷上芝麻，黏貼於大型圓柱形鐵桶內壁，鐵桶底部燒柴火，蓋上桶蓋烘烤，炭烤完成，再持火鉗將桶壁上已烤熟餅一一挾出。

胡椒餅麵糰酥皮加上芝麻，香氣四溢！飽含融合豬肉、蔥、胡椒及特有香料的湯汁，充滿炭燒味，讓人食指大動、齒頰留香。

印象中，臺灣中南部較少見到胡椒餅。臺北方面，萬華龍山寺對面小巷內的福州元祖胡椒餅，以及松山饒河街夜市的福州世祖胡椒餅都相當美味。可惜售價越來越貴，一個已經要價半百以上了。

◎特載：芡蕃薯粉

以前，總要過農曆年才吃得到Q彈又帶韌性的「芡蕃薯粉」，這是北部真正的古早味。只是現在還懂得「芡蕃薯粉」的家庭應該不多了；且這在夜市似乎沒見過，特此一記。

欲吃「芡蕃薯粉」，要先準備蕃薯粉、水、太白粉少許，以及高麗菜絲、芹菜丁、蔥、香菇、蝦米、肉絲、魷魚絲等，再者是醬油、胡椒粉、八角粉等調味料。

其作法如下：備料先爆香，加少許水（香菇水），調味，轉小火，將攪勻的蕃薯粉慢慢加入鍋內，邊加邊攪拌。不停地攪拌，水狀蕃薯粉慢慢黏稠起來，攪拌也就更加吃力。以前曾因使力不當，造成手掌起泡。其間須適時添加沙拉油，以免黏鍋底及燒焦。直到蕃薯粉變成棕色團狀，微微透明，表示蕃薯粉熟了，可以起鍋了。

「芡蕃薯粉」其貌不揚，卻絕對好吃。而且它算是年菜，有其好兆頭，這道菜一般稱做「兜錢菜」，或是「咬錢菜」、「黏錢菜」，皆有「聚財」之意。有誰不愛？

吃過「芡蕃薯粉」嗎？如果有店家賣「芡蕃薯粉」這一味，雖然「厚工」，但必然深受老饕所喜愛吧！

多久沒到夜市品嚐諸如上述之道地臺灣小吃了呢？出外旅行，除了走走看看，欣賞天然景色和歷史文化古蹟，每晚再以當地特色小吃為一天劃上美麗的句點，豈不快哉！

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