Re: [食記] 福砂屋長崎蛋糕．常溫伴手禮

之前到九州第一次吃到カステラ也是驚為天人，
這樣口感的蛋糕算是人生第一次體驗到，
也對這食物相當的好奇，當時有稍微找了一下這東西的由來，
甚至參加的烘焙班去練習怎麼製作，
當時在當地購買時，也針對五三焼問了一下店員，
其實這些資訊在福砂屋的DM也都有，但仍幫大家整理一下，
將資訊提供給各位參考，如有錯誤或冒犯還請大家不吝賜教。

カステラ其實從片假名的取名就知道也並非日本原產，
當時在長崎被稱作「南蛮菓子」（南蛮一詞就是代表國外的產品）
文獻上記載也有些不同之處，但大多認為此一點心是葡萄牙引入，
由當時的傳教士所製作，長崎港一直是日本江戶時代的國際大港，
從長崎引進，也成了長崎當地最重要的名產之一。

不過葡萄牙其實並沒有「カステラ」這樣的點心名稱，
據推測應該是葡萄牙當地的表皮較硬的烤蛋糕（Bizcocho）
或表皮較軟的海綿蛋糕（pão de ló）其中一者。
關於「カステラ」一詞大概有兩者說法，一個是王國名，
一個是打蛋白的手法名，不過我偏向王國名的說法。

カステラ的正統做法是不會加蜂蜜的，當然發展到最後百家爭鳴，
各家都有不同的配方和手法，有些品牌的確會加蜂蜜，
但是加的量真的很少，以一個30X30大小的而言，就算加也是加個5ml左右，
所以其香味主要還是來自於雞蛋和糖的香味（有時也有點木頭模具香）。
主要原料其實相當單純，只有：雞蛋、麵粉、糖（水飴），沒了，就這樣。
不過烘烤方式真的很麻煩，他的烤模是木頭模，因為木頭導熱差，可把烘焙時間拉很長，木頭模會沾，還要先裁烘焙紙包，前三次要短時間烘烤後把結皮攪勻，
烤完前半部後視情況，在模具上上鐵板烤後半部，以低溫長時間烘烤，
算是材料簡單但很考驗工夫的點心，我自己烤一個30X30大概要花上三個半小時。
至於大家好奇的底部糖粒並不是攪拌沈澱的，那是攪拌後要倒模具時，
以一種「中ザラ」糖平均灑在底部，再把麵糊倒上去的，
這手法也有很多說法，一說是增加口感，一說是江戶當時沒冷藏技術，
長途運送下需要底部撒上這一層糖避免腐敗和維持形狀。

因為當時物資不像現代如此多元，カステラ一開始是傳教士在治療結核病人時，
因為其身體虛弱需要補充營養，又不可能去找牛肉、豬肉、雞肉這種高檔食材，
單純以雞蛋、麵粉、糖做成的蛋糕是最適合的營養品。
後來傳到了島津家、二條城後就聲名大噪，成了款待外來使者的高級甜點了，
一路流傳至今。

至於五三焼其實是基於カステラ的進階，他的手法更考驗師傅，
因此通常烘焙坊開的都是「カステラ」班，不會看到有人開「五三焼」班，
當時詢問店員，店員說這是跟カステラ不一樣的東西，
美味度高很多，也比較難製作，所以價格較高。
五三焼裡面的「五三」也頗多說法，
其一是把蛋黃量增加，減少蛋白量，增加其香氣和口感，其比例是蛋黃五、蛋白三。
其二是五三是指凌駕了「五味」的美味存在，明治時期傳為五三一說，但我覺得很牽強。其三是這技法相當考驗師傅，當時師傅會將這點心放在高級的桐箱中販售，
該桐箱上有「五三の桐」的家紋，因而得名。
我個人傾向第一種說法，一是比較單純，二是因為拉高蛋黃比例，真的很考驗技巧。

五三焼福砂屋和文明堂都有做，原料有點不大一樣，
福砂屋五三焼：砂糖、双目（ざらめ）糖、卵
文明堂五三焼：卵、阿波産「極上和三盆糖」、英国「Cotswold Honey」蜂蜜
這時就會看到蜂蜜的出現了，加不加蜂蜜的カステラ就各有支持群了。
不過可以看得出五三焼在原料使用上有更為講究一些，文明堂的用料則更為高級。

至於台灣的カステラ，當然就是日治時期傳入並流傳至今的了，
後來就變種成為蜂蜜蛋糕、雞蛋糕、古早味蛋糕等，也沒什麼算或不算，
畢竟日本自己的カステラ也不是原創，也跟葡萄牙版本相去甚遠，
我覺得吵這個沒什麼意義。
不過論口感的話，因為我是高雄人以高雄舉例，
苓雅區的長代堂和鹽埕區的八堂是口感和甜膩程度上比較接近カステラ的，
不過還是相差甚遠就是了，而義美、金格出的那種蜂蜜蛋糕，
我認為是跟カステラ口感完全不一樣的東西，
古早味蛋糕就差更多了，其實它是戚風蛋糕的變種，只差在他是全蛋打發並加入奶油，
但這些也都是很美味的食物，並不是說不好喔，只是跟カステラ做法不一樣。
當然，只要是老城市，各縣市其實都有日治流傳的カステラ老舖，也歡迎補充。

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