Re: [問題] 有沒有推薦的半自動包子機

※ 引述《gin10791 (小意)》之銘言：
: 最近迷上手作水煎包
: 揉麵桿麵做內餡到包包子
: 想找小型機器來省時省力
: 目前有看上幾款半自動包子機
: 但好像都是中國製的
: 包出來的成品不知道好不好
: 想請問各路大廚
: 有沒有推薦的仿手工包子機
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: Sent from JPTT on my Samsung SM-G9900.

難得有人問包子 來分享一下近期研究的心得~

想買包子機 先問口袋有多深

全自動落地包子機 一台大概15萬以上 台廠的

成品就是 5條線還6條線那種封口

當你買了這台後 要跟進買專業蒸櫃

一台10盤二手的10萬左右 全新的20萬起跳

最迷你的氣密蒸櫃 跟早餐店保溫用的那種一樣大小 全新的7萬5以上

別天真到想拿保溫蒸箱去蒸包子生胚 氣密不足 會得到軟綿綿要熟不熟的口感

保溫蒸箱硬崔大火下去 就是滴水滴到你叫不敢 那種設計是保溫用的而已

如果真的有興趣 去找快特勵的蒸箱

要平民版的就是2尺以上的竹木蒸籠 一咖行情2000~2500

兩層配蓋+爐子鍋具 大概1萬可以搞定

2尺半的 大概可以放20~25顆包子 2層40~50顆包子搞定

以一般人手速 分割 搓圓 擀皮 包餡 一顆30秒 2顆1分鐘 50顆就要25分鐘

夏天25分鐘麵糰發酵就差異很大了

裡面要搭配發酵麵糰的控制 很多方面要考慮進去

包子這種東西 放冷藏頂多3天 再放下去就會開始發霉

放冷凍口感冰越久口感又不好

於是又研究過免發酵版本的包子 馬上做馬上滾水蒸

主要配方就是 酵母 泡打粉 小蘇打 葡萄糖內酯 FR 依比例約1% 即可

葡萄糖內酯搭配小蘇打跟泡打粉 加上酵母可以神奇地讓包子快速發好

只是小蘇打比例需要控制 不然會變黃

此類包子口感偏軟棉 無嚼勁 唯一優點就是速度快

缺點是內酯會跟水 蛋白質結合 會讓麵糰非常難揉 像是凝固一樣

內酯主要是用在做豆花 豆腐凝固的用途 所以無可避免

另外還有一種是包子發酵好後 直接冷凍 要吃的時候不必解凍 直接滾水蒸

此版本缺點就是 口感偏軟綿 無嚼勁 常吃包子的行家 吃得出來

唯一優點就是 可以蒸完 內餡口感極佳 蔥餡 菜餡 都是最佳狀態不發黃

不像一般作法 除了第一次蒸最好吃 再復蒸就湯汁變少 內餡口味就有差異

裡面還是需要一點科技與狠活 例如小蘇打做抗氧化的過程

以上大概是近期研究的分享~ ~

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