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[問題] 油炸用油

看板cookclub標題[問題] 油炸用油作者
NewCross
(Cross)
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小弟近期換工作到新的餐廳
因為他們主打炸類食品
但發現他們只有換新油時是倒炸油
假如油低於油線時
他們用的確實沙拉油補到線位

想請問各位
使用沙拉油這樣炸的東西
跟炸油炸出來的東西會有差別嗎?

上網查油的特性發現這樣炸
好像長期吃了會有致癌的風險
有這麼一回事嗎?
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※ PTT 留言評論
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apnaapna05/16 18:17不管什麼油,長期吃油炸本來就有致癌風險吧,當負責油炸

apnaapna05/16 18:18的人也是,你記得做好防護。

JimmyWei05/16 19:04商用耐炸油有些也是調和油,含大豆沙拉油,起煙點超過2

JimmyWei05/16 19:0400度,擔心的話用酸價試紙測試

erisiss005/16 19:05倒沙拉油?你確定?這樣成本划得來嗎?

erisiss005/16 19:07廠商會賣耐炸油和沙拉油分開就是因為沙拉油拿去長期炸

erisiss005/16 19:07損耗大 耐炸小 價格都一樣一千左右

erisiss005/16 19:08如果不是員工亂搞 你這新工作位置老闆勘憂阿

erisiss005/16 19:09至於行不行 可以直接用酸價測試紙就知道

erisiss005/16 19:10只要最多一格綠色都合格,有黃色就出局要換

erisiss005/16 19:25純棕櫚油大概可以稱50小時 混大豆油大概20小時

erisiss005/16 19:26純大豆油(沙拉油)這營業一天就用掉一桶吧酸價不爆的話

erisiss005/16 19:27當然要是老闆佛心錢特別多這樣用也不是不行拉

erisiss005/16 19:28但我感覺應該是亂搞

erisiss005/16 19:33還有按油炸安全手冊上面說的 大豆油炸2~4小時

erisiss005/16 19:35PAHs量就會拉高很多,俗稱油煙容易引起癌變

erisiss005/16 19:35所以普通來說不太會直接加沙拉油 損耗大虧錢又沒好處

bearq25805/16 22:32補充有些作法低溫與高溫炸爐會使用不同油

bearq25805/16 22:36https://youtu.be/rCn6EvkHuAA