[問題] 油炸用油
小弟近期換工作到新的餐廳
因為他們主打炸類食品
但發現他們只有換新油時是倒炸油
假如油低於油線時
他們用的確實沙拉油補到線位
想請問各位
使用沙拉油這樣炸的東西
跟炸油炸出來的東西會有差別嗎？
上網查油的特性發現這樣炸
好像長期吃了會有致癌的風險
有這麼一回事嗎？
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推
不管什麼油，長期吃油炸本來就有致癌風險吧，當負責油炸
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的人也是，你記得做好防護。
推
商用耐炸油有些也是調和油，含大豆沙拉油，起煙點超過2
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00度，擔心的話用酸價試紙測試
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倒沙拉油？你確定？這樣成本划得來嗎？
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廠商會賣耐炸油和沙拉油分開就是因為沙拉油拿去長期炸
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損耗大 耐炸小 價格都一樣一千左右
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如果不是員工亂搞 你這新工作位置老闆勘憂阿
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至於行不行 可以直接用酸價測試紙就知道
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只要最多一格綠色都合格，有黃色就出局要換
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純棕櫚油大概可以稱50小時 混大豆油大概20小時
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純大豆油（沙拉油）這營業一天就用掉一桶吧酸價不爆的話
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當然要是老闆佛心錢特別多這樣用也不是不行拉
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但我感覺應該是亂搞
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還有按油炸安全手冊上面說的 大豆油炸2～4小時
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PAHs量就會拉高很多，俗稱油煙容易引起癌變
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所以普通來說不太會直接加沙拉油 損耗大虧錢又沒好處
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補充有些作法低溫與高溫炸爐會使用不同油
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