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Re: [問題] 好市多的雞肉臭臭的

看板cookclub標題Re: [問題] 好市多的雞肉臭臭的作者
TIEW
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時間推噓27 推:28 噓:1 →:23

※ 引述《lucas670511 (milukoo)》之銘言:
: 之前在臉書社團就有注意到
: 他們家的雞肉有這個狀況
: 所以每次都是買回來就馬上冰冷凍了
: 但為了今天中午的晚餐
: 昨天晚上七八點有把雞肉拿到冷藏退冰
: 結果中午要用的時候
: 還是聞到了一股腐臭味qq
: (吃起來是好的肉,只是真的很臭,要用超多米酒跟醬油蓋過去)
: 然而如果是買菜市場或是超市的雞肉
: 就不太有上述這種情形
: 好奇好市多的雞肉是不是特別容易臭?


您好

回一下這篇

雞肉的纖維組成跟脂肪酸的成分比較短

所以更容易斷鏈形成短鏈的脂肪酸

短鏈的脂肪酸容易產生味道

短鏈的肌肉纖維,表面積更大,微生物更容易利用來生長

脂肪是一個長鏈的組成

舉例來說,你在市場看到雞肉攤通常都會鋪碎冰

但是豬肉攤不會鋪碎冰,牛肉攤也不會鋪碎冰

因為豬跟牛的肌肉纖維跟脂肪酸相對雞肉來說比較不容易斷

另外一個斷更快的例子是魚肉

魚肉很容易腐敗,所以HACCP第一個實施是水產品

是一種制度,來維護食品安全的一套系統


另外CAS優良農產品對冷鏈的操作也有規範如下

冷藏禽肉:家禽屠宰後經預冷,大分切,去骨或不去骨、零售分切,包裝等過程後, 移入冷藏庫冷藏,品溫保持在 7°C以下凍結點以上。

冷凍禽肉:家禽屠宰後經預冷,大分切、去骨或不去骨、零售分切,包裝急速凍結
等 過程後。或零售分切後,先經急速凍結,再包裝等過程,再移至冷凍庫凍藏,品溫保持在-18°C以下

家禽屠體應於30分鐘內進行預冷,腿部中心溫度應在4小時內達到7°C 以下


預冷有分成兩種,水冷跟氣冷

水冷就是利用循環的冷水,讓屠體降溫 (一套很大的水浴槽)

氣冷在豬肉中常用,用循環的冷空氣讓屠體降溫 (一個很大的冰庫)

所以水冷的水容量、溫度、換水頻率等,就會對水冷的品質產生影響


所以冷鏈是指屠體預冷、分切、倉儲、運輸、消費者保冰與退冰都是一環

另外現在廠商幾乎都有急速凍結庫,可以打到負40度

凍結越快,可以越快通過最大冰晶生成帶,對肉的品質產生好的影響

如果肉裡面的水分形成冰晶越多,就會把肌肉纖維刺破刺斷,肌肉就不容易保水

不保水,肉會乾柴,煮起來不好吃

希望以上的資訊可以對你有幫助

--



送條圍巾給我吧
男生自己去買很丟臉耶

--

※ PTT 留言評論
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 220.143.25.194 (臺灣)
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KirkSynder10/16 21:47專業

winered10/16 23:06受益良多!

grace0091210/17 00:11推 謝謝分享

yuumei1010/17 00:19超專業!

will91310/17 00:38高手在民間

ga8604110/17 01:05必\食安王/推

floraiku10/17 01:31推!受益良多

SharronHuang10/17 06:29

accordingto10/17 07:38專業

twnndnpdnc10/17 08:21有一招,冷凍之前加點酒精,形成的冰晶也比較小,口感

twnndnpdnc10/17 08:21也比較好

sushi616810/17 09:33推知識

MA4043310/17 12:02專業推

sowa10/17 12:07感謝高手分享

jfw61610/17 13:37專業,但是對消費者沒幫助..

jfw61610/17 13:38因爲冷鏈是銷售者的問題...消費者只能買回家..

jfw61610/17 13:38這段路程盡量避免..

jfw61610/17 13:38原po的問題是好市多買的有問題,其他地方買的沒問題..

wagamamajan10/17 17:29好文推

as472390310/17 19:36了不起的分享,受益良多

Chhtaiwan10/17 19:55

TIEW10/17 19:58其實我在賣場也很難區分前端的冷鏈到底好不好@@

TIEW10/17 19:59就像我拿牛奶,我不知道牛奶有沒有被別人拿出去逛一圈了

alamabarry10/17 20:27專業推

mepass10/17 20:49結論就是雞魚比較容易腐臭 牛豬可以放比較久

singing101010/17 21:12專業推 整個長知識

IanLi10/18 00:02推分析

jojomaan10/18 04:06賣場前端冷鏈出問題或是不足,出問題的是整批次,甚至全

jojomaan10/18 04:06部,但牛奶被人拿著逛賣場又放回,只有單瓶出問題

jojomaan10/18 04:07最好的方法就是,不要在賣場買冷藏雞魚肉

hukurou10/18 07:34脂肪是固態或液態不是跟鏈長有關,而是跟雙鍵(不飽和度

hukurou10/18 07:34)有關,有雙鍵就容易呈現液態。

hukurou10/18 07:34不過短鏈脂肪易揮發,所以容易有味道,就像奶油椰子油很

hukurou10/18 07:34香,因為短鏈脂肪酸多。

TIEW10/18 07:55謝謝補充我晚點修正內文

kotomi10/18 08:02我看完這篇還是不知道好市多的雞肉有沒有比較臭......

djww710/18 10:22但還是沒有回答好市多的雞肉為何比其他地方賣的臭

YCL1310/18 14:33看完不知道正常呀,就像在學校裡上食品工業後,只是知道了

YCL1310/18 14:33廠商的處理、加工方式而已,至於實際上廠商的商品狀況?教

YCL1310/18 14:33授也不會知道呀,除非教授有去該廠商看過,如果原PO沒有去

YCL1310/18 14:33好市多的生產、運輸和儲藏等體系看過,他也只能空泛地說些

YCL1310/18 14:33可能而已

D2Diyus10/18 14:38

hantulee10/18 14:48奇怪的是有人買肉品,不管哪種肉都說有臭味,有人買多

hantulee10/18 14:48次還是沒碰到臭味.

yoyo83091710/18 16:30瞎推的一堆 笑死

SpongebobMac10/18 18:02您雞肉系? 太清楚啦

※ 編輯: TIEW (220.143.25.194 臺灣), 10/18/2022 19:24:01

TIEW10/18 19:24修正脂肪酸鍵結的部分

Chhtaiwan10/18 21:57也推hukurou跟原PO後續的補正 對思考自己食材處理上還

Chhtaiwan10/18 21:58是滿有幫助的 XD

HIKONA10/18 23:59

ponan41110/26 19:25推一個專業