Re: [問題] 請問高湯怎麼煮？

※ 引述《cuituicu (長巨姣美)》之銘言：
: 各位廚神好：
: 我之前試過一次高湯的熬煮
: 是憑自己想像煮的
: 所以我買了豬骨頭、雞骨架還加了很多蔥
: 大火煮開之後再用中火煮半小時
: 用的是壓力鍋（快鍋）
: 所以煮好後骨頭也煮的有點軟了
: 但是湯幾乎沒什麼味道
: 離「高湯」實在差很遠
: 後來看了YouTube上煮拉麵高湯
: 要加很多很多骨頭、雞骨頭、海帶、柴魚、洋蔥、蔥、蘋果有的還加小魚
: 所以這樣煮出來的湯成本應該超高的吧？？
: 我看影片裏面的骨頭加超級多的
: 我應該也買不到那麼多不同種類的骨頭
: 有沒有比較簡單平民版本的高湯煮法可以推薦？
: 感謝啊！！

窮學生時期自己摸索出來的我流高湯不專業分享一下

首先要理解兩件事

1.高湯基本上是有雜質的鮮味來源

2.不同鮮味成分之間的交互作用是乘法不是加法

從日式傳統的 柴魚+昆布 台式的雞+蛤仔 牛肉麵的番茄+牛大骨 西式的起司+番茄 都是應用的一環

來源大致上就 蔬菜/魚介肉類/菇類 三組 所以理論上來說從富含鮮味的食材三組隨便挑適合的材料 都能煮出高湯

再考慮想煮的料理的類別來決定要怎麼樣的高湯

高湯跟底妝一樣不上也行但有了整體妝容就是高一個等級

舉例來說：

吃烤雞剩下的骨頭+冰箱裡昨天用剩的半顆洋蔥+幾瓣蒜頭 烤一下再放幾朵乾香菇 最後通通丟進電鍋煮一下午 就是很簡易的雞高湯了（香菇換茶包裝的月桂葉和胡椒粒就變成西式高湯了）

那依此類推 同樣的作法可以用在牛骨和排骨或是臘肉 火腿 香腸上 只是前處理會依照需求決定是大火爆炒 火烤 過冷水

還有煮成高湯後要不要再補鹽巴調整鹹度之類的

魚介類的部分也很簡單 最經典的昆布柴魚高湯就是 冷水前一天泡發昆布 在煮滾前把昆布拿起來 再把柴魚放到茶包裡面用大火滾30秒 就是基本的日式高湯了

知道原理後大部分的的食材都能互換

大原則沒錯的話 細節就是個人偏好與對食材的理解了

其實高湯的做法可以直接歸納成

將食材前處理>按食材的性質決定進鍋調理的時機與時長（什麼時候下鍋、要下鍋多久、是否要再從鍋中撈出）>調味和過濾

其實大概也就這樣而已

是說以前打工的店是有名的日料，美味的偷吃步就煮什麼高湯就額外丟幾塊對應的高湯塊，這招真的簡單明瞭但又異常實用…

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