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[問題] 涼拌醃漬步驟

看板cookclub標題[問題] 涼拌醃漬步驟作者
hihibaby999
(辛)
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有個問題想請教,就是涼拌菜,裡常常會用鹽或糖做去菁。

我的理解是,當食材水分被因為滲透壓釋出時,醃料比較容易吃進去。

但看到網路上有的做完去菁的動作時,還會用清水洗食材一次。我想是怕

去菁時所使用的鹽或糖比例過高。但?這樣不就又讓食材又再次吸收水分?

想請教殺菁完,要不要清洗食材過水一次?

還是將殺菁的鹽或糖,也當作醃漬物的一部分?

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※ PTT留言評論
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medama04/28 15:15醃製就是要高糖或高鹽

medama04/28 15:15要清洗也可以 但會比較不耐久放 盡快吃完就好

medama04/28 15:16你可以自己試試看 看你喜歡清洗後的口味還是不洗的口味

zuchang04/28 16:11沒差 洗的時間太短 洗表面而已 時間夠久都會平衡

friendA04/28 16:12去菁都要花1-2小時才完成,沖水不過沖10秒能吸多少回去

mrschiu04/28 16:40有的人會考慮蟲卵的問題...

mrschiu04/28 16:40第一次用鹽水的目的除了去菁也是為了讓蟲卵脫落...

mrschiu04/28 16:41蟲卵通常表面會有分泌物黏住不是用刷的就刷得掉...

mrschiu04/28 16:44現在的人口味吃得比較淡有不少影片也是會建議如果口味清

mrschiu04/28 16:45清淡第一次的鹽水可以洗掉之後再用比較淡的比例去醃漬...

mrschiu04/28 16:45不過古人傳下來的比例除了味道之外還有防腐的作用...

mrschiu04/28 16:46太淡的話會失去醃漬的效果這點也必須小心吃壞肚子...

mrschiu04/28 17:07如果你擔心洗掉會變淡第二次的比例不要比第一次淡也行...

Kayusumi04/28 17:11我是瀝乾不洗

JoyceTong04/28 17:50你可以參考日本人做常備菜的影片

JoyceTong04/28 17:51有些會直接用鹽水煮過再拌調料

diyaworld04/28 18:06你是清洗又不是泡水

diyaworld04/28 18:08難道你覺得用鹽水洗水果,會變蜜餞?

una28304/28 21:51一般把鹽水倒掉即可但較厚的通常還會浸泡清洗

as45785854404/28 23:28我會用飲水洗 不會吸回去

smpian04/29 16:48不用,不要看網路上亂教。清水是生的,要稀釋鹽糖至少也

smpian04/29 16:48用開水吧!

smpian04/29 16:50日式涼拌的作法,是會擰乾葉菜,不會再泡水。湯湯水水容

smpian04/29 16:50易壞

dk4030704/29 17:48水要吸回去要一段時間 我自己醃的通常不洗

jior04/29 18:15看醃啥吧,涼拌苦瓜連殺青的汁都不清掉直接醃也是蠻狠的

Kukuxumusu04/29 22:18看食譜 我那天做了一個山葵醬醃漬黃瓜的日文食譜就直

Kukuxumusu04/29 22:18接調味料(糖鹽山葵)加入之後沒有再去澀汁