Re: [問題] 有辦法少放油又把雞蛋豆腐煎得漂亮嗎？

shamanlin 發表於 2024/5/9 上午3:55:21

看板cookclub標題Re: [問題] 有辦法少放油又把雞蛋豆腐煎得漂亮嗎？作者

(佐藤必須死)時間May 9 03:55:21 2024推噓12 推:12 噓:0 →:8

※ 引述《s82112523 (熊貓 :))》之銘言：
: 以下是我這次的成品
: https://i.imgur.com/reumL2x.jpeg

: 第一次煎豆腐我沒放油，皮不是焦掉就是脫皮
: 第二次放了點油，開小火大概10分鐘左右才翻面
: 有看到一點點外皮成形，就開始每隔5分鐘翻一次
: 這次就有比第一次好看一點
: 但效率就變得很慢，煎到放的油都會用光了還沒全部煎完
: 想請問各位有沒有辦法在少放油的情況下又煎好雞蛋豆腐呢？
: 不奢求跟餐廳一樣漂亮，看起來還過得去就好QQ

先給你結論，沒有，你就是只能放油

餐廳那種好看的雞蛋豆腐表面就三種

首先你要知道雞蛋豆腐本身可以視作高含水的蛋白質結構體

1. 看起來表面平整，有梅納反應，亮亮的很好看

梅納反應得加熱去煎蛋白質表面才會出那種顏色

然後經由長時間煎製去除表面水分，形成厚皮

亮亮的表面....很不幸，那就是油，你不加油就不亮

而且油能填補豆腐跟鍋接觸空隙，上色才會均勻

2. 表面整片褐色酥脆的雞蛋豆腐

前面有說過雞蛋豆腐是高含水的蛋白質結構體

用充足的油泡著去炸，能讓表層的水分氣化溢散

其過程也能讓表面蛋白質做梅納反應並形成蜂窩組織

這就是表面褐色酥脆的由來

但不太需要擔心油的問題，因為雞蛋豆腐本身是不吸油的

外層的蜂窩結構只要你提高油溫讓內部水氣持續氣化

就能把蜂窩結構中的油推出來，這也是高溫逼油的原理

3. 單純表面褐色的雞蛋豆腐

一樣是油炸，只是時間很短只讓表層有梅納反應上色了就撈出

其實還有隱藏第四種，就是利用勾芡掛在豆腐上，但應該不是你要的

總之該用油就用油，而且雞蛋豆腐不吸油，真不用擔心油太多

硬要減量的話就用推文說的噴油然後用氣炸鍋

但效果不會有2那麼好就是了

※ PTT留言評論

※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.45.14.63 (臺灣)

※ PTT 網址

※ 編輯: shamanlin (114.45.14.63 臺灣), 05/09/2024 04:00:03

推

ronale05/09 07:36推

推

optimistdog05/09 08:01豆腐不吸油，不沾鍋薄油好像不錯

推

budda05/09 10:19我不排斥油，因為容易嗯嗯不順（為了不影響大家食慾）所以

→

budda05/09 10:19知道腸道需要油脂潤滑，解決方法就是捨得用好油，再+不沾

→

budda05/09 10:19鍋、烹飪技巧，其實能讓料理健康又色香味俱全

推

s8211252305/09 12:13原來... 感謝大大詳細解惑!

推

mepass05/09 12:22自己煮原型食物其實不用太怕油

→

mepass05/09 12:22再怎麼加都沒有加工食品多

推

sotired05/09 12:30真的，自己煮的油量絕對比外食少，而且確保會是好油。

推

klxx05/09 13:47用不沾鍋，不放油也沒關係啊!(我是有倒一點點油)

推

pizzafan05/09 19:35想抑制油可以看這篇=> □ [問卦] 口服a酸也太猛了嗎？

推

Cucoco58805/10 09:14用不沾鍋少油就可以煎得美美的

推

balius05/10 11:13推解說

推

sunnyhnh705/10 11:33推

→

gmoz05/10 11:34本文正解水分跟接觸面積都會影響

→

gmoz05/10 11:34水分影響梅納反應油則是補滿豆腐表面細微的坑洞讓凹陷處

→

gmoz05/10 11:34也能受熱不沾鍋只是讓你不沾真的要漂亮還是要有油

→

gmoz05/10 11:36真要講究雞蛋豆腐表面盡量吸乾難操作就切片放冰箱等表面乾

→

goshwin123005/10 14:57感謝分享，很實用好文，用好油也是相當重要的

推

kaihon05/10 20:50推讚

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