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Re: [問題] 有辦法少放油又把雞蛋豆腐煎得漂亮嗎?

看板cookclub標題Re: [問題] 有辦法少放油又把雞蛋豆腐煎得漂亮嗎?作者
shamanlin
(佐藤必須死)
時間推噓12 推:12 噓:0 →:8

※ 引述《s82112523 (熊貓 :))》之銘言:
: 以下是我這次的成品
: https://i.imgur.com/reumL2x.jpeg

圖 有辦法少放油又把雞蛋豆腐煎得漂亮嗎?
: 第一次煎豆腐我沒放油,皮不是焦掉就是脫皮
: 第二次放了點油,開小火大概10分鐘左右才翻面
: 有看到一點點外皮成形,就開始每隔5分鐘翻一次
: 這次就有比第一次好看一點
: 但效率就變得很慢,煎到放的油都會用光了還沒全部煎完
: 想請問各位有沒有辦法在少放油的情況下又煎好雞蛋豆腐呢?
: 不奢求跟餐廳一樣漂亮,看起來還過得去就好QQ

先給你結論,沒有,你就是只能放油

餐廳那種好看的雞蛋豆腐表面就三種

首先你要知道雞蛋豆腐本身可以視作高含水的蛋白質結構體


1. 看起來表面平整,有梅納反應,亮亮的很好看

梅納反應得加熱去煎蛋白質表面才會出那種顏色

然後經由長時間煎製去除表面水分,形成厚皮

亮亮的表面....很不幸,那就是油,你不加油就不亮

而且油能填補豆腐跟鍋接觸空隙,上色才會均勻


2. 表面整片褐色酥脆的雞蛋豆腐

前面有說過雞蛋豆腐是高含水的蛋白質結構體

用充足的油泡著去炸,能讓表層的水分氣化溢散

其過程也能讓表面蛋白質做梅納反應並形成蜂窩組織

這就是表面褐色酥脆的由來

但不太需要擔心油的問題,因為雞蛋豆腐本身是不吸油的

外層的蜂窩結構只要你提高油溫讓內部水氣持續氣化

就能把蜂窩結構中的油推出來,這也是高溫逼油的原理


3. 單純表面褐色的雞蛋豆腐

一樣是油炸,只是時間很短只讓表層有梅納反應上色了就撈出

其實還有隱藏第四種,就是利用勾芡掛在豆腐上,但應該不是你要的


總之該用油就用油,而且雞蛋豆腐不吸油,真不用擔心油太多

硬要減量的話就用推文說的噴油然後用氣炸鍋

但效果不會有2那麼好就是了

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※ PTT留言評論
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.45.14.63 (臺灣)
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※ 編輯: shamanlin (114.45.14.63 臺灣), 05/09/2024 04:00:03

ronale05/09 07:36

optimistdog05/09 08:01豆腐不吸油,不沾鍋薄油好像不錯

budda05/09 10:19我不排斥油,因為容易嗯嗯不順(為了不影響大家食慾)所以

budda05/09 10:19知道腸道需要油脂潤滑,解決方法就是捨得用好油,再+不沾

budda05/09 10:19鍋、烹飪技巧,其實能讓料理健康又色香味俱全

s8211252305/09 12:13原來... 感謝大大詳細解惑!

mepass05/09 12:22自己煮原型食物其實不用太怕油

mepass05/09 12:22再怎麼加都沒有加工食品多

sotired05/09 12:30真的,自己煮的油量絕對比外食少,而且確保會是好油。

klxx05/09 13:47用不沾鍋,不放油也沒關係啊!(我是有倒一點點油)

pizzafan05/09 19:35想抑制油可以看這篇=> □ [問卦] 口服a酸也太猛了嗎?

Cucoco58805/10 09:14用不沾鍋少油就可以煎得美美的

balius05/10 11:13推解說

sunnyhnh705/10 11:33

gmoz05/10 11:34本文正解 水分跟接觸面積都會影響

gmoz05/10 11:34水分影響梅納反應 油則是補滿豆腐表面細微的坑洞 讓凹陷處

gmoz05/10 11:34也能受熱 不沾鍋只是讓你不沾 真的要漂亮還是要有油

gmoz05/10 11:36真要講究 雞蛋豆腐表面盡量吸乾 難操作就切片放冰箱等表面乾

goshwin123005/10 14:57感謝分享,很實用好文,用好油也是相當重要的

kaihon05/10 20:50推 讚