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[問題] 眾說紛紜的漢堡排加鹽時機

看板cookclub標題[問題] 眾說紛紜的漢堡排加鹽時機作者
qize1428
(倫)
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先加鹽派(以下節錄):

在加入洋蔥、麵包粉和蛋等材料之前,最重要的步驟,是先只撒鹽在絞肉裡再揉捏。此時,絞肉必須在冰涼的狀態,也是不能忽視的要點。
撒鹽之後會溶解出肌原纖維蛋白質的肌球蛋白,繼續揉捏下去就會產生黏性,形成聚在一起的肉團。然後,由於蛋白質形成網眼構造,可大量鎖住水分與脂肪,所以在加熱後肉汁不易流出,完成口感多汁的漢堡排。
https://blog.icook.tw/posts/159581 (肉料理的科學)

https://youtu.be/M2osmdUvf6w 日本綜藝節目,但沒說原因

後加鹽派:

美國紐約知名餐廳主廚 Alvin Cailan 提供了 5 個秘訣給大家參考(中略)
大多數人都會把鹽、胡椒粉等調味料先加進絞肉裡混合,再弄成漢堡排的形狀,主廚表示這樣做當然沒問題,但如果想讓漢堡排更加多汁,可以試試不要一開始就加入調味料為調味料會吸收絞肉的水分,讓絞肉更扎實
https://today.line.me/hk/v2/article/avOj93


鬆散的肉餅相對於緊實的肉餅可以容納更多的肉汁在裡面,所以不要過度攪拌牛肉和把
鹽放在肉餅的外面是一個普遍被認可的作法。
https://youtu.be/j6QVg9I0BxE (小高姐,但切開的對照我覺得先加鹽看起來比較多汁?)

https://youtu.be/Nn1XTcpdrnA (徐大叔和傑糯米,03:50處,但沒說原因)



比較神奇的是,有人主張先加鹽多汁,有人主張後加鹽多汁,並有一套自己的理論

大家是先加鹽派還是後加鹽派呢?

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※ PTT留言評論
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ingss03/02 22:24先加鹽,容易成團不易散(^o^)/

ingss03/02 22:27多汁的話我覺得跟肉的好壞及油份比較有關

我也是先加鹽,但下次有時間也來試試看究竟哪種比較多汁好了

ug77103/02 23:13做過後加鹽,都滿滿意的。甚至打蛋液也有分加不加鹽派

shamanlin03/02 23:31簡單來說就是先加晚加的影響遠小於其它方面的因素

lifeful03/02 23:39還要考量個人對口感的偏好

lifeful03/02 23:42https://i.imgur.com/uNiWMiH.png

圖 眾說紛紜的漢堡排加鹽時機

真方便XD

Yukirin03/02 23:47先加鹽會比較像丸子的口感 後加比較鬆散

zuchang03/03 01:47漢堡肉本來就是油脂高的肉 肉汁多寡我覺得差異不大 我會

zuchang03/03 01:47先加鹽 讓蛋白質變性 更容易出筋

a112121003/03 03:14打水不行嗎?

sdsd022603/03 09:34先加鹽,覺得口感比較好

※ 編輯: qize1428 (101.9.192.71 臺灣), 03/03/2023 10:16:45

Chikei03/03 10:32都試試看自己比較喜歡哪個不就好了...

malisse7403/03 11:31先加鹽 不是因為質地 而是肉需要調味

ohohohya03/03 15:35鹽我喜歡先加 胡椒我喜歡煎時加

jfw61603/03 16:21沙士加不加鹽?

jfw61603/03 16:21這就是個人口味的問題了...

jfw61603/03 16:21你自己可以比較看看...每個人的口味不一樣..

jfw61603/03 16:21也説不定...兩個都一樣...

IanLi03/03 19:30要先加鹽就要配合打水,不然肉會緊。

yoyo83091703/03 19:30日式漢堡排對比美式漢堡絞肉拍,張飛打張菲???