[問題] 有甚麼菜一定要用冰糖？

jasica04/16 21:31冰糖才會油亮油亮？

shamanlin04/16 22:23冰糖是純正的甜無雜質啊，放別種糖會增加甘蔗風味

borin04/16 22:31冰糖只是增色用的吧，看起來亮亮的，不加也沒關係阿

fp73704/16 23:59冰糖醬鴨

xheath04/17 00:24冰糖葫蘆？

Yasu04/17 00:58滷豬腳

Celiamusic04/17 01:03三杯雞 有次加成紅砂糖 味道很微妙

dces610704/17 01:49三杯不是油酒醬油嗎怎麼會有放糖？

dt031204/17 02:06三杯雞我也會加一點點糖~

dces610704/17 02:08下次試試看。

medama04/17 02:33口味不一樣啊

snd04/17 04:17冰糖跟白砂糖能互換嗎?

iamalam200504/17 05:33炒的用砂糖，滷的用冰糖

iamalam200504/17 05:34冰糖顏色比較漂亮，但是溶的慢

xil04/17 05:36牛肉麵

winered04/17 09:47先熱水溶過再加入就好了 我也愛冰糖

lanlinshieh04/17 10:10傳統收乾醬汁，另外可以搜尋各種糖的比較

kuk952704/17 10:39鹹食加點糖跟甜點加些鹹味，都是亢龍有悔的意境。冰糖能

kuk952704/17 10:39增加亮度賣像好。

m248866304/17 11:09冰糖味道會比紅砂乾淨

m248866304/17 11:09但我也很好奇白砂跟冰糖差異 有時候看很多菜也是砂糖

a112121004/17 12:16豬腳好像都是用冰糖

yoyo83091704/17 13:17冰糖甜度比較低，雜質多過白砂糖，相較下不會因為加熱

yoyo83091704/17 13:17焦糖化，翻炒上色好用。

oohailey04/17 15:46三杯我也會加一點糖

IlovePete04/17 16:02三杯料理我也會加糖

higger04/17 16:18鹽一定要加，糖其實加不加都無所謂

bluejark04/17 18:46魯肉用冰糖好

schwarzwald04/17 22:45糖的味道跟精製程度也就是糖蜜含量有關。如果是現代

schwarzwald04/17 22:46單晶冰糖，跟特級砂糖幾乎沒差。

schwarzwald04/17 22:47也就是以前紅糖砂糖冰糖一層一層提純，用途不同，

schwarzwald04/17 22:48現代碳酸法製糖一口氣純度就99.7%了

JeNeToiLe04/17 22:48白木耳甜湯

schwarzwald04/17 22:49要買低精製程度的才有差

phonya04/17 23:01煮飯不知道 不過自己用茶包泡茶 加紅砂白砂味道差很多

shamanlin04/18 00:59............冰糖甜度低雜質多是哪來的

schwarzwald04/18 02:35這就是一些所謂"古法"常見的問題，材料根本雞同鴨講

schwarzwald04/18 02:36你的砂糖跟冰糖跟他的砂糖跟冰糖根本不一樣。

royant39904/18 04:59甜湯的話用冰糖煮喝完嘴巴不會酸酸的，這個網路查得到

royant39904/18 04:59，我看不懂原理，但是是真的。平常料理如果量不大或沒

royant39904/18 04:59什麼湯水我都用二砂而已，比較快 。

a81008604/18 10:07紅燒幾乎都要

a81008604/18 10:10現在一堆人不懂中餐，看了真的覺得挺可悲，只會吃spaghet

a81008604/18 10:10ti，人家問的是燒菜的時候用的糖，一堆在回做甜品的糖

a81008604/18 10:15我認真回你，加糖大致上有兩種作用，一個就是上色、一個

a81008604/18 10:15是提味，上色通常是紅燒、滷、這樣的技法會需要炒糖色，

a81008604/18 10:15通常搭配醬油或是豆瓣一起增添色澤，提味一種是吊酸味、

a81008604/18 10:15一種是增加鮮味，比方說酸菜魚會有一點甜味來吊酸菜的鮮

a81008604/18 10:15味，一種是跟蠔油一起混用增加肉質的鹹鮮味，以上多留意

a81008604/18 10:15調味料的配搭就能知道了

a81008604/18 10:20我舉個例，上色的時候：無錫排骨、紅燒牛腩、三杯

a81008604/18 10:20提味的時候：酸菜魚、咕咾肉

a81008604/18 10:24至於你問三杯為什麼要放糖，除非你加大量醬油，不然少了

a81008604/18 10:24糖你雞肉的色澤會差很多，看起來也不可口

chuby8122904/18 15:35問臺南人

schwarzwald04/18 15:50蔗糖不是還原糖，人類對其甜味比較不敏感，所以高純

schwarzwald04/18 15:50度的冰糖反而比較不甜。台糖有個網頁可以參考，不同

schwarzwald04/18 15:51糖品有甚麼差異。

schwarzwald04/18 15:51https://tinyurl.com/yacjabal

schwarzwald04/18 15:52從這網頁可知，冰糖，至少是台糖的冰糖就是特砂重新

schwarzwald04/18 15:53結晶。在古代砂糖精製程度沒那麼高的時候冰糖可做為

schwarzwald04/18 15:53精製手段做出更純的糖，現代因為砂糖就已經很純了，

schwarzwald04/18 15:57冰糖跟砂糖只是長得不一樣（二砂糖蜜多些另當別論）

schwarzwald04/18 15:58回歸原po的問題，我覺得不管是烹調裡不管是炒糖色還

schwarzwald04/18 15:59是提味，用冰糖或特砂沒差。

shamanlin04/19 15:55玄學太多了...冰糖不會不甜，不甜的玄學是來自於直接丟

shamanlin04/19 15:55冰糖到嘴裡感覺沒其他的糖甜

shamanlin04/19 15:56但這不是因為冰糖較不甜而是因為冰糖精煉結晶化後，接

shamanlin04/19 15:56觸表面積少，融化慢，所以才會感覺沒那麼甜

shamanlin04/19 15:57砂糖跟冰糖的差異小於1%所以幾乎可以當同樣的糖使用

shamanlin04/19 15:57但冰糖因為結晶體大表面積少，好存放比較不容易受潮

shamanlin04/19 15:59冰糖就是冰糖，無分你的他的中餐的甜點的

shamanlin04/19 15:59用哪種糖就純粹看你要單純甜味還是要加味，精煉度低的

shamanlin04/19 16:00黑糖紅糖就是殘留雜質多，保留較多的甘蔗風味

stu4131304/23 01:05有醬油

stu4131304/23 01:05有醬油滷就加冰糖不死鹹