[問題] 生巧克力請益
請問生巧克力上面浮了一層白白的
是我油水分離了嗎
https://i.imgur.com/U5vLEpd.jpg
口感是生巧克力但偏酸
是因為我用85%巧克力嗎
另外因為食譜說用動物性鮮奶油
但我用日本四葉鮮奶油會有影響嗎
因為好像不算純動物性
以上問題感謝回答
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※ PTT留言評論
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.43.179.176 (臺灣)
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可以描述一下，你製作的步驟嗎？還有製作完成時，是
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馬上放冷藏還是冷凍
是參考這個
https://i.imgur.com/Ju45kMm.jpg
先加熱鮮奶油牛奶至70度，倒入巧克力放置30秒之後攪拌，之後再分兩次加入軟化的奶油 塊，因為我有更改配方為85%巧克力100克加64%巧克力103克覺得有點苦就加了大約四克的 橙酒然後放冰箱冷藏
※ 編輯: gomidoli (114.43.179.176 臺灣), 05/17/2020 22:15:10推
看起來很像是奶油凝固的樣子 奶油沒有跟巧克力確實混合 你
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有試試上面白色的味道嗎
我也覺得有可能 因為鮮奶油混合完還蠻正常的 後來就有油感了，奶油沒混合好是因為溫度嗎 我把白色刮掉是不影響口感
※ 編輯: gomidoli (101.10.79.60 臺灣), 05/17/2020 23:48:25推
溫度沒控制好會油水分離
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下次可試著加入生蛋黃 有時可救回來
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溫度控制好，通常是融化奶油時要控制好溫度，還有加
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入酒時的溫度，如果攪拌均勻的生巧克力是光亮的沒有
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漂浮的油脂，還有別加什麼蛋黃哦，生巧克力不加蛋黃
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的
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生蛋黃是救油水分離 平常當然不用加啊!!
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Re: [爆卦] 西提牛排總經理給我進來生巧克力 生巧克力的「生」字源自日文「生チョコレート」，發音念做Nama，意思是是純粹、新鮮 的意思。生巧克力是法國Ganache的一種，其作法是在巧克力中加入鮮奶油，凝固後灑上 可可粉再切粒而成。生巧克力的完美配方，水份比例約為 14-%17%，這既能同時保持美味![Re: [爆卦] 西提牛排總經理給我進來](https://www.nina-choc.com/upload/classroom_list_pic_s/7b2bb8d28668c6d2a6e332f65b84e6e4.jpg "Re: [爆卦] 西提牛排總經理給我進來")
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