Re: [問題] 煎牛排 油變黑 還冒很多煙

※ 引述《av012345610 (傘下智久)》之銘言：
: 小弟正在試著學習煎牛排
: 用的鍋具是ASD的鏽不了平底鍋
: 食材是家樂福的CAB梅花牛排
: 油則是用橄欖油
: 網路上都是說開最大火
: 空燒到冒煙 下橄欖油 下食材
: 我跟著照做 卻冒出很濃的煙
: 搞得廚房像是火燒厝一樣
: 油還變得很黑 整塊牛排都是黑的
: 請問西方的大火是不是跟東方的大火不一樣?
: 我家的瓦斯爐大火 可以超過5~6公分高
: 這次的失敗 單純是火開太大嗎
: 感謝各位的解答
我們講的大火是輸入功率，但是熱量穿透食材的真正物理量是鍋底溫度
所以除了考慮爐台特性外，還要了解你使用鍋具的散熱速度和熱當量

外殼要有足夠的梅納反應，通常下鍋溫度 400-450℉ (200-230℃)
這甚至比一般油炸的溫度還要高，連蝦蟹過油都只要 180℃
所以你在選橄欖油的時候就要小心了，就拿美東常見的 Filippo Berio 就有八種
http://filippoberio.com/products/olive-oil/
你可以看到每一支的煙點都不太一樣，這和精煉的程度有關
通常初榨 (extra virgin/virgin) 煙點都會比較低，下鍋直接冒煙，而且還很臭
我是有看過煙點 450℉ 的橄欖油，但沒味道還不如用菜籽油

油品確保之後：
* 牛排表面有沒有把水份吸乾？
-> 滲水帶肌紅蛋白容易焦，大量水份也會拉低鍋底溫度
* 牛排有沒有回到室溫？
-> 牛排中心解凍過程會大量滲水
* 有沒有鹽以外的調味料？
-> 黑胡椒尤其容易焦

外殼成型後溫度就可以降下來了，大約 300℉ (150℃)
這是平常炒菜會抓的溫度，奶油大概可以撐得住，
大蒜香草等要靠油提煉的香料也在這階段下
同時把鍋子斜一邊，用湯匙把油潑淋在肉上 (bathe)
你可以考慮在一鍋到底，但我比較喜歡進烤箱控熟度
除此之外還有反煎法 (reverse-sear)，舒肥法 (sous vide) 可以把熟度控到位

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