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Re: [問題] 煎牛排 油變黑 還冒很多煙

看板cookclub標題Re: [問題] 煎牛排 油變黑 還冒很多煙作者
TacoEater
(ABBBB ABBAAA)
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※ 引述《av012345610 (傘下智久)》之銘言:
: 小弟正在試著學習煎牛排
: 用的鍋具是ASD的鏽不了平底鍋
: 食材是家樂福的CAB梅花牛排
: 油則是用橄欖油
: 網路上都是說開最大火
: 空燒到冒煙 下橄欖油 下食材
: 我跟著照做 卻冒出很濃的煙
: 搞得廚房像是火燒厝一樣
: 油還變得很黑 整塊牛排都是黑的
: 請問西方的大火是不是跟東方的大火不一樣?
: 我家的瓦斯爐大火 可以超過5~6公分高
: 這次的失敗 單純是火開太大嗎
: 感謝各位的解答
我們講的大火是輸入功率,但是熱量穿透食材的真正物理量是鍋底溫度
所以除了考慮爐台特性外,還要了解你使用鍋具的散熱速度和熱當量

外殼要有足夠的梅納反應,通常下鍋溫度 400-450℉ (200-230℃)
這甚至比一般油炸的溫度還要高,連蝦蟹過油都只要 180℃
所以你在選橄欖油的時候就要小心了,就拿美東常見的 Filippo Berio 就有八種
http://filippoberio.com/products/olive-oil/
你可以看到每一支的煙點都不太一樣,這和精煉的程度有關
通常初榨 (extra virgin/virgin) 煙點都會比較低,下鍋直接冒煙,而且還很臭
我是有看過煙點 450℉ 的橄欖油,但沒味道還不如用菜籽油

油品確保之後:
* 牛排表面有沒有把水份吸乾?
-> 滲水帶肌紅蛋白容易焦,大量水份也會拉低鍋底溫度
* 牛排有沒有回到室溫?
-> 牛排中心解凍過程會大量滲水
* 有沒有鹽以外的調味料?
-> 黑胡椒尤其容易焦

外殼成型後溫度就可以降下來了,大約 300℉ (150℃)
這是平常炒菜會抓的溫度,奶油大概可以撐得住,
大蒜香草等要靠油提煉的香料也在這階段下
同時把鍋子斜一邊,用湯匙把油潑淋在肉上 (bathe)
你可以考慮在一鍋到底,但我比較喜歡進烤箱控熟度
除此之外還有反煎法 (reverse-sear),舒肥法 (sous vide) 可以把熟度控到位

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※ PTT留言評論
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 73.68.65.39 (美國)
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※ 編輯: TacoEater (73.68.65.39 美國), 07/06/2020 02:30:42

cobal07/06 08:14專業,獲益良多!!

Kayusumi07/06 09:32初榨橄欖油不是也起碼220..?

TacoEater07/06 09:40初榨220我是不信啦,10年來沒看過哪家初榨敢標400℉

Kayusumi07/06 11:08老實說網路有兩派說法,一派是初榨只能用中低溫,一派少

Kayusumi07/06 11:08大火也ok

HCracker07/06 11:44很仔細的說明。我自己是非常喜歡reverse-sear

magic99907/06 15:15好市多初榨也都標190而已,220反而應該懷疑是不是真初榨

magic99907/06 15:15吧XD

shamanlin07/06 21:39橄欖油的發煙點看精煉程度,精煉程度越高雜質越少

shamanlin07/06 21:40而初榨橄欖油的雜質理論上是最多的