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Re: [問題] 適合煮咖哩的牛肉塊是哪個部位?

看板cookclub標題Re: [問題] 適合煮咖哩的牛肉塊是哪個部位?作者
loser1
(拍嘎爪得白醬)
時間推噓 1 推:1 噓:0 →:1

※ 引述《yayaqaz (Ivy)》之銘言:
: 今晚跨年夜想煮咖哩牛肉飯,想請問牛肉哪個部位較適合呢?(可以切塊狀、無筋、容易咀
: 嚼的。)
: 處理牛肉塊是先用熱水燙後,撈起放入與咖哩一起燉嗎?
: 煩請指點,謝謝。

很多年在八卦板上寫過煮咖哩的作法,
後來轉載到婚姻板上

摘要:

肉的話牛肉一般用肩肉、腿肉等比較硬的肉要先煎過表面後,
稍微煮一下就塞悶燒鍋裡悶個四小時、不然用大同電鍋大概
煮個一小時之後保溫一小時也可以。


處理牛肉建議切塊之後先以平底鍋煎過,放雪莉酒進去之後點火
加香味之後表面已封住肉汁後、再倒入咖哩鍋中煮。豬肉因為
我討厭豬肉的生味,在煮之前會先以咖哩粉、醬油與酒醃漬一小
時之後,再煎表面後之後煮。


燉肉筋宜多,燉到軟爛剛好。

若是好的肉,煎到半熟之後再丟進去,不過叔叔窮人不會用頂級無骨牛小排煮咖哩。


│ 文章代碼(AID): #1LSTKCaW (marriage) [ptt.cc] Fw: [問卦] 有沒有咖哩該加什
│ 文章網址: https://www.ptt.cc/marriage/E.C-PZyRn1WDMg

閒來無事在八卦板上順手就回了咖哩製作法的文章。


※ [本文轉錄自 Gossiping 看板 #1LSTGoPg ]

作者: loser1 (拍嘎爪得白醬) 站內: Gossiping
標題: Re: [問卦] 有沒有咖哩該加什麼配料的八卦?
時間: Sat Jun 6 00:54:07 2015

※ 引述《shining99 (說書人)》之銘言:
: 小妹剛剛在想這個問題
: 因為平常煮咖哩只會加紅蘿蔔 馬鈴薯
: 洋菇 玉米筍 肉
: 這樣就是一鍋了
: 但還想嘗試加別的東西進去
: 剛剛問了朋友,他竟然說地瓜
: 咖哩+地瓜=????
: 無法想像
: 有沒有咖哩該加什麼配料的八卦?
: 剛剛想到金針菇@[email protected]

咖哩這種東西是很神奇的,基本上參閱妙手小廚師第二集
(味吉陽一 vs 界一馬) 與第五集味皇料理大賽海鮮咖哩篇,
在在都提到咖哩的多樣化。

咖哩的基底是咖哩塊 (醬底),基本的做法就是用油+洋蔥、芹菜、
茴香、西洋芹等香味蔬菜大量努力翻炒至呈焦糖化之後,加
少許麵粉進去炒香成糊之後成醬底;然後加咖哩粉進去炒香之後
會成一坨,鏟起來備用。

然後蔬菜類基本上根莖類與菌類都可以,瓜果類蔬菜強烈建議
南瓜是煮甜味咖哩的好搭檔。

以生洋蔥、紅蘿蔔、大茴香為底煮高湯之後,加入咖哩塊就
成咖哩醬,然後此時可以加入炒熟的洋菇、杏鮑菇、舞菇、
金針菇味淡不建議。

然後要加一些水果類的酸味,我一般會加蕃茄、蕃茄泥(番茄講究
的就先燙去皮,隨便點的就當馬英九剁碎後扔鍋裡),然後加半瓶
紅酒。


肉的話牛肉一般用肩肉、腿肉等比較硬的肉要先煎過表面後,
稍微煮一下就塞悶燒鍋裡悶個四小時、不然用大同電鍋大概
煮個一小時之後保溫一小時也可以。

處理牛肉建議切塊之後先以平底鍋煎過,放雪莉酒進去之後點火
加香味之後表面已封住肉汁後、再倒入咖哩鍋中煮。豬肉因為
我討厭豬肉的生味,在煮之前會先以咖哩粉、醬油與酒醃漬一小
時之後,再煎表面後之後煮。豬肉不耐煮,久煮要用腿肉或者肩肉,
女生就用五花肉即可。


雞肉以雞腿為宜,去菜市場可以請菜市場賣肉的老板幫你去骨;
肉挑選雞皮緊繃有彈性肉質結實的為佳,處理時洗淨以咖哩粉醃漬
半小時後直接以烤箱烤香或者下鍋煎香再煮即可。

最後處理是加水果的甜味(加南瓜的可以不用加這個),蘋果一顆
削皮去籽後以果汁機或殺人不用刀剁碎攪成泥狀,在起鍋前二十分鐘
將水果汁、蜂蜜加入咖哩醬內。
鳳梨亦可。
芒果也不錯,不過我家因為都買愛文芒果捨不得用。

要苦味可以加一點苦巧克力,一鍋 2L 不要超過 20g。

在煮辣味咖哩的時候、甜味材料屬於突顯味覺用的,南瓜蜂蜜水果用量
要控制,加茄子是好搭檔,我很喜歡。

基本上現在不會想加進去的東西大概就是白蘿蔔跟苦瓜跟玉米...


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Eribabe: 宵夜文>< 白花椰也不錯哦! 06/06 00:57

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※ 轉錄者: loser1 (106.104.44.125), 06/06/2015 00:57:47
mswinnie: 外面賣的咖哩塊都加很多味精,有什麼自製咖哩醬的方法 06/06 01:07
mswinnie: 嗎?? 06/06 01:07
uwmtsa: 我還是喜歡吃基本款就好,我很怕創新口味失敗的料理..... 06/06 01:07

咖哩塊的製做法就我說的,把洋蔥、蒜(、西洋芹、紅蘿蔔)剁成末之後
在鍋裡小火炒成紅褐色(嚴禁心浮氣燥開大火,會焦)然後大概八顆洋蔥
炒成一顆大小的時候加麵粉跟咖哩粉跟調味料再拌炒一下,香氣出來
就是咖哩塊。

再加高湯就成咖哩醬了。

我自己的做法是咖哩醬最後做,然後先燉清湯煮南瓜紅蘿蔔生洋蔥,然後
把各種配料扔進去以後最後要勾芡那段再加會糊很容易焦的咖哩醬。

然後在「美食偵探王」裡看到日式咖哩因為有澱粉勾芡故要使用隔水加熱,
才想到大同電鍋其實最適合最後這段加熱流程。

看漫畫電視學料理肥宅如是說。
※ 編輯: loser1 (106.104.44.125), 06/06/2015 01:18:24

chu8145: 家裡加地瓜、玉米粒、花枝… 06/06 02:25
feeks: 請問這是日式咖哩嗎?我想淋炸雞排,但買日是咖哩塊都放到 06/06 03:41
feeks: 過期也用不完,就想自己做剛剛好當次用的份 06/06 03:41
feeks: 不過偶爾吃ㄧ頓應該不會那麼快爆肥? 06/06 03:46
xulu0: 我加過白蘿蔔,基本上咖哩就像是外國人的醬油一樣,什麼 06/06 06:17
xulu0: 都可以加,什麼都不奇怪 06/06 06:17
mswinnie: 太感謝分享自製咖哩做法了!~ 06/06 09:31
bread125: 看婚姻版也能學料理XD 06/06 11:39
neuralandre: 咖哩粉哪來的? 台灣跟印度的就算了 06/06 12:11
kurokl1029: 我加芋頭 先炸過 哈好吃 06/06 12:47
nonwash: 加過茄子,超讚!茄子會把咖哩醬吸飽飽 06/06 14:06
huangshiny: 我加過面輪XD 06/06 14:09
cheetah0: 印度是咖哩發源地,十分多樣化並且美味,在國外的印度素 06/06 17:33
cheetah0: 餐廳吃過一桌五六個蔬菜豆子類,都是咖哩,每道菜有獨特 06/06 17:35
cheetah0: 配方,味道都不一樣,共同處只有非常美味。網路上搜尋可 06/06 17:36
cheetah0: 找到很多配方,再去中藥行配 06/06 17:37
raniasky: 花媽加過蜆仔~~~~XDXDXD(亂入) 06/06 18:33
mavisQ: 推 06/06 21:27
suck1479: 加過香菇跟玉米 06/07 08:09

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http://i.imgur.com/Hm56xjp.jpg

圖 適合煮咖哩的牛肉塊是哪個部位?

http://i.imgur.com/8mNO8kx.jpg
圖 適合煮咖哩的牛肉塊是哪個部位?

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isaws12/31 19:53我今天跨年剛好就煮牛肋條咖哩,南瓜真的很加分

kdlang01/02 16:53居然有人嫌棄印度的咖哩粉,笑死