[問題] 蛋黃酥的蛋汁如何烤的很金黃

lacoste 發表於 2022/8/4 下午1:08:20

看板cookclub標題[問題] 蛋黃酥的蛋汁如何烤的很金黃作者

lacoste

(Anita)時間Aug 4 13:08:20 2022推噓14 推:14 噓:0 →:17

PTT推薦

如題，我跟媽媽每年中秋都會在家做蛋黃酥送親朋好友。
但我最近看到這顆蛋黃酥
https://i.imgur.com/7ztq0N3.jpg

他們家的蛋汁比例真的不錯
因為我之前公司有送過這家的

之前實拍（但有塑膠套）
https://www.instagram.com/p/CUOq2cxhIjV/?igshid=YmMyMTA2M2Y=

我覺得我們家沒有這種很黃中帶紅
這是蛋汁的比例問題？還是烤箱的問題呢？

我平常都打兩顆蛋黃+一顆全蛋+醬油膏
有大大可以分享你們擦蛋汁的比例嗎？
要怎麼抓才能讓烤出來看起來很金黃金黃

還是會受烤的時間跟烤爐大小而影響？

※ PTT留言評論

※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 106.64.161.218 (臺灣)

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a831211608/04 13:13加醬油膏顏色就不會金啊…

小時候在媽媽家政班有加醬油是不要加醬油還是不要加醬油「膏」？

推

SalDuar08/04 13:15只加蛋黃？

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Inory021608/04 13:16蛋黃、一點點水、一小搓鹽巴，然後跟雞蛋品種也有差，

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Inory021608/04 13:16有些就偏橘

推

daisy526e08/04 13:27只用蛋黃

推

a112121008/04 13:51烤越久顏色是會越深沒錯啦，但還是蛋液處理比較沒風險

我以為只用蛋黃，烤起來顏色會沒這麼漂亮的說

※ 編輯: lacoste (39.9.224.175 臺灣), 08/04/2022 14:28:54

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a831211608/04 14:33醬油膏會幫助上色但就比較偏褐了

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a831211608/04 14:35加少一點去試吧

推

ccaaccaa08/04 14:52我看過長輩做是反覆刷烤（多年前的印象

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ccaaccaa08/04 14:53純蛋黃喔不能混蛋白

以前都有混到蛋白，這次試看看純蛋黃

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t1122334200208/04 18:00選紅心蛋，加一點醬油

我之前都用鴨蛋+醬油但醬油要用清的還是膏狀的好呢？

推

a112121008/04 18:38反覆刷就像顏料一樣越多層越深？

之前都上兩層，我今天也有看一下蛋黃酥教學影片，有的會刷了一層，放乾之後才上第二層，這次試看看

推

MIRHOBA08/04 21:09刷蛋汁烤刷蛋汁烤刷蛋汁烤聽說最多烤四次

※ 編輯: lacoste (210.202.58.117 臺灣), 08/04/2022 23:39:40

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amoroe1308/05 02:08加醬油就可以，不用到膏，但我是都沒有加，只用鹽幫助

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amoroe1308/05 02:08打散；刷兩層至三層，前一層一定要乾，有的是刷一層入

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amoroe1308/05 02:08爐烤乾再拖出來刷第二層，不過我覺得很麻煩就是了

推

deux08/05 13:04買紅蛋只用蛋黃不要蛋白然後我都塗兩遍

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deux08/05 13:06刷上去稍微風乾就刷第二遍主要蛋汁不會一直流到底部就好

Yes sir 謝謝大家的建議是說鴨蛋應該跟紅蛋的蛋黃一樣紅所以我應該還是可以持續用鴨蛋刷多層先幫其他新手朋友聚焦一下 ————————- 蛋黃酥很金黃的秘訣：蛋黃選紅心蛋單純用蛋黃（不加蛋白）蛋汁要刷多層，每次刷前稍微放乾（2-3層）不要用醬油膏可加入少許醬油or鹽巴 =》如果加醬油，顏色會稍微偏褐

※ 編輯: lacoste (110.26.1.173 臺灣), 08/05/2022 15:05:28

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chunglee08/05 20:01刷蛋汁裡加一點點醬油

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aureliechen08/06 01:25加味霖

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aureliechen08/06 01:26刷兩到三層，但每一層都得很薄，乾了才再刷

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sdfghjlK08/08 15:13烤前表面刷2層蛋黃液～

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zozomaymay08/09 20:54https://i.imgur.com/n2sWC1F.jpg