Re: [問題] 好市多的雞肉臭臭的
※ 引述《lucas670511 (milukoo)》之銘言：
: 之前在臉書社團就有注意到
: 他們家的雞肉有這個狀況
: 所以每次都是買回來就馬上冰冷凍了
: 但為了今天中午的晚餐
: 昨天晚上七八點有把雞肉拿到冷藏退冰
: 結果中午要用的時候
: 還是聞到了一股腐臭味qq
: (吃起來是好的肉，只是真的很臭，要用超多米酒跟醬油蓋過去)
: 然而如果是買菜市場或是超市的雞肉
: 就不太有上述這種情形
: 好奇好市多的雞肉是不是特別容易臭？
您好
回一下這篇
雞肉的纖維組成跟脂肪酸的成分比較短
所以更容易斷鏈形成短鏈的脂肪酸
短鏈的脂肪酸容易產生味道
短鏈的肌肉纖維，表面積更大，微生物更容易利用來生長
脂肪是一個長鏈的組成
舉例來說，你在市場看到雞肉攤通常都會鋪碎冰
但是豬肉攤不會鋪碎冰，牛肉攤也不會鋪碎冰
因為豬跟牛的肌肉纖維跟脂肪酸相對雞肉來說比較不容易斷
另外一個斷更快的例子是魚肉
魚肉很容易腐敗，所以ＨＡＣＣＰ第一個實施是水產品
是一種制度，來維護食品安全的一套系統
另外ＣＡＳ優良農產品對冷鏈的操作也有規範如下
冷藏禽肉:家禽屠宰後經預冷，大分切，去骨或不去骨、零售分切，包裝等過程後， 移入冷藏庫冷藏，品溫保持在 7°C以下凍結點以上。
冷凍禽肉:家禽屠宰後經預冷，大分切、去骨或不去骨、零售分切，包裝急速凍結
等 過程後。或零售分切後，先經急速凍結，再包裝等過程，再移至冷凍庫凍藏，品溫保持在-18°C以下
家禽屠體應於30分鐘內進行預冷，腿部中心溫度應在4小時內達到7°C 以下
預冷有分成兩種，水冷跟氣冷
水冷就是利用循環的冷水，讓屠體降溫 （一套很大的水浴槽）
氣冷在豬肉中常用，用循環的冷空氣讓屠體降溫 （一個很大的冰庫）
所以水冷的水容量、溫度、換水頻率等，就會對水冷的品質產生影響
所以冷鏈是指屠體預冷、分切、倉儲、運輸、消費者保冰與退冰都是一環
另外現在廠商幾乎都有急速凍結庫，可以打到負40度
凍結越快，可以越快通過最大冰晶生成帶，對肉的品質產生好的影響
如果肉裡面的水分形成冰晶越多，就會把肌肉纖維刺破刺斷，肌肉就不容易保水
不保水，肉會乾柴，煮起來不好吃
希望以上的資訊可以對你有幫助
--
姐
送條圍巾給我吧
男生自己去買很丟臉耶
--
專業
受益良多！
推 謝謝分享
超專業！
高手在民間
必\食安王/推
推！受益良多
推
專業
有一招，冷凍之前加點酒精，形成的冰晶也比較小，口感
也比較好
推知識
專業推
感謝高手分享
專業,但是對消費者沒幫助..
因爲冷鏈是銷售者的問題...消費者只能買回家..
這段路程盡量避免..
原po的問題是好市多買的有問題,其他地方買的沒問題..
好文推
了不起的分享，受益良多
推
其實我在賣場也很難區分前端的冷鏈到底好不好＠＠
就像我拿牛奶，我不知道牛奶有沒有被別人拿出去逛一圈了
專業推
結論就是雞魚比較容易腐臭 牛豬可以放比較久
專業推 整個長知識
推分析
賣場前端冷鏈出問題或是不足，出問題的是整批次，甚至全
部，但牛奶被人拿著逛賣場又放回，只有單瓶出問題
最好的方法就是，不要在賣場買冷藏雞魚肉
脂肪是固態或液態不是跟鏈長有關，而是跟雙鍵（不飽和度
）有關，有雙鍵就容易呈現液態。
不過短鏈脂肪易揮發，所以容易有味道，就像奶油椰子油很
香，因為短鏈脂肪酸多。
謝謝補充我晚點修正內文
我看完這篇還是不知道好市多的雞肉有沒有比較臭......
但還是沒有回答好市多的雞肉為何比其他地方賣的臭
看完不知道正常呀，就像在學校裡上食品工業後，只是知道了
廠商的處理、加工方式而已，至於實際上廠商的商品狀況？教
授也不會知道呀，除非教授有去該廠商看過，如果原PO沒有去
好市多的生產、運輸和儲藏等體系看過，他也只能空泛地說些
可能而已
推
奇怪的是有人買肉品，不管哪種肉都說有臭味，有人買多
次還是沒碰到臭味.
瞎推的一堆 笑死
您雞肉系？ 太清楚啦
修正脂肪酸鍵結的部分
也推hukurou跟原PO後續的補正 對思考自己食材處理上還
是滿有幫助的 XD
讚
推一個專業
爆
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