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Re: [閒聊] 喜歡沾麵嗎☺

看板C_Chat標題Re: [閒聊] 喜歡沾麵嗎☺ 作者
TheoEpstein
(Red Sox→Cubs→?)
時間推噓34 推:34 噓:0 →:12

雖然是二十三年前的作品了,但拉麵王(ラーメン発見伝)真的是經典。

※ 引述《Homura (德意志國防貓)》之銘言:
: 沾麵(つけ麺)
: 割りスープ是收尾所必須的 用高湯沖淡原本的湯汁 成為暖胃的一碗湯肴
: 濃厚風味的沾麵 有一樣喜歡吃的同好嗎☺

當年(大約2002年),拉麵王還在很前期(單行本第五集),提到沾麵是這樣:
https://i.imgur.com/qQxjCFf.jpg

圖 喜歡沾麵嗎☺

https://i.imgur.com/a0vj0sg.jpg
圖 喜歡沾麵嗎☺

芹澤老兄的作法是「加強溫度差」,熱的要燙,冷的要冰。

因為二十幾年前的沾麵,沾汁不會很熱,麵也不會很涼。
https://i.imgur.com/kHs6hMV.jpg

圖 喜歡沾麵嗎☺

溫溫的(ぬるい)不夠好吃,也沒有發揮出沾麵的特色

這十年來沾麵可以說發生了革命性的變化。跟當年山岸大師的沾麵已經不一樣了
「濃厚魚介沾汁」變成主流,配上粗大的極太麵,成了這個時代的「沾麵」。

而芹澤老兄當年的一些點子,也在稍微改良後成了現代沾麵店的標配。

https://i.imgur.com/P1JVl4k.jpg

圖 喜歡沾麵嗎☺

芹澤老兄的作法是在麵下面放冰塊,這樣會很冰沒錯,但有個問題。
「冰塊融化之後會弄得滿桌子都是水」

四國香川有間居酒屋的烏龍麵就是這樣「冰釜上」:
https://i.imgur.com/ZbFb7yL.jpg

圖 喜歡沾麵嗎☺

即使用到兩道盤子,冰塊融化之後還是會很恐怖,以拉麵店來說這樣子太麻煩了。

現在比較有名的沾麵店,都是類似這種方式來處理麵條:
https://i.imgur.com/8sSEIDU.jpg

圖 喜歡沾麵嗎☺

在麵條的底下放竹篩,把水氣隔絕掉

而沾汁的熱度也是上桌時要提醒客人「沾汁很燙,請小心」的程度。

這家沾麵「和」的味道就不錯。(仙台店)
https://i.imgur.com/eLFuDua.jpg

圖 喜歡沾麵嗎☺

但日本很大,各地沾麵的風格跟口味也都有差,
年初去九州福岡時,當地人聽到我喜歡吃沾麵,就推薦了我一家店。

查了一下確實很有名,是「九州少數濃厚魚介系」的沾麵,還得排隊,但...
https://i.imgur.com/bK8FNTq.jpg

圖 喜歡沾麵嗎☺

以味道來說,東京車站的富田沾麵分店都贏過不少,
只能說九州還沒有關東那種沾麵文化吧。(而且這份不便宜.....畢竟是當地名店)

來福岡還是要吃豚骨拉麵。
https://i.imgur.com/kbhf6Lv.jpg

圖 喜歡沾麵嗎☺

這家真的好吃。
https://i.imgur.com/Eumz1lY.jpg
圖 喜歡沾麵嗎☺

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富田沾麵「本店」跟其他沾麵店比較不一樣的地方,大概就是用心的程度。

「連放進沾汁裡的配料都加熱」

https://i.imgur.com/Q7n7uF1.jpg

圖 喜歡沾麵嗎☺

叉燒那些是另外裝盤,在沾汁裡則有好幾塊筍乾,這個其實是很多時候的降溫兇手。
富田本店的筍乾是先在蒸籠裡加熱過,再放進沾汁裡,所以反過來保持了溫度。

吃完麵的收尾高湯(スープ割り)也是把高湯放在電磁爐上加熱,不是放在保溫瓶裡。
由富田師父一杓一杓親手加進去,喝的時候要小心燙。

「強化溫度差」的麵與沾汁,「連配料都加熱」,「最後再次用熱騰騰的高湯收尾」
二十幾年前的拉麵王漫畫,竟然預測到了現在沾麵的主流風格,想想也是很了不起。

富田本店的這個叉燒也真的很好吃:
https://i.imgur.com/lxlat5K.jpg

圖 喜歡沾麵嗎☺

雖然跟沾麵有點像是兩道料理了,或許也是分別裝盤的好處吧,沒有喧賓奪主的感覺。

這個也是拉麵王畫到過的「叉燒不能太過好吃」
https://i.imgur.com/bKIAC1S.jpg

圖 喜歡沾麵嗎☺
https://i.imgur.com/xXzTd3u.jpg
圖 喜歡沾麵嗎☺

在醬油拉麵裡不容易看出來,但在鹽拉麵面前就無所遁形了。
https://i.imgur.com/BevvTTR.jpg
圖 喜歡沾麵嗎☺

不過由於是分別裝盤跟濃厚魚介豚骨沾醬,再怎麼美味的叉燒也不至於搶了湯頭風味。
只是吃起來有點像是兩道料理就是了,但當成side menu也是ok的吧。


最近很喜歡吃的一家拉麵店,就是鹽拉麵。

https://i.imgur.com/HuzwpD3.jpg

圖 喜歡沾麵嗎☺

三種叉燒,尤其是鴨肉叉燒非常搭這個湯頭(用蜆煮出來的高湯)。
整體的平衡感跟飽足感都非常棒。

宍道湖しじみ中華蕎麦 琥珀

我去的是池袋店(蒲田本店還沒去過)。值得推薦。

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※ PTT留言評論
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 36.226.160.242 (臺灣)
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lolic10/11 17:11拉麵王也太神..

lolic10/11 17:11阿看這篇我肚子也太餓

Muilie10/11 17:12拉麵教科書

Pegasus9910/11 17:13拉麵王跟鬼一樣

s92161910/11 17:15拉麵王真的讚

minoru0410/11 17:16王桑吃過這家嗎 看老闆一副快過勞的樣子

沒吃過耶,他看起來好累....

SunnyBrian10/11 17:18就知道會釣到T董XD,芹澤達也真神人也。

MeiHS10/11 17:18鹽味拉麵,還蠻考驗店的基本功的..

minoru0410/11 17:19看老闆做的蠻認真的想說12月去試試看

Muilie10/11 17:21這老闆真的過勞人,把退休父母都叫來幫忙還是忙到翻掉,

Muilie10/11 17:21自述覺得很不好意思

Adiakyan10/11 17:22果然有富田,每次看到沾麵都想到王桑一直推的富田沾麵

henry123456210/11 17:23拉麵王 名副其實

qaz9567710/11 17:25餓了啦 哇啊啊啊

brianzzy10/11 17:28拉麵王真的神 做的功課超多

mofass10/11 17:29餓了

your02510/11 17:37光頭真的是神,他嘴的那一套到現在還能用

neetarashi10/11 17:40害我看得好餓

yuehzai10/11 17:41看到吃琥珀而且不是本店,突然覺得是我認識的人

八月去吃的時候旁邊有一桌也是台灣人,這家店算名店,絕對不止我一個台灣人XD

bluecsky10/11 17:42這漫畫是真的對拉麵有研究,不是單純嘴砲做菜

curance10/11 17:43餓了

k300plus10/11 17:43王桑最近啥時再飛XDD 期待遊記阿~

這個月22日去看有菜。

s92161910/11 17:45請問王桑有推薦台灣的哪家沾麵嗎

完全沒有(汗)

Hazelburn10/11 17:48看了都餓了

DreamsInWind10/11 18:10文章內容看一看才看作者 嗯 果然是XD 感謝推薦

Hybridchaos10/11 18:12餓了

xxx6070910/11 18:14從來不覺得沾麵好吃,弄成乾拌麵爽多了

s100123410/11 18:15上次去松戶,結果富田本店沒開,只好跑去吃富田食堂,

s100123410/11 18:15不過第一次吃沾麵的我也覺得有夠好吃

sora33300010/11 18:17肚子好餓

h7531141810/11 18:17大勝軒本店據說味道不一樣了

h7531141810/11 18:20有個徒弟開的比較接近的樣子

lolicon10/11 18:29鹽味好吃

minoru0410/11 18:35富田本店可以用網路預約就不怕撲空或是久候

對,現在我都用網路預約了。 不過很難訂,開放預約一小時內不搶的話,大概這週的名額就沒了....

ThousandSnow10/11 18:49最近也喜歡上鹽拉麵,年紀大了吃太油會胃痛

ThousandSnow10/11 18:53 https://i.imgur.com/NvMxHgY.jpg

圖 喜歡沾麵嗎☺

ThousandSnow10/11 18:54富山的 麺屋つくし

喔喔北陸富山!只去過一次,還想再去。

saedn10/11 19:11可惡,我餓了!流口水

heehee500010/11 19:16總之先存起來了 感謝推薦

Yohachan10/11 19:48吃過沾醬不夠熱的還能再加熱

富田本店倒是不提供再加熱的服務,還有特別寫公告。

newest10/11 20:13拉麵王的監修不知道找了多少廚師

qk200710/11 20:33鹽味拉麵加一些些高梁辣椒還蠻讚的說XD

※ 編輯: TheoEpstein (36.226.160.242 臺灣), 10/11/2023 21:27:59

YukinoWin10/11 22:02那蕎麥麵算是一種沾麵嗎

bnn10/11 22:04現代沾麵可能要考慮修飾澱粉了

Aotearoa10/11 23:31比較喜歡熱盛, 是不是少數派?