Re: [小當家] 粥要糊糊的還是米湯分離？

粥、稀飯、糜根據地區有不同的叫法，廣東粥要熬到米粒爆開不見米型，潮汕、福建的

糜保留較多米粒的形狀，北方有的地方叫粥有的地方叫稀飯，河南稀飯是用麵粉下入水

裡做的。

食在廣州其實還有後半句：廚出鳳城，這個鳳城是佛山順德的大良街，順德人的生活離

不開粥，愛粥到可以拿粥來當火鍋湯底，熬粥不是消化剩飯而是真的為了吃粥，而專業

粥鋪為什麼好吃？因為從米的處理開始就有很多秘方，不是水跟白米直接熬出來那麼簡

單。

米：

選米有很多流派，秈(ㄒㄧㄢ)米跟粳(ㄐㄧㄥ)米就是俗稱的在來米跟蓬萊米，傳統的廣

東粥是用秈米混香米，現在多直接用東北大米(粳米)，但說實話我吃不出差別。

米需要經過醃製，生米直接加入豬油，讓每個米粒都沾到油脂，再加入少許皮蛋蛋黃，

利用鹼性幫助米分解，煮粥更容易爆開米芯也更香。有些人喜歡腐皮豆香的，醃製時可

以直接加入豆漿，稍微把米浸溼的量即可。

醃製生米，室溫的話需要半小時，我會建議前一晚醃起來直接丟冷凍庫，也可以幫助米

芯爆開。

高配版本：加入陳皮(泡軟刮去白膜)一同醃製

湯底：

如果在家嫌麻煩，可以買現成雞湯魚湯兌水當作湯底。專業粥鋪是用雜魚、肥豬肉、蔥

白、薑片煎香之後加水，大火撈去浮沫熬成白湯作為湯底，水量大概是米的15~20倍，如

果10~12倍熬起來會比較像潮州粥。

高配版本：加入一小塊一夜魚乾煎香，午仔、黃魚乾都可以

熬粥：

湯底煮滾下米，加入腐皮絲，保持不會噴出鍋但持續沸騰的火力，不時攪拌注意黏鍋。剛

開始加下去會有一些澱粉雜質浮起來，可以撈掉。熬到米粒完全爆開不見完整米型大概要

一個半小時，專業粥鋪甚至會熬到三個小時。

專業粥鋪本來就是為了賣粥，所以不會煮成白飯再熬粥花兩道工，台灣鹹粥用白飯熬粥一

是口味上喜歡見到米粒，二是節省備料成本，白飯一直煮就有不用熬十幾桶粥。家庭版本

用剩飯/白飯熬粥也可以熬到米芯爆開，但調味上就要更重口一點，因為煮飯的水不是用

高湯等於稀釋了粥的鮮味。

高配版本：視口味加入黃豆、大棗、白果、枸杞

配料：

蔥花、白胡椒、薑絲、芹菜粒、香菜、油炸花生視個人口味加入

粥又有分老火粥跟生滾粥，老火粥就是食材跟粥一起熬，大家比較常見的是生滾粥，因為

粥自帶鮮味跟潤滑，只要食材新鮮、夠薄，稍微用鹽醃一下，分出粥底大火滾粥，下入食

材快速熟透就行了。

自己煮粥就是皮蛋加爆，齁甲

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