[閒聊] 老麵發酵的包子不會不衛生嗎
中華一番裡
羅根用了1600年的蜀漢老麵來做包子
https://i.imgur.com/9f6gNRb.jpg
![圖 老麵發酵的包子不會不衛生嗎](https://i.imgur.com/9f6gNRb.jpg?e=1721430714&s=9724dec06D8dvnncx8mV3g)
![圖 老麵發酵的包子不會不衛生嗎](https://i.imgur.com/LUtnFIh.jpg?e=1721370774&s=2eGlB0_OxKJHPwoaBdKnFw)
所謂的老麵就是每次揉好麵糰就留下一小塊
用前一次的酵母來發酵下一次的麵團
https://i.imgur.com/A8ENHsS.jpg
![圖 老麵發酵的包子不會不衛生嗎](https://i.imgur.com/A8ENHsS.jpg?e=1721405224&s=3B3juV4P4wDDEujEjafUew)
剛剛去路上逛逛
看到一間號稱使用30年老麵的包子店
買了一顆肉包跟芋泥包
外皮吃起來嚼勁跟味道確實跟一般的包子不同
但是老麵在揉麵團、保存和拿出來使用時
都不會被汙染到嗎?
雖然不是同一個麵團使用幾十年,而是一直混合新的
但還是可能有衛生疑慮吧?
尤其是像羅根這樣隨意拿在手上的話,一定會弄髒
而且一顆老麵肉包居然要30、芋泥包25
我對肉包能接受的價格還在15~20,25極限
芋泥奶皇這種點心大概就12~20
--
你跟一個拿拐杖亂戳人再拿來當擀麵棍的阿伯認真這個
衛生疑慮這點老麵一直都有
幹你不會是去保安路那家新開的吧
不是也有從來不換鍋的祖傳醬汁,好像也沒吃死人
那個麵糰是昨天剩的酵母 不是千年前的
中華一番裡面大多料理都不衛生吧
老麵麻煩的是 要一直養菌
全豬大燒賣比較噁
雖然不會吃死人,但會勞賽
鋼棍解的麵點發酵是靠他的汗水
羅根那根拐杖才真的有食安疑慮
酵母是一直換代的阿
禮藏14年鵝肉都在賣 麵皮就別太在意了
解師傅跟羅根的料理都超髒
他棍子一直碰地板拿來攪麵糰都沒人在乎了
中華一番裡面一堆不衛生的
老麵是指菌種來源老,酵母菌的壽命哪可能撐千年
不衛生的東西特別好吃
老麵不就一種忒修斯之船
每次做都把上次的放進去 然後捏一塊出來而已
所以其實每次都是上一次的 不會是十年前的
你要是每天做的話菌都是前一天的
不是從以前放到現在
你包子是不蒸煮吃生的嗎? 細菌微生物只要沒有產生毒素就
不會吃死人
你的想法會是 十年前做一塊 要用就捏那塊來用 那要多大量
至少是真材實料不是科技與狠活
看你對衛生的定義是什麼吧,如果是細菌多寡的話很髒
,因為酵母就是細菌
老麵不是放千年= =
沒學過指數?
越髒越好吃 你懂什麼
答:不會。因為麵團裡酵母已經是優勢菌種了,他們會主動
消滅其他細菌,這反而相當乾淨。如果被其他菌種成功污染
,那整個麵糰會立刻變味不能用
不用擔心啦 那個吃不死人的
你又不是拿一大塊生麵糰起來啃
而且那也不是什麼會讓你生病的菌
不會 酵母就是這樣的奇妙東西
那兩隻的棒子更髒吧...
都有美國餐廳一鍋油炸幾十年的了
他又不是直接陳年老麵直接用 只是新的麵糰留一塊下來而已
那個時代 廚師精心發酵過的老麵糰 絕對比很多東西衛生
就像以前都喝酒比喝水安全
祖傳醬汁一直加是會把舊的用完沒差 鍋子本身那是結晶化
我記得日本有做過實驗
祖傳滷汁表示...
那是每天都要重複使用更新的東西 又不是擺一千年再
拿來用
老麵確實很容易保存不慎養一養變成養壞菌,黃麴毒素還很容
易超標,吃到致癌物的機率很大,如果喜歡老麵的口感偶爾嚐
嚐味道滿足口腹之慾可以,長期食用還是先不要,免得養生養
到變癌症。
有做過實驗 號稱老店原始的那一鍋不知道第幾次添加
之後都被稀釋到不存在了 基本上都是心理作用
問題應該是那根拐杖
不衛生的東西還有祖傳廚具、砧板、餐具...
廚具好歹可以洗
越髒越好吃
煮熟啊
乾淨又衛生
美味的秘訣
現實麵包店生意好的話老麵就前一天麵包的邊角料
稀釋跟養菌概念上完全不一樣好嗎… 養菌如果細節都有
做好 不污染沒啥問題 就是養那麼多代有沒有原來那麼好
就不好說
黃麴是在乾燥環境= =
不是同一個麵團留千年好嗎
你是沒看過百年醬汁喔 這現在美國還能吃到 號稱一百年
沒關過火 就是不停的往裡面加
祖傳很多時候就是不清洗的代名詞
看看滷鍋 鍋子外面越髒的越好吃 同理
美國也有個百年前用到現在的油鍋==
老麵很難保存的 尤其古代 黴菌不知道吃死多少人
14低溫熟成的鵝肉還不是吃的很高興
人體 很神奇吧
細菌或黴菌本身就有抗菌性
抗生素很多都是從真菌提煉出來的
昨天跑檔案日版的活動有提到くさや臭魚乾,去查了
一下是兩三百年的祖傳鹹水泡的。但wiki上說有分析
裡面的成分都不易長菌。
優勢菌種酵母菌會抑制其他雜菌吧我猜
雖然原理不太一樣啦但都是祖傳食材。
實務上 妳只要保持優勢菌種 微量污染不會那麼容易壞
好像蠻多細菌之類在占優勢後就會分泌毒素毒死其他細菌
直接去全聯就可以買到人家優選出來的酵母,為什麼要去
用搞不好換代到自己都不曉得的酵母
搞不好細菌也有血繼限界
老麵是指前一次揉出來的麵團其中的一小塊留著當老麵吧
不乾不淨吃了沒病(x
酒精就是酵母菌用來毒死其他微生物的武器
他只是從很早以前就每次留一塊老麵留到現在吧?
上面一堆奇怪觀念,青黴菌可以產生盤尼希林干麵包酵母
菌什麼事
老麵裡面有的不只是酵母菌 還有其他菌種
你去全聯買的就是單一菌種
誰跟你講黃麴毒素只能在乾燥環境存在= =,吃過受污染飼料
的牛隻連產奶都有帶黃麴毒素的狀況了,更別說牛內臟等高風
險肉品了,牛奶跟內臟難道是乾燥的嗎?更別說適合養老麵的
環境也適合養黃麴黴菌啊= =
我覺得有點像忒修斯之船,混到後來那麵糰還有原來麵糰嗎
好菌留下來,壞菌也會留下來吧
那個蜀漢的跟一般的老麵不一樣,比較不容易壞
理論上不會
老麵要有特定保存環境 讓你要的菌群能當優勢菌種
不會有忒修斯之船問題啦 誰管有沒有留下當初的麵糰
我們要的是那些菌群有沒有繼續繁衍
應該是像印度 乾淨又衛生
啤酒大廠要專門建實驗室來留酵母種,你覺得路邊包子店
的衛生跟環境能好好養菌嗎
就像冷凍的東西一輩子不會壞呦 頂多氧化 但能吃
台灣是肉臊鍋最為震撼
外面的滷鍋應該都很有料
人的腸胃沒這麼脆弱
西式麵包坊也一堆在養菌種,換代夠快讓酵母保持高活
性狀態很難被污染
真正的不衛生是那種每天加熱加料的老滷鍋
但只要有持續加新的,是不會壞也不會拉肚子的
撈到50元的滷肉飯表示
忒修斯的老麵
暴露在外的老滷鍋 都不知道鍋底有多少硬幣或昆蟲...
酒:???
老滷鍋高鹽度就能殺菌
現實中的老麵應該是一罐糊狀的物質啦
![圖 老麵發酵的包子不會不衛生嗎](https://i.imgur.com/BucOVF4.jpeg?e=1721397254&s=FFww3J7dGb4KcFToM4SA4Q)
還保持麵團的外型比較不可思議
酵母菌是真菌,不是細菌喔
不衛生的不會發酵而是腐敗 不會烹飪也分辨得出來
美味的秘密
整罐糊狀那是西式作法, 中式作法保持麵團外型很普通
西式做法那一般叫酸種, 是把材料直接混好放在罐子裡養
根本沒揉麵團動作, 不會有麵團外型是當然的
一堆人是沒常識喔= =你包子是吃生的嗎
老滷鍋危險的不是微生物,是呋喃類
跟生的的還是熟的關係不大,很多微生物毒素加熱那段時間
很難被破壞
*應該說加熱那段短短的時間很難被破壞
甚至無法被破壞 不然就不會有之前邦克列酸的事件
酵母是老麵糰加入新麵糰中再留一些起來
蜀漢老麵我不知道 但現代老麵是會放冰箱的
有個美國人拿埃及時代的酵母做麵包呢
人的腸胃沒那麼弱
![圖 老麵發酵的包子不會不衛生嗎](https://i.imgur.com/nVcDE5m.jpeg?e=1721401829&s=sQus4djPuq62zNYB8xbWHA)
麵團是新揉的 酵母是一隻換代的 沒問題
你講的好像乃哥就有多衛生一樣 他那根棍子更髒好嗎
50
[中一] 如果真有1600年蜀漢老麵做的麵點敢吃嗎?如果這世上真的有保存1600年的蜀漢老麵 麵點王拿來做成各式麵點(不限包子) 然後在臺灣現做現賣 你們願意花大錢去吃嗎? 那可是1600年歷史的最頂級酵母耶19
[閒聊] 海洋酵母RAS與蜀漢老麵的偏好比較如題 冠茂採用海洋酵母RAS來製作麵包 羅根則用有1600年之久的蜀漢老麵來製作包子 暫且不論他們個別對主角方的勝負結果 大家會比較偏好何種酵母的作品?19
[問題] 為什麼老麵會比新鮮酵母好?如題 所謂"老麵"就是保存一些上一次發酵的麵團 下次要發酵時就加進新麵糰裡 利用裡面的酵母菌進行發酵 像是點心王羅根9
[閒聊] 現實或acgn 領域有哪些類似蜀漢老麵的概念蜀漢老麵 麵點王羅根家裡代代相傳的法寶 每次揉麵團前加進去 揉完再捏一塊下來給下次用 就這樣傳承了兩千年的老麵 類似應用我想到的是以前阿嬤年代肥皂用到最後一點點都捨不得丟9
[問題] 桃園哪些包子店是用老麵發麵的?最近喜歡買包子來儲存,包子放冷凍可以放蠻久的,要吃的時候用電鍋蒸 也還蠻方便的,不過覺得一般的包子吃多會容易脹氣 老麵做的比較不會脹氣 想問看看桃園推薦哪些用老麵的包子店? 肉包要好吃的 --7
[問卦] 1800年的老麵上面有多少酵母菌?老麵指任何以非麵包酵母菌在麵粉為成份的培養基中發酵而成的酵母 亦稱老麵種、酸麵糰(sourdough)、或坊間所稱「天然酵母」 在作需要發酵的麵糰時可以加入 可是小魯想了想 每次做完一次麵糰都留下一塊當老麵7
[閒聊] 你喜歡哪種外皮的肉包呢?因為最近在做肉包,成功做出那種老麵外皮的包子,皮蓬鬆又帶一點發酵後的咬感,放久一 點會稍微帶很淡的黃色的那種傳統包子。我個人非常滿意XDD 不過也發現一些連鎖包子店的包子皮,是屬於蓬鬆柔軟型的,咬下去回彈的不多,可以很輕 鬆的剝開外皮,又嫩又白。 而便利商店的包子皮就更蓬鬆了,甚至有的咬下去比較不會回彈,用手指往前推,搓過表皮6
[閒聊] 羅根的老麵+李嚴的乾貨會無敵嗎?如題 羅根的老麵是1600年的蜀漢老麵 李嚴的乾貨是放了16年的成熟海鮮乾貨 如果將李嚴的乾貨作為羅根四神海鮮八寶包子的餡料的話 那可以贏過解師傅的ㄤㄤ包嗎?1
Re: [中一] 如果真有1600年蜀漢老麵做的麵點敢吃嗎?商業酵母 好處是純 壞處是純 老麵/野生酵母 好處是雜 壞處也是雜 兩者其實有好有壞啦 商業酵母把最穩定的菌株做純化 好處是發酵穩定 產氣能力強 快速方便- 最近開始認真研究老麵饅頭 有小批量幾個版本 全老麵版本 取老麵糰 搭配新麵團 直接混合而成 製成饅頭 室溫要到完全發酵 要1個半小時到2小時
爆
[訃聞] 田中敦子因病過世爆
[推投] 新海誠 最喜歡動畫電影「1票」爆
Re: [討論] 台灣遊戲產業到底發生了啥事= =?爆
[閒聊] 兔田佩可拉也要玩黑神話:悟空了83
[問題] 餐哥不紅了嗎?爆
[閒聊] 黑悟空 打擊感滿屌的爆
[情報] Steam 黑神話的不同地區玩家比例爆
[閒聊] 佛心公司幫員工買黑悟空爆
[討論] 鄉民對台灣的各產業要求太高了吧?爆
Re: [討論] 台灣遊戲產業到底發生了啥事= =?爆
[蔚藍] 禮服成年人,無敵93
[討論] 台灣對黑悟空的接納度蠻高的爆
[討論] 台灣遊戲產業到底發生了啥事= =?91
Re: [討論] 台灣遊戲產業到底發生了啥事= =?爆
[閒聊] 黑神話悟空 Steam同時上線人數144萬人74
[閒聊] 黑神話悟空-STEAM 96%壓倒性好評75
[閒聊] 黑悟空能有如此成績的關鍵是什麼??73
[閒聊] 黑悟空銷量破450萬74
[閒聊] 西遊記孫悟空基本教義派是不是不少?73
[情報] Steam黑神話同時在線玩家超越CS67
[討論] 下一部中國3A遊戲會選什麼題材71
Re: [閒聊] 台灣的遊戲環境不差吧?68
Re: [討論] 台灣遊戲產業到底發生了啥事= =?68
[遊科] NGA:黑神話悟空銷量1000萬已是探囊取物62
[閒聊] 米哈遊現在在想什麼?64
[悟空] 韓國地區Steam銷售排行榜第一61
Re: [討論] 台灣遊戲產業到底發生了啥事= =?55
[閒聊] 黑悟空線上人數快170萬了12
[討論] 台灣除了活俠傳還有什麼?62
[閒聊] 阿宅你幹嘛一直看過來啊