Re: [其它] 咖啡萃取：風味的複雜協同系統

Icta大的文章總是發人深省
又之前沖冰咖啡時
冰塊用純水的和有礦物質的口感就是不同
於是就做了一個實驗
實驗的目的是
沖煮水加入礦物質後沖煮，
和沖煮完後的咖啡液加入相同ppm的礦物質
風味有何差距？

實驗手法
1.
RO水，加入
Ca2+, Mg2+, HCO3- 皆15ppm as CaCO3
86度開沖，V60，20g粉，1:15粉水比
3段，40cc悶蒸，140cc緩慢繞圈，120cc中心注水。

2.
RO水86度開沖沖煮手法相同，
沖完後咖啡液分兩份，
一份原始狀態，
一份加入相同15ppm as CaCO3的 Ca/Mg/HCO3

結果
1
從熱喝到涼，都酸甜酸甜

2-1（純RO沖完）
從熱喝到涼，都不酸，微甜

2-2（RO沖完咖啡液加礦物質）
熱的時候酸，接近1熱的時候的口感但沒那麼酸
冷的時候酸大幅降低，接近2-1冷時的口感但稍酸一點點

整體我最滿意2-2有變化的口感（不是重點）

一樣沒什麼結論
對自己而言就是得到了更多有趣的經驗

※ 引述 《Icta》 之銘言：
: 來幫沒有時間的人總結一下
: 1. 在咖啡中，一種風味的呈現，至少受到三大類的化合物影響
: a. 本身帶有這種風味的化合物
: b. 不帶有這種風味但能增強此種風味的化合物
: c. 不帶有這種風味而能遮蔽此種風味的化合物
: 2. 濃度對於風味的影響是反直覺的
: 3. 在萃取中，包含苦味成分，所有化合物的萃取速度都是由快轉慢
: 4. 味覺不是加減法，而是一個交互作用的複雜協同系統
: 5. 特定風味變得強烈
: 寫到這裡，也沒有什麼結論
: 好像也不該下結論
: 相關的研究這幾年發展得很快，每隔一陣子就會看到新的東西
: 咖啡萃取的理論也是一直在改變
: 如果真的要說什麼是最重要的
: 就是風味本身
: 繼續喝，繼續看，也許新的想法就會出現吧
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