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[心得] 咖啡史閒聊

看板Coffee標題[心得] 咖啡史閒聊作者
gyboy38
(boy都不boy了)
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上一篇文章介紹了濾杯的bypass(旁通),

文章內提到「拉高萃取」,我認為是客觀的。

高萃取,著眼點不是在風味,先求不浪費,之後再處理風味。

就像,每個人都覺得自己家巷口的乾麵最好吃,涉及到口味很主觀。

但是,乾麵只吃一半,剩下半碗倒掉? 這樣對嗎? 這比較容易有共識。


咖啡的發展史,對於我發展出這些想法,是很關鍵的支柱。

上一篇怕一次講太多,文章會太長,這次把他接著講完。

找資料的時候,剛好看到「科技島讀」的這篇文章,藍瓶被雀巢併購。

PS:科技島讀很棒,可惜停更了。https://reurl.cc/mMEWgV


節錄文章中的一段話:

2008年3月,普立茲獎得主 Jonathan Gold 為第三波咖啡定調:

「美國咖啡的第一波始於19世紀,將Folger(按:即溶咖啡)放上了餐桌。

第二波則是自1960年代始於Peet’s,並透過星巴克的去咖啡因拿鐵巧妙的推廣。

我們現在位於咖啡的第三波,咖啡豆購自莊園而非國家,

烘焙是為了提煉而非焚毀每一顆豆子的獨特性,而味道是清楚、濃郁與純粹的。」


第一波:

生豆端,以國家為單位,生豆未分級。

烘豆端,大型企業為主,ex.雀巢。

沖煮端,藉由即溶咖啡推廣,咖啡開始進入一般大眾生活。


第二波:

生豆端,以國家為單位,生豆未分級。

烘豆端,生豆以今天的眼光來看,風味應該會很雜。

所以比較適合烘深,把正面與負面風味都燒掉,再加牛奶、糖漿,

做成拿鐵等調味飲品,ex.星巴克。

沖煮端,主要在咖啡廳等公共場所,在家沖煮還是少數。


第三波:

生豆端:生豆標示開始用產區,甚至小到莊園、處理廠的級別。

衣索比亞是2008年開始分級制度,區分G1、G2等。

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(2024/7/19修正補充)

我原本查到的資訊是2008年衣索比亞成立 EXC,才有G1、G2~G5等分級。

但根據BearSheep大的提醒,進一步查詢資料,補充如下。

肯亞於1934年就開始進行AA、AB等粒徑分級。

衣索比亞則是從1950年就有分級出口,只是當初可能沒有G1~G5之類的標示方式。

所以生豆端的分級銷售,比我原先以為的還要早,大約在第一波就有了。
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產地也發現,等級、品質、風味,會影響價格,以前都摻在一起便宜賣。


烘豆端,跟紅酒一樣,開始追求產地風味與特色,烘焙從中深焙往淺焙推進,

為了保留更多產地風味而烘淺,相對地生豆品質要求更高,不然會很雜。

從烘豆端回饋需求與資訊給生豆端,進一步推升其品質與價格,產生正向循環。

也出現了「精品咖啡」的名稱,以與商業咖啡區隔。


美國第三波的代表性品牌:

Stumptown Coffee 樹墩城、Intelligentsia Coffee 知識份子、

Counter Culture Coffee 反文化、Blue Bottle 藍瓶。

但是,美國不愧是資本主義發源地,打不過就買下來。

藍瓶被雀巢併購;樹墩城、知識份子被Peet's (星巴克)併購。


沖煮端,為了表現較高品質咖啡豆的風味,開始發展出各種工具與手法。



以上介紹了咖啡發展的軌跡,這些都是網路上能找到的資料。

而思考上述這些軌跡,我發展出以下的主觀想法。

剛轉進第三波的時候,生豆品質大概不如今日。

烘焙技法與設備,也都是從深焙出發,往淺移動。

以上兩項,會造成烘焙端還是落在中深焙,比較容易生存。

一來還是必須磨掉少量雜味,

二來是原本有在喝咖啡的客戶,他們習慣深焙。

此時已經開始流行在家沖煮,沖煮的工具與技法也開始發展,

不習慣深焙的新客戶,就對應調整手法,以避免苦澀,

發展出金杯理論,以及「萃取不足」、「過萃」等觀念。

漸漸地,這些新客戶成為第三波咖啡的沖煮端主流,


產地經過多年的進化,COE功不可沒。

生豆品質大幅提升,就算烘很淺,有熟的前提下,也沒有雜味。

但淺焙,豆體膨脹較少,不容易萃取。

此時對應中深焙的沖煮觀念已經是主流,暫且稱為「小心翼翼的沖煮」。

淺焙豆如果搭配「小心翼翼的沖煮」,會很水沒什麼味道。

對烘豆端來說,最保險的做法就是提供,淺中焙。

因為大部分的沖煮端都已經習慣「小心翼翼的沖煮」。


綜上所述,只要拉高萃取,就可以烘淺,並保留這些高品質生豆的風味。

相較於「小心翼翼的沖煮」,「磨細粉淹水隨便沖煮法」學習門檻更低。

唯一的缺點是看起來不專業,不好裝逼。


PS:高萃取的咖啡,喝起來的強度比較強,各種風味都很飽滿。

至於「高萃取」要怎麼要沖出自己喜歡的風味,超出我的能力範圍。

就看沖煮端會發展出怎樣的技法了。


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※ PTT留言評論
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Domos07/17 15:22現在裝逼不是靠手法是靠器材

Domos07/17 15:22左伊K右滴挺 上辣媽下滴升 中間擺台阿咖亞

Domos07/17 15:24再加一台頗霸壓門口,不用喝就說讚

juice0107/17 16:46會不會有一天豆漿也能照這個進程進化?似乎也很有趣

ohwahahaha07/17 16:46畢竟磨豆機會影響很大一部分

claymath07/17 23:06我還記得十年前在看韓懷宗的精品咖啡學說的三波咖啡革命

brighthao06807/18 00:36現在出到第四波了,有夠厚XD

g84h21e407/18 12:26網美咖啡廳都是那些器材標配啊

g84h21e407/18 12:27然後殊不知咖啡豆烘的跟大便一樣…

gyboy3807/18 14:02以第四波書中的定義,我是覺得還是在第三波的範圍內。

gyboy3807/18 22:37juice大,我反而覺得豆漿走在更前面,長久以來都是濾掉

gyboy3807/18 22:37豆渣,現在豆漿機邊打邊煮,可以連渣一起喝,我喝過還滿

gyboy3807/18 22:37好喝的。

BearSheep07/19 02:30你是不是搞錯什麼了?生豆端很早就開始分級了。

eddy1307/19 07:37豆渣一直都可以吃,也有混在豆漿裡喝的,至少30年前就喝

eddy1307/19 07:37過了,只是當時不叫豆漿,現在變成叫豆漿只是豆漿機重新

eddy1307/19 07:37將之改名而已,這根本不是創新

※ 編輯: gyboy38 (220.132.207.73 臺灣), 07/19/2024 13:52:25 ※ 編輯: gyboy38 (220.132.207.73 臺灣), 07/19/2024 13:54:45

gyboy3807/19 13:59我是最近從正直村喝到那種全豆豆漿,沒有豆渣感。

gyboy3807/19 14:01小時候也跟我媽試過豆渣+麵粉,想要做成餅乾,難吃。

mitchness07/19 14:21沒過濾的豆漿,熱的可以接受,冰的就算了..........

mitchness07/19 14:22By 小米果汁機(可加熱)

juice0107/19 22:42https://i.imgur.com/nD2OC4X.jpeg

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