[器材] 專欄：濾杯設計對風味的影響

今天的專欄，我們將與大家介紹濾杯結構對沖煮的影響！
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在咖啡世界裡，手沖是非常熱門的沖煮方式，也是咖啡愛好者，在家享受好咖啡最方便的方法，從早期經典的Hario V60濾杯、Melitta 梯形濾杯，到現在各種各具特色的濾杯百家爭鳴，更多沖煮的可能性正等著我們發掘，無疑是咖啡圈的一大福音。這篇文章，我們將從“濾杯”這個角度，解說這項器材對沖煮的影響。

「濾杯」在沖煮過程扮演的角色
手沖咖啡屬於“滴漏式萃取”，咖啡粉承裝於濾杯中，倒入熱水，透過濾紙阻隔咖啡粉，
流出香醇的咖啡。濾杯在過程中，與水的流速、沖煮系統的溫度等變因息息相關，影響了萃取的結果。即使沖煮的過程、手法一致，使用的濾杯不同，風味特徵也不同。
在開發、研究谷濾杯的過程中，我們深刻地認知到濾杯與沖煮的環環相扣，各項變因彼此影響，在今天的專欄，我們將從濾杯裡的特徵出發，探討它們是如何串聯的，閱讀完這篇文章，你將對濾杯有更深的認識，並在手沖上有新的啟發。

錐形 VS 梯形
算起輩份，Melitta開發的梯形濾杯，是量產濾杯最早的雛形，過了幾年Chemex、HarioV60等錐形濾杯才相繼問世。一般我們提到“形狀”時，我們會認為錐形的流速較快，風味
層次較開、酸值香氣輕盈；梯形濾杯流速慢，浸泡時間長，口感、甜感、厚實強烈。
這是因為，濾杯形狀影響了：“水”在濾杯內流動的狀態。錐形濾杯改良自梯形濾杯，更
符合流體的自然狀態，能夠帶來均勻的“匯流”。經典的Hario V60，有著60度角的斜度
，流速平衡且均勻，當今新開發的濾杯，也多以60度的區間為主。

肋骨構造與流速
濾杯內部，有著各式各樣的肋骨結構，除了美觀、獨特，最主要的功能還是提供“支撐”
，將濾杯的杯壁與濾紙隔開。當我們手沖時，濾杯與下壺的「空氣對流」，會影響「液體流速」。下壺的熱空氣隨著肋骨間隙自然上升，使咖啡液流暢地滴入下壺，若濾杯與濾紙完全服貼，流速會慢上許多。目前台灣有著許多優秀的濾杯，使用自己特別設計的肋骨，每顆都反應了創作者的沖煮理念，為沖煮過程帶來不同的特性，像珈堂咖啡的主理人——
可樂哥，喜歡酸值輕盈，兼具甜感的咖啡，同時注重乾淨度，因此開發的星芒濾杯，肋骨密集通透，有著排水順暢的特性，讓沖煮者能輕鬆地賦予咖啡輕快均衡的口感。
而經典的Kono濾杯，短短的肋骨集中於底部，需搭配特別的點滴沖煮法，才能發揮設計的特性，沖出日本咖啡強調的「甘醇感」。大家在購入濾杯時，不妨參考創作者對咖啡的喜好，好發揮濾杯的長處。
杯底的「花嘴」，也是影響流速的一個關鍵，開口越大，流速越快。聰明的你，此時應該已經聯想到，剛剛提到的「梯形濾杯」，外觀與風味特性的連結了吧！以Kalita濾杯為例，底部有分一、二、三孔等變化，梯形加上較小的開孔，造成較慢的流速，浸泡時間長，帶來強烈的甜感。

傳統的凸肋型濾杯（如Hario V60），有著不錯的排氣性，不過濾紙與濾杯的服貼程度，往往是不可控的，每次放入濾紙、濕潤後，貼合的部分都不盡相同，成為沖煮過程中難以改善的變因，因此我們開發了「凹肋型」的谷濾杯，透過內凹的肋骨結構，固定每次沖煮時，排氣通道所佔的比例，有著非常高的「穩定度」，再現度非常高。此外，兩段式的溝槽設計，上U下V的外型，產生煙囪效應，讓氣流順暢排放；流速穩定的好處是讓咖啡多了些“浸泡式萃取”的特性，能輕易地強調Body、甜感，也讓咖啡保有很棒的透明度。

谷濾杯特性
谷濾杯的優點，在於「穩定」與「甘甜」，這源於我們早先的咖啡競賽經驗，賽場上一切都需要抵達極致，比居家沖煮、商用營業更重視一致性，完全減去過程的變因。今年的世界沖煮賽，巴拿馬賽區的冠軍，也是我們的好友Wilford Jr，選擇了谷濾杯來呈現自家Finca Elida的競賽用咖啡豆，認為谷濾杯搭配特殊的沖煮方式，呈現咖啡香氣、複雜度時，將咖啡豆的甜感提升至另一臺階。如果您是喜歡甜感的咖啡愛好者，不妨試試谷濾杯，能夠帶來顯著的甜感提升。

濾杯在沖煮過程扮演的角色，除了上述提及的實務性，它還擔綱起「美」，一顆好的濾杯，應該要連放在手上把玩，都能讓人感到開心，拿著喜歡的濾杯沖咖啡，心情也跟著好起來。回歸手沖咖啡的本質，它是種簡單的沖煮方式，讓我們輕鬆地享受咖啡的美味。從磨豆、注水到品飲，過程是非常療癒的。
讓我印象深刻的是，先前的手沖課程中，有一位學員在辦公室中整理出小小一塊Coffee Corner，會與其他工作夥伴一起在工作之餘手沖解壓，這正是咖啡的美好之處，讓我們有了生活的出口。

謝謝大家的閱讀，希望今天的專欄，能讓大家更瞭解手沖過程裡，“濾杯”所帶來的影響
，也祝福大家能夠透過咖啡找到更多樂趣。

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