[食記] 台北 MUME 2020 米其林一星 三月份菜單

2020.MAR

圖文網誌版:

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今年我的 34 歲生日，我們又來到 MUME。
算來這是從去年以來的第三次到訪，這回首次嘗試了 MUME 的長菜單，
原先以為會飽到不能動，沒想到時間拉長，一道一道吃下來，
很飽但不會太過頭，且豐富許多。
未來再次到訪 MUME 可能還是會挑選長菜單為主，
但我下次就不會再點單點調酒，因為跟今日的菜色不太合適，
兩人一起喝一份長菜單的 Pairing 葡萄酒，以我們的酒量來說，應是比較剛好的選擇。

MUME 的菜，一如往常以香氣取勝，各種溫潤的香料油從頭到尾前後呼應，
新菜舊菜約一半一半，整套吃下來暢快。
但中間有些細節是我認為可以稍微修改的部分。
季節小塔沒有起到開胃的作用，造成第一道前菜軟絲有些過於厚重之感。
中間的龍蝦主菜，龍蝦的熟度極度完美，炭烤的香氣存在感重，
但調味上會覺得跟其他道比起來稍嫌單調一些。

我個人其實很喜歡軟絲的調味，但順序可能稍微更改一下會更好？
撇開這些小小的缺點外，菜色都十分美味，Pairing 的酒也非常推薦加點，
原本菜色就好吃，加上酒以後就是暴衝的好吃。

季節小塔有兩種，先從甜豆仁塔開始。
甜豆仁細緻清甜，咬破的口感十分有趣味，且底下的脆塔非常薄且酥脆，
中間還有自製的起司，但調味甚微較沒有記憶點。
下方的柚子小塔我更喜歡一些，中間夾有一層酸甜但有清脆口感的醃漬蔬菜，
柚子比想像中更細更軟也更甜，但我個人覺得更酸一些也許更好？

初來的第一杯酒，酒體輕盈纖細，有清爽的蘋果香。
首道前菜軟絲擺盤像是春天的油菜花，利用蒔蘿油打底，
上鋪非常薄且適口大小的生軟絲與新鮮的 A 菜，
點綴酸度高的黑蒜醋醬，最後再撒上煙燻烏魚子與黑蒜粉，帶來鹹鮮味。

軟絲的獨特甜味剛開始入口時沒有被凸顯出來，只有特殊的軟黏口感，
略略咀嚼後，甜度開始釋放且搭配酸香味重的醋醬我個人很喜歡，
另一半覺得油感太重反而膩口。
但在搭配了酒以後，前面的猶豫一掃而空，配上酒實在很完美。
纖細清爽的酒將膩口的油感完全帶離，果然選對好酒就是加乘效果。

第二杯酒莓果酸香飽和，略有草莓香氣，在紅酒內也是相對輕盈的感覺。
這一道鰹魚也不陌生，即便第三次吃到它都還是覺得好美味。
底下的檸檬百里香與辣椒羅勒香料油牢牢包裹住以紫蘇梅醬與昆布調味的生鰹魚，
入口時先是鰹魚的酸香先出現，隨後香料油帶往鼻腔的香氣跟著出現。
在香氣出現後，啜飲一口紅酒，便會把鼻腔中的香氣與嘴巴中的口感連成一氣。

第三杯酒送上時，都覺得酒標很熟悉，查了下舊食記才發現是喝過同酒莊的白酒。
這支白酒我忘了拍到酒的顏色，他比較偏橙色一些，酸度高且薄，
氣味停留時間非常短暫。利用它來搭配沙拉很剛好，
沙拉對我們來說算是新菜，裡頭比較特別的有晚香玉筍也就是夜來香的花苞，
我最喜愛的是他鹹香帶有甘味的醬汁，也是店家自製的發酵黑豆醬，
其實想像成豆豉就對了，但他的豆豉還保留黑豆脆脆的口感。
另外另一半碗中還有蜂蜜醃漬過的豆薯，但我對蜂蜜過敏，於是幫我換成了香吉士。

接著上桌的是裸麥麵包佐煙燻牛油與海鹽，另外還有加點的韃靼牛肉，
這可以說是每次來的定番了。
只不過今天的麵包我們兩個都覺得裡面似乎有點太濕，
有種軟糯的口感，不若先前的美味。
韃靼牛肉無論吃幾次，對於那紅藜麥脆餅，都有在吃零食脆麵的美好錯覺，
我覺得最好吃的狀態還是均勻的攪拌蛋黃醬與蛤蜊美乃滋，
均勻的覆裹住牛肉最為美味，其中醃漬的紅洋蔥與菜脯都各自扮演重要的酸鹹調味角色。

接著第四杯酒，就是尾韻悠長帶有冬瓜茶甜味的白酒，搭配我最愛之一的虱目魚。
先前我有曾經說過，我一般來說是不吃虱目魚的，但 MUME 讓我打破了這道關卡。
跟先前的版本幾乎相同，以酸菜、香菜油與鮑魚醬汁作為調味。
這次搭配的蔬菜為口感爽脆的芽白菜，以及增添香氣與口感的杏仁粒。
虱目魚肚中帶有油脂的那一塊經過炙燒後滿富香氣，
與鮮美濃郁的鮑魚醬汁合為一體，最後再加上一口悠揚的白酒，
焦香氣味跟鮮醇的濃縮海鮮味，真的是極度滿足。

第五杯酒配的是沒吃過的新菜色龍蝦，這支酒帶著飽滿的發酵味，
帶有柑橘香與甘蔗香，也是酒體較為飽滿的白酒。
龍蝦利用香草奶油調味，辣度明顯，最令人印象深刻的是他的熟度，
恰恰好軟嫩的七八分熟，低溫烹調過後再利用炭火燒烤，
熟度恰當但炭火香氣濃郁，這是直接炭烤至熟無法企及的。
龍蝦本身調味稍嫌單調一些，但因為熟度與炭火香氣好，
配上酒後的蝦肉的鮮甜味瞬間竄上來，還是很不錯。
只不過沒有搭酒的話，我可能就會覺得無聊一些。

最後一杯酒，也是過往曾經搭配過牛舌與冬菇的紅酒，
香氣飽和厚重，帶著一股辛辣味，是滿特別的一款紅酒。
但因為牛舌的做法比較偏中式，所以搭配起來非常合適。
牛舌這一道也是我上次嚐過後的愛中之愛，
甘甜濃郁的冬菇清湯極為滾燙，一旁的大豆苗與三種菇給予清脆與滑溜的口感。
最令人讚賞的是他細切的醃漬皎白筍，酸度高將牛舌的味道提升到一個新境界。
軟嫩卻不失口感的牛舌，實在好美味。

結束滿足的主菜後，接著是清口冰沙甜點。
清爽的白酒冰沙上插著一根小蠟燭慶祝生日，
也謝謝餐廳幫我準備了今日的菜單，還寫上名字當作小禮物。
白酒冰沙下藏著一小球草莓雪酪，配上切成大丁狀的新鮮蓮霧，最底下還有一層咖啡油。從上挖到下就是各種驚喜，先是酸甜清爽的白酒與草莓口味冰，
蓮霧一部分爽脆一部分帶有海綿感的獨特口感，提供了有趣的咀嚼回饋。
最後的咖啡油真的是眼睛為之一亮，香氣濃郁！
沒想到咖啡竟然能與酸甜香氣的甜點這樣組合。

最後的主甜點，以草莓雪酪、蛋白霜以及液態氮處理過的白巧克力為組合。
另一半的盤中是正常版，有著蜂蜜檸檬醃漬過的豆薯，
另一半說其實就像蜂蜜檸檬口味的水梨。
而我的換成了新鮮草莓。液態氮白巧克力，口感有點難以形容，
像是乾燥過後的鮮奶油，且有用茉莉花香氣調和，冰涼可口香氣高，
果然三月的慶生就是滿滿的草莓呀！

吃了第三次一樣喜愛的 MUME，應該也會再有四訪五訪的機會吧？
一月準備要訂位之時，我有洽詢 MUME 的粉絲專頁，問他們的菜單是否更換？
當時一月拿到的菜單已跟這一次三月略有不同，
但這一次三月的跟過去三四月的相似處卻頗高，
我想可能只要是春季，食材大概都差不了多少。
一月份可是有螃蟹的呀！我想時序推移到了八月份，應該食材就更有變化？
期待下一次回訪。

這一次還有個小插曲，我們入座時，
發現隔壁桌竟然坐著高中好姐妹的先生與他的好朋友！直呼實在是太巧了吧！

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03/30 20:56