[食記] 台北 野壽司 - 正統江戶前料理

餐廳名稱：野壽司
消費時間：2020/9
地址：台北市中山區吉林路22巷27號
電話：+886225817577
營業時間：12:00–14:30, 18:00–22:30 (星期日公休)
每人平均價位：午餐有1000元商業午餐及2000元起omakase
可否刷卡：可
有無包廂：有
推薦菜色：鮪魚中腹、小肌
圖文好讀連結: https://tinyurl.com/y4flfbu8

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# 碎碎念：

傳說在19世紀，江戶的華屋與兵衛可能是江戶前壽司的發明者或完善者

由於還是帶有保存食物的精神
處理魚料的技法包含
“鹽或醋醃漬”、”蒸煮”及”醬汁浸泡醃漬”

調味也相對單純，新鮮魚貨可能加上煮切，醃漬的魚料也許不經調味直接呈上

在這種直球對決的風格中
料理職人的技術顯得格外重要

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# 正文開始:

鰈魚
聽過一句話，七分舍利三分種(魚料)
一入口
舌頭馬上體會到野壽司的醋飯風格
溫暖的溫度、稍硬的米粒口感
不鬆散的米粒間距，在咀嚼中自然散開

經過熟成後的鰈魚
肉質軟化，帶著淡雅的甜味
第一貫就抓住食客的注意力

醃漬竹筴
對青皮魚有種莫名的熱愛
肥美的油脂、特有的香氣
(也許對有些人來說是腥味)
醋漬後更加襯托出這份美味

醃漬小鯛
軟嫩的魚肉吸收了醃漬醬汁後汁水十足
不若青皮魚的厚重，顯得十分優雅
真想吃吃春季的春子鯛 (流口水

醃漬鮪魚赤身
江戶前壽司的第四棒打者
鮪魚赤身特有的酸香
經過醃漬熟成後顯得穩重
帶著一絲甜味，很合台南人的口味 (笑
魚生部分氧化過頭稍嫌可惜

紫海膽軍艦
6到9月是紫海膽的季節
這貫有些能挑剔的地方
首先是海苔有些韌，無法脆爽地咬斷
海膽甜味淡、明礬味稍重
也許是午間套餐的緣故吧

軟絲
軟絲的口感軟Ｑ甜膩
個人偏見軟絲比重多了點，口感失衡

甜蝦
甜，但還是好想吃車蝦阿 (先生醒醒吧，你點的是2000元套餐)

熟成鰹魚
入秋後是洄游鰹魚的季節
油脂豐厚了起來
與鮪魚不同風格的酸香

熟成鮪魚中腹
比起大腹，更喜歡油脂適中的中腹
這貫中腹真的是藝術品
吃到這裡第一次把眼睛閉起來
如果不了解Umami這個詞
吃了這貫就能體會了
鮮味、酸味、油脂交織在一起
吞下後餘韻維持了好久好久

小肌
小野二郎心目中的握壽司天王
十分考驗壽司店的技藝
小鰶的大小、油脂都會影響鹽醋的份量

吃過的小肌經驗不多，但這裡的吃完後，口水還是不斷分泌出來
也許這就是好吃的小肌吧！

星鰻
鬆軟鹹香，焦香味足，煮切味道深沉

玉子燒
痾，真的不懂
本來應該要有個完美的收尾的
這份玉子燒有太多可以吐槽的地方了
首先，一入口的溫度十分冰冷 (剛從冰箱拿出來不久)
味道上，沒有的蛋香
中間的鵪鶉蛋也意味不明
整體來說，只有甜，單調的甜

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套餐在這裡告一段落
意猶未盡加點了兩貫

金目鯛握
好吧，我是來吃壽司的
到了壽司環節還是沒讓人失望
金目鯛的皮下脂肪被保留得很好

白甘握 (島鰺)
白甘雖然跟青甘、紅甘聽起來很像
但只是同屬鰺科，血緣上還是有差
Pseudocaranx dentex 黃帶擬鰺 (白甘)
Seriola dumerili 杜氏鰤 (紅甘、間八)
Seriola rivoliana 長鰭鰤 (油甘、扁甘)
Seriola quinqueradiata 鰤魚(青甘)

白甘是我相當喜愛的魚種
也許不像養殖紅甘或青甘油脂那麼豐富
卻擁有恰到好處的甜味跟油脂

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總結:
也許有些地方可以挑剔
以2000元的價位吃到正統江戶前壽司仍讓人滿足
期待有天能自由地吃晚間套餐(握拳)！

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