Re: [問卦] 炒飯達人請進 我快瘋了！

※ 引述《a91153456 (追逐太陽的阿呆)》之銘言
: 每次做炒飯 每次都失敗
: 無論是用隔夜飯還是剛煮好的飯都一樣
: 我也試過看著網路上教的
: 飯不能用鍋鏟插 只能用撥的 用推的
: 慢慢在鍋子裡，米飯就會自然推散開了
: 可是每次炒出來都跟鍋巴沒兩樣
: 我明明已經很小心，可是怎麼弄就是弄不散
: 昨天肚子超爆幹餓
: 不信邪的我決定又要嘗試 "炒飯"
: 這次用剛煮好的飯，網路上說剛煮好的也行 只要先在鍋子裡把米飯炒鬆炒開就好
: 媽的 飯一放下去鍋子我就有種不妙的預感，果不其然 我怎麼推 米粒就是不會鬆
: 又變成糊糊的一整片，
: 然後煎著煎著又變成他媽的鍋巴
: 炒到一半我就知道 大勢已去...
: 根本就跟外面的炒飯完全不一樣啊…
: 先不說好不好吃 (還真的超難吃....
: 根本就沒辦法炒成一盤正常的炒飯 啊啊
: 我使用的是平底鍋，
: 失敗會跟這個有很大關係嗎？
: (網路圖)
: https://i.imgur.com/sS4GBMM.jpg

: (這個是我多年前炒的)
: https://i.imgur.com/b6l6KO4.jpg
: 昨天那個鍋巴實在太糟糕了
: 本來想拍 但是實在慘不忍睹...
: 這個還算稍微正常，但還是跟外面差很多
: 而且...下面還是鍋巴
: 炒飯達人 誰能救救我
: 到底怎麼漾才能炒出一個正常鬆散的飯
: 炒出真正好吃的炒飯？

鍋子看你熟悉度，
一般而言我會推薦不沾鍋
專業的當然就用中華鐵鍋
不沾鍋的話記得使用木匙，比較不傷鍋

飯建議是煮的時候水下少一點
平常吃是0.9，炒飯0.8比較好
而且冷飯會比較好炒，冷凍或冷藏都行
炒飯之前，先把飯捏散

這裡我推薦阿基師的方法，約1：00處
https://reurl.cc/vqe3al
蛋黃直接裹在飯上會更好炒

接著鍋子燒到溫度高一些
下油下蛋（剛剛的蛋白，另外看要不要多加蛋）
把你想加的料炒進去，下調味料
--補充，料炒熟鍋子溫度要再拉高
之後下飯，翻炒完飯整個散開均勻，最後看看要不要一些醬油
另外個人炒飯會下一點點點點的水
讓飯重新吸回一些水份，飯會比較Q
以一份炒飯來說水一次不能下超過20CC
記得，盡量讓鍋子的溫度高一點，太低反而更容易黏鍋

大概是這樣吧

--

※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 27.52.5.7 (臺灣)

嘛..我好歹還算個廚師 也在新竹一家炒飯店工作了三年 基本上個人經驗是如此啦 看你要不要參考囉

※ 編輯: magiclibra (27.52.5.7 臺灣), 06/08/2021 00:46:18 ※ 編輯: magiclibra (27.52.5.7 臺灣), 06/08/2021 00:48:04

欸欸~我剛漏打一句 記得料要先炒熟 溫度重新拉高在下飯 不然這鍋就完惹XDDDD

※ 編輯: magiclibra (27.52.5.7 臺灣), 06/08/2021 01:08:58

我不是鳳鱗的XD 光復路一家非連鎖的 不過我當時炒到手傷到 離職休養剛好順便躲疫情了

※ 編輯: magiclibra (27.52.6.59 臺灣), 06/09/2021 00:08:38