Re: [問卦] 寒天晶球 跟 珍珠 哪個好？

※ 引述《LineageM (天堂M)》之銘言：
: 如題
: 寒天晶球是日本來的技術樣子
: 珍珠是台灣比較有印象
: 那為什麼前陣子日本會吹起一陣
: 珍珠風潮啊
: 寒天晶球也一段時間了
: 口感也是QQ的啊
: 又蠻好吃的
: 熱量還更低

您好

回一下這篇

文章很長

請慎入

我找了兩個產品的外標示，看成分的部分

第一個部分是品名：寒天晶球珍珠

其實法規沒有規定珍珠一定是什麼類型產品，所以這就只是品名

另外食品的品名，一般來說會與本質相符

像是牛肉餡餅，裡面理論上會包牛肉

但是鄉民會問說，那太陽餅有沒有太陽？

牛舌餅也沒有牛舌啊

鳳梨酥裡面是包冬瓜餡的也很多啊

為此，衛生福利部食品藥物管理署真的認真起來

發了一篇公告

食品品名若屬於約定成俗的概念，如：「太陽餅」、「牛舌餅」、「車輪餅」、「佛跳牆」等，尚不致造成民眾之誤解。另有些品名是民眾可接受的翻譯中文品名，如：「熱狗」、「金莎巧克力」等，亦應不屬違反規定。

估狗太陽餅 標示，就可以找到公告

其實是發了很多篇公告、然後還是一直被問＠＠

抱歉我離題，我們這邊是要講寒天晶球珍珠跟 珍珠的差異

第二部分是市售產品的珍珠，我也找了其中一款的成分標示

首先來講，第一個部分

品名：寒天晶球珍珠

成分：水、砂糖、蒟蒻粉、鹿角菜膠、洋菜粉

那個可以看到成分由多至寡是上面的排序

這是食品安全衛生管理法第二十二條規定的

成分要依照多寡來排序

這對消費者是利基，因為消費者有權力知道他花了錢，買了最多什麼東西

蒟蒻粉是植物膠的一種，什麼是膠？

你可以把膠的結構想像成很細的網子，裡面包著水

網子很細，水的分子透不過去

所以你只要聽到膠，都有保水功能

以下是常見的膠

植物膠：蒟蒻膠、鹿角菜膠（從海藻萃取）、關華豆膠（豆科植物萃取）

動物膠：明膠（豬皮、魚皮萃取）、雞腳凍的膠

微生物膠：三仙膠、結蘭膠、卡德蘭膠

就連你各位喜歡吃的椰果，也是微生物發酵產生的膠，纖維素包著水分

吃起來Ｑ彈脆脆的，我也很愛＠＠

好，所以寒天晶球珍珠解說完畢

他就是膠的結構包住水分，這樣而已

第二個部分是珍珠

品名：珍珠

成分：修飾澱粉（木薯澱粉、醋酸澱粉、馬鈴薯澱粉）、乙醯化磷酸二澱粉、胡蘿蔔色素

成分由多到寡如上

可以看到修飾澱粉是複方的，裡面成分也要展開

至於最後一個蔗糖素是甜味劑，是食品添加物的一種

食品安全衛生管理法施行細則提到，甜味劑、抗氧化劑、防腐劑都要標示功能性名稱

就類似維生素Ｃ（抗氧化劑）這樣

不能只標示維生素Ｃ而已，怕消費者以為是食品原料

醋酸澱粉，看起來就是化工澱粉，就是因為這樣才來回這篇文

修飾澱粉是改良改善原有澱粉的性質來的，是屬於加工的技術

乙醯化磷酸二澱粉
修飾澱粉有分成物理性、化學性、生物性的方法

物理性的，大家其實很常吃到，就是預糊化澱粉

像是加熱水就可以吃的粥

很像是泡麵，但是裡面是飯，你只要加熱水進去等五分鐘就可以吃到粥

廠商先把米飯加水加熱煮好，這個步驟稱為預糊化

之後快速把米飯乾燥，就變成速食粥了

化學性就類似文中的醋酸澱粉，先利用酸去水解澱粉的結構

讓水分更容易進去結構內，黏度會下降、當然透明度也會變高

這樣珍珠就比較不會每顆黏在一起，吸管吸不起來

乙醯化磷酸二澱粉，你只要在冷凍食品中都很容易看到

因為它主要功能就是抗凍，抵抗冷凍，讓水分不要從結構中跑出來

造成組織變硬

我們知道如果把生米飯加水加熱，就會變成熟米飯

把水分送進去澱粉結構內，稱為糊化

水分從澱粉結構內擠壓出來，就稱為回凝，有些老師稱為老化

乙醯化磷酸二澱粉就可以抗老化

那麼最主要的差別在熱量

因為蒟蒻膠的結構，人體的消化酵素不好消化，所以低熱量

澱粉的結構，人體的澱粉酶可以分解出醣類，熱量可以被身體利用

要有八卦才不會被刪文

之前驗收乙醯化磷酸二澱粉的時候，把品名輸入成己醯化磷酸二澱粉

結果系統找不到這筆資料..

各位可以去看看冷凍食品，為什麼冷凍食品的水分不會被擠出組織外面呢？

通常都加了修飾澱粉來保水抗老化

以上報告

各位又看懂食品標示多了一點

可喜可賀

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「要是我有一條圍巾，我可以把它圍在脖子上，隨便帶到甚麼地方」by 小王子

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