Re: [問卦] 為什麼換第二代，美食名店就變難吃了？

※ 引述《A1bertPujols (The Machine)》之銘言：
: 話說，真的很常看到這樣的評論
: 『換了第二代經營後，口味整個都變了，沒有以前那麼好吃』
: 如果是頂讓就算了，自己家人第二代經營
: 肯定是所有的技術，所有的配方，所有的備料，所有的調味，都是毫無保留傳承吧
: 不管是糖鹽的比例，烹煮時間要多久，商業機密的秘方，要跟哪一間廠商叫貨
: 一定要用什麼樣的設備，或是什麼地方一定要手工，原料要怎麼處理
: 這些都是能夠一毫不差的傳承吧？
: 糖半斤就半斤，煮十分鐘就是煮十分鐘，是有什麼能夠出差錯的？
: 難道真的是技術無法傳承的問題？
: 還是說，大家只是看習慣原本的老闆，換了人，下意識就是覺得口味變了？

認真跟你說，很多做吃的都這樣。

老師傅技術一把罩，但是有些關鍵技術他自己都不知道原因，

沒辦法把自己的技術、客觀環境條件、各式參數系統化，

無法系統化就沒辦法教學、傳承。

這時候就只能靠第二代個人的悟性還有觀察力，

但觀察再入微，也很難百分之百模仿，

一兩個關鍵步驟稍有出入，味道就不一樣了，

變好變壞不一定，但就不是那個老味道了。

換個方向來看，為什麼全台灣的麥當勞吃起來都差不多，

不論地點、作業員、時間怎麼改變，他就是有辦法做出很接近的味道，

就是高度系統化的結果。

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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 59.124.95.181 (臺灣)

我只有說台灣喔， 中國的麥當勞那作業標準可能截然不同，沒辦法放再一起討論。

※ 編輯: a0912096896 (59.124.95.181 臺灣), 08/18/2021 15:29:16