Re: [新聞] 小吃2倍價！碗粿70被嫌貴 攤販喊冤
長期接觸了不少米食製品，
曾經因為好奇，
看書也好、找專業的了解也好，
關於所謂的舊米做糕比較好吃，
的確是有這種說法，
但是背後的真相是，
通常米大方向的分類有三種，
梗米、籼米、糯米，
其他不重要的外觀辨別，形狀差異我就不講了，
他們的差異在直鏈澱粉跟支鏈澱粉含量高低，
台灣人長年累月下來，
定型了平時吃的飯用的是梗米，幾乎不會有例外，梗米直鏈含量較籼米低，
直鏈含量越高，飯吃起來越硬越"粒"(台語)
而籼米，是這三大方向米裡面直鏈澱粉含量最高的，相對的較硬，而同樣米水比例去磨成米漿，直接倒在碗理蒸熟，籼米做出來的糕最硬，有的人說Q；有的人說紮實，
不管每個人對籼米做出來的口感定義為何，
反正成果就是那樣，
好了重點來了，
放越久的米，任何米都一樣，無論你用任何能成功久存的方式去保存的米，米本身的含水量都會流失，
而許多人對於碗粿、鹹粿，的既定印象，
就是糕體吃起來越Q越紮實越硬，
就是"真材實料"，
所以流失水分的舊米跟新鮮水分飽滿的米，
同樣重量的米跟水份，
一起磨成的漿直接倒在碗理蒸熟成糕，
舊米的糕會"比較Q比較紮實"，
但是，
因為本人從事餐飲除了為了飽三餐，
也是真的帶有興趣的，
很多事情有了疑問就會想找出答案，
剛好我這一塊去年年底有實驗到過，
現在還記得，
可以跟大家分享，
我把存放至少兩年同樣品種的籼米
(這是私下託曾經配合的廠商幫忙生的，
他怎麼生出來的我不曉得~)
跟同樣品種，但是新鮮的籼米，
分成很多份，
舉個例，
舊米：水 100：100
新米：水 100：100
新米每一次降10克水試，一直試到
新米：水100：50 這樣
我總共試了六組，
結論是，新米：水100：80做起來的糕
跟我那時買的兩年多但是多到哪不知道的舊米，舊米100：水100
吃起來完全一模一樣，
而水只有50克的那組，成品完全莫名其妙~
據我自己了解的原理部份，跟實作實驗的部份，
我個人的總結是，
在製糕時，同樣米水的比例，
確確實實舊米帶來的效果較好，
但因為降低水分的新米可以做出一樣效果，
我的解讀是舊米放久單純水分流失，
直鏈澱粉不會增減，
於是用新米製作糕時只要單純把水分降低即可，
但水分也不能過低，看要什麼樣的成果出來就自己嘗試需要降多少水，沒必要因此而尋舊米來買，
當然啦。實際買到的米到底多新鮮，
到底流失多少水，無從得知，
於是若有固定的米商，有在這方面做功課，
就像賣酒一樣，還可以賣區分好年紀的米，
應該就可以穩定生產同樣品質口感的成品，
只是我關於米商就完全不認識了，
有沒有這樣的米商我不曉得~
打完文章突然想到補充一下，
當初實驗時，
我是任何調味都沒加的
然後舊米做出來的糕會有味道，
我不太會形容，但不是不好的味道就是了，
聞起來比較明顯，吃則還好
另這個實驗，只要你買的到陳年米，
家裡有果汁機，
各位有興趣即可在家自行實驗，
只是要記得，
磨米漿的米一樣要浸泡水，
而且為了試驗水分含量的重要性，
連浸泡米的水也一樣要秤重，
時間也要一致喔。
原本我沒想特別提，
有人寫信來問，我想分享一下應該無妨，
我那時用的新跟舊米，
產地都是彰化，
新米一斤27，舊米一斤30
但是不是零售價喔~
--
推
專業人士
實驗推
推
推
推實驗
推專業+實驗
專業實證推
這麼認真幹嘛ww我倒覺得做工比較重要
專業推
專業+實證推
米食專家推一個
張知識了
漲
新米 舊米是指拖完外殼後存放還是連外殼一起存放？
我不曉得脫殼不脫殼， 跟糙米，跟白米 三種狀況下各自存放後的結果會怎樣， 我朋友幫我拿到時都是白米了， 所以我文內所講的都是經過脫殼碾米後的白米喔
農米系?
專業推
真有趣xD
專家
推實驗
舊米做出來的糕會有味道@@ 也許 這就是店家堅持點
這味道一般人吃不出來， 我很難形容， 本身從事這行本來就會四處取經， 我沒加調味單純只是要試文內所提， 誤打誤撞發現會有這味~
我是覺得前一篇 有些人真的莫名其妙 有標價也要罵?
能做出好的口味 都是歷經很多努力的 這些就是值錢阿
好厲害
真的 能混得出好味道的 都不知道幾十甚至幾百次嘗
試 該尊重店家還是要尊重
推實驗精神 另外上篇推文有板友提到店家其實沒標價
樓上 記者的文章裡面有寫 有標價??
仔細看看攤位上的標價，一碗碗粿要70元
https://reurl.cc/Wde2o7 有篇食記有照出標價喔
我重看影片了 的確有標價 那就沒什麼問題
2017年的食記 上面圖片寫 大70小60
表示 那個價格已經賣很久了 又不是現在才改價的
板上有時會有網友送米,有的還會刻意標註'已過期',
我是好奇有些刻意找一年以上舊米製作米製品,為何包
裝米會有過期的問題…
好厲害
好專業 謝謝分享
向專業致敬
推實驗精神與熱忱
推專業米蟲！
長姿勢了，原來舊米比較貴
我不知道喔， 但我廠商朋友拿到的價錢就是同樣600克~ 舊比新貴3元~ 不過兩年以上舊米跟新米放在一起看， 用指甲看都看得出來哪個是舊米呢~
※ 編輯: zax12321 (39.9.169.92 臺灣), 08/09/2020 11:51:00推認真
優文推
看起來舊米是經驗法則的傳成啦
*承
可以拿新米跟國軍換有米蟲的舊米嗎？
推
推
專業推
推專業
專業推
好猛
靠背哦 高雄人不懂高雄的悲哀啦
這樣也嫌 難怪被說高雄人不懂高雄的悲哀
米不用錢 不需要人工哦
研究精神 專業文推推
不是有公佈價錢，願打願挨，肉粽、肉圓也有上百的
有實驗推
推實驗
米放這麼久要如何避免米蟲
推實驗
專業＋實驗精神 大推
還有冬天跟夏天的米也有差別
謝謝分享
專業推！！！
認真推 還有當東亞人要多吃飯 不要都吃麥製品
你是不是米蟲（被毆
推您的認真實驗精神！！！我自己只愛吃旗津的一間
「珠碗粿」，跟早餐店吃到的那種碗粿差很多，珠碗
粿口感軟卻紮實，有自然的彈感，目前還沒吃到比那
間好吃的碗粿(喜歡蒜頭的記得要加一堆蒜汁，超過癮
XD)。早餐店那種則是硬且脆而且沒什麼米香～很神奇
！自己完全不知道碗粿到底怎麼做，覺得您真的很強
冷藏就不會有米蟲
這篇厲害
一般家庭冷藏沒問題,那種大型碾米廠如何冷藏？
推
冷藏好像不需要一直保持冷藏；曾經冷藏一段時間後蟲
卵便無法存活
推專業
米系
碗粿系教授您好
清新好文推～
真專業
米廠會像水煙那樣施放藥劑除蟲的
原po的相關回文都超專業的
米王!
推米王
專業推
根本強收下我的膝蓋
推
推
這間有標價錢啦，很明顯的，我每個禮拜都去他隔壁
早餐店吃蛋餅都會看到
推專業長知識 純米的碗粿跟有加綠豆粉的口感會有差
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[問題] 大家在全聯挑米是挑產地or等級？今天去買米 但是一到全聯好多米啊不知道該怎麼挑！ 不知道大家是挑產地還是米的等級？？ 如果這些都混在一起呢，該怎麼下手？ 雖然爬文都說等級只是外觀的不同5
Re: [問題] 請問長米可以煮粥嗎?哩賀！ 小弟我之前在糧商工作過 久久逛一次料理版 剛好看到米的問題 心血來潮來回應好了![Re: [問題] 請問長米可以煮粥嗎?](https://i.imgur.com/lPyVuE7b.jpg "Re: [問題] 請問長米可以煮粥嗎?")
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Re: [問卦] 日本米真的比台灣米好吃嗎？一般來說米的食味值影響的因素主要有 品種、水分、直鏈澱粉、蛋白質、脂肪酸含量 品種是其中最重要的主因 好味的5品牌的米 只有一種品種有被標出來 就是日本米的越光米 但台灣的米品種都沒有被標出來 但我們可以推論大概都是台南11號這個品種3
Re: [寶寶] 稻米重金屬含量問題為了這個有去研究一下歐盟的規範... 針對食用白米，歐盟在鎘的標準為0.2ppm，且不分男女老幼 ! 歐盟對嬰幼兒副食品的鎘標準也的確是0.04ppm... 會有這樣的差異主要是食用白米還是處於食材階段，除了本身稻米含有水分以外， 還有烹煮時搭配的米水比例(多數是以1:1下去蒸煮)，都會再稀釋整個的重金屬濃度..2
Re: [學習] 想請問營業用的白飯怎麼煮電鍋 : 就不錯了 可是如果是營業用的那種大咖的電鍋呢？ 我們現在是用大咖的那種電鍋 但 感覺 : 煮起來...就一般般的白飯很難說是好吃的白飯 : 有聽過加一點點油 可是這樣沒賣完隔日似乎會有點點油耗味 問送貨的也說我們拿的米2
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Re: [問卦] 台灣的白飯越來越難吃???煮白飯到一個程度 跟沖咖啡很像 同品種米 不同產地 吃起來不一樣 新米舊米吃起來不一樣 保存條件好壞也不一樣 同產地不同批次的米也不一樣2
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[問卦] 有地方賣自熱米飯的米嗎？加熱10幾分鐘就能吃了 聽說是白米磨成粉 蒸熟 在切成米粒狀 為了口感還會加入澱粉 或添加劑
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