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Re: [新聞] 小吃2倍價！碗粿70被嫌貴　攤販喊冤

zax12321 發表於 2020/8/9 上午9:45:41
看板Kaohsiung標題Re: [新聞] 小吃2倍價！碗粿70被嫌貴　攤販喊冤作者
zax12321
 (戰神小泡芙)時間推噓69 推:69 噓:0 →:27

長期接觸了不少米食製品，
曾經因為好奇，
看書也好、找專業的了解也好，
關於所謂的舊米做糕比較好吃，
的確是有這種說法，

但是背後的真相是，
通常米大方向的分類有三種，
梗米、籼米、糯米，
其他不重要的外觀辨別，形狀差異我就不講了，
他們的差異在直鏈澱粉跟支鏈澱粉含量高低，

台灣人長年累月下來，
定型了平時吃的飯用的是梗米，幾乎不會有例外，梗米直鏈含量較籼米低，
直鏈含量越高，飯吃起來越硬越"粒"(台語)

而籼米，是這三大方向米裡面直鏈澱粉含量最高的，相對的較硬，而同樣米水比例去磨成米漿，直接倒在碗理蒸熟，籼米做出來的糕最硬，有的人說Q；有的人說紮實，

不管每個人對籼米做出來的口感定義為何，
反正成果就是那樣，

好了重點來了，

放越久的米，任何米都一樣，無論你用任何能成功久存的方式去保存的米，米本身的含水量都會流失，

而許多人對於碗粿、鹹粿，的既定印象，
就是糕體吃起來越Q越紮實越硬，
就是"真材實料"，
所以流失水分的舊米跟新鮮水分飽滿的米，
同樣重量的米跟水份，
一起磨成的漿直接倒在碗理蒸熟成糕，
舊米的糕會"比較Q比較紮實"，

但是，
因為本人從事餐飲除了為了飽三餐，
也是真的帶有興趣的，
很多事情有了疑問就會想找出答案，
剛好我這一塊去年年底有實驗到過，
現在還記得，
可以跟大家分享，

我把存放至少兩年同樣品種的籼米
(這是私下託曾經配合的廠商幫忙生的，
他怎麼生出來的我不曉得~)
跟同樣品種，但是新鮮的籼米，
分成很多份，

舉個例，
舊米：水 100：100
新米：水 100：100
新米每一次降10克水試，一直試到
新米：水100：50 這樣


我總共試了六組，

結論是，新米：水100：80做起來的糕
跟我那時買的兩年多但是多到哪不知道的舊米，舊米100：水100
吃起來完全一模一樣，
而水只有50克的那組，成品完全莫名其妙~

據我自己了解的原理部份，跟實作實驗的部份，

我個人的總結是，
在製糕時，同樣米水的比例，
確確實實舊米帶來的效果較好，
但因為降低水分的新米可以做出一樣效果，
我的解讀是舊米放久單純水分流失，
直鏈澱粉不會增減，
於是用新米製作糕時只要單純把水分降低即可，
但水分也不能過低，看要什麼樣的成果出來就自己嘗試需要降多少水，沒必要因此而尋舊米來買，

當然啦。實際買到的米到底多新鮮，
到底流失多少水，無從得知，
於是若有固定的米商，有在這方面做功課，
就像賣酒一樣，還可以賣區分好年紀的米，
應該就可以穩定生產同樣品質口感的成品，

只是我關於米商就完全不認識了，
有沒有這樣的米商我不曉得~

打完文章突然想到補充一下，
當初實驗時，
我是任何調味都沒加的

然後舊米做出來的糕會有味道，
我不太會形容，但不是不好的味道就是了，
聞起來比較明顯，吃則還好

另這個實驗，只要你買的到陳年米，
家裡有果汁機，
各位有興趣即可在家自行實驗，
只是要記得，
磨米漿的米一樣要浸泡水，
而且為了試驗水分含量的重要性，
連浸泡米的水也一樣要秤重，
時間也要一致喔。

原本我沒想特別提，
有人寫信來問，我想分享一下應該無妨，

我那時用的新跟舊米，
產地都是彰化，
新米一斤27，舊米一斤30
但是不是零售價喔~



--

※ PTT留言評論
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 39.9.169.92 (臺灣)
※ PTT 網址
推

pop88pop88 08/09 09:52推

推

mimijohn 08/09 09:52專業人士

推

rererere147 08/09 09:55實驗推

推

whface 08/09 10:02推

推

siekensou00008/09 10:03推

→

fman 08/09 10:13推實驗

推

iangjen 08/09 10:22推專業+實驗

推

mumuanego 08/09 10:24專業實證推

推

hopewind00 08/09 10:25這麼認真幹嘛ww我倒覺得做工比較重要

推

jekyllhsu 08/09 10:27專業推

推

jin956 08/09 10:29專業+實證推

推

cchsiao 08/09 10:32米食專家推一個

推

atb 08/09 10:32張知識了

→

atb 08/09 10:32漲

→

hantulee 08/09 10:36新米 舊米是指拖完外殼後存放還是連外殼一起存放？

我不曉得脫殼不脫殼， 跟糙米，跟白米 三種狀況下各自存放後的結果會怎樣， 我朋友幫我拿到時都是白米了， 所以我文內所講的都是經過脫殼碾米後的白米喔

→

d12345631 08/09 10:43農米系?

推

bluesea1106 08/09 10:44專業推

推

ken812025 08/09 10:47真有趣xD

推

r9404072000 08/09 10:52專家

推

hank7218 08/09 10:54推實驗

推

newlie83 08/09 10:56舊米做出來的糕會有味道@@ 也許 這就是店家堅持點

這味道一般人吃不出來， 我很難形容， 本身從事這行本來就會四處取經， 我沒加調味單純只是要試文內所提， 誤打誤撞發現會有這味~

→

newlie83 08/09 10:57我是覺得前一篇 有些人真的莫名其妙 有標價也要罵?

→

newlie83 08/09 10:58能做出好的口味 都是歷經很多努力的 這些就是值錢阿

推

sweetmiki 08/09 11:00好厲害

推

s91812 08/09 11:03真的 能混得出好味道的 都不知道幾十甚至幾百次嘗

→

s91812 08/09 11:03試 該尊重店家還是要尊重

推

cloud1017 08/09 11:08推實驗精神 另外上篇推文有板友提到店家其實沒標價

推

newlie83 08/09 11:09樓上 記者的文章裡面有寫 有標價??

→

newlie83 08/09 11:09仔細看看攤位上的標價，一碗碗粿要70元

推

newlie83 08/09 11:13https://reurl.cc/Wde2o7 有篇食記有照出標價喔

→

cloud1017 08/09 11:13我重看影片了 的確有標價 那就沒什麼問題

→

newlie83 08/09 11:142017年的食記 上面圖片寫 大70小60

→

newlie83 08/09 11:15表示 那個價格已經賣很久了 又不是現在才改價的

→

hantulee 08/09 11:20板上有時會有網友送米,有的還會刻意標註'已過期',

→

hantulee 08/09 11:21我是好奇有些刻意找一年以上舊米製作米製品,為何包

→

hantulee 08/09 11:22裝米會有過期的問題…

推

gjcl6 08/09 11:23好厲害

推

TINA2215698 08/09 11:26好專業 謝謝分享

推

holygoner 08/09 11:29向專業致敬

推

warrenchen 08/09 11:33推實驗精神與熱忱

推

hancash 08/09 11:35推專業米蟲！

推

chanceiam 08/09 11:42長姿勢了，原來舊米比較貴

我不知道喔， 但我廠商朋友拿到的價錢就是同樣600克~ 舊比新貴3元~ 不過兩年以上舊米跟新米放在一起看， 用指甲看都看得出來哪個是舊米呢~

※ 編輯: zax12321 (39.9.169.92 臺灣), 08/09/2020 11:51:00
推

chenyei 08/09 11:54推認真

推

dg0704 08/09 11:58優文推

推

ctx705f 08/09 12:09看起來舊米是經驗法則的傳成啦

→

ctx705f 08/09 12:09*承

推

mintan 08/09 12:10可以拿新米跟國軍換有米蟲的舊米嗎？

推

yoyoyoyoyang08/09 12:12推

推

tyr2004 08/09 12:25推

推

mjnaoki 08/09 12:26專業推

推

ronanhuang 08/09 12:27推專業

推

khristian 08/09 12:31專業推

推

ri31625 08/09 12:33好猛

推

cj3x04gp6 08/09 12:35靠背哦 高雄人不懂高雄的悲哀啦

→

cj3x04gp6 08/09 12:36這樣也嫌 難怪被說高雄人不懂高雄的悲哀

→

cj3x04gp6 08/09 12:36米不用錢 不需要人工哦

推

mrlinwng 08/09 12:37研究精神 專業文推推

推

utah5 08/09 12:44不是有公佈價錢，願打願挨，肉粽、肉圓也有上百的

推

dendi 08/09 12:44有實驗推

推

tom50512 08/09 12:44推實驗

推

flash789 08/09 12:50米放這麼久要如何避免米蟲

推

whitekiss30908/09 13:14推實驗

推

Lorry119 08/09 13:15專業＋實驗精神 大推

推

gogojenny 08/09 13:19還有冬天跟夏天的米也有差別

推

popolili 08/09 13:34謝謝分享

推

s1385999 08/09 13:45專業推！！！

推

roy147yo 08/09 13:48認真推 還有當東亞人要多吃飯 不要都吃麥製品

推

gigi030507 08/09 14:04你是不是米蟲（被毆

推

prettybeauty08/09 14:55推您的認真實驗精神！！！我自己只愛吃旗津的一間

→

prettybeauty08/09 14:55「珠碗粿」，跟早餐店吃到的那種碗粿差很多，珠碗

→

prettybeauty08/09 14:55粿口感軟卻紮實，有自然的彈感，目前還沒吃到比那

→

prettybeauty08/09 14:55間好吃的碗粿(喜歡蒜頭的記得要加一堆蒜汁，超過癮

→

prettybeauty08/09 14:55XD)。早餐店那種則是硬且脆而且沒什麼米香～很神奇

→

prettybeauty08/09 14:55！自己完全不知道碗粿到底怎麼做，覺得您真的很強

推

cami33 08/09 15:04冷藏就不會有米蟲

推

Tim1018 08/09 15:50這篇厲害

→

hantulee 08/09 17:13一般家庭冷藏沒問題,那種大型碾米廠如何冷藏？

推

CMLeeptt 08/09 17:17推

→

CMLeeptt 08/09 17:17冷藏好像不需要一直保持冷藏；曾經冷藏一段時間後蟲

→

CMLeeptt 08/09 17:17卵便無法存活

推

wennai 08/09 17:23推專業

推

psdny6213 08/09 18:17米系

推

EulerFormula08/09 20:21碗粿系教授您好

推

sealco 08/09 21:30清新好文推～

推

amishitter 08/09 23:06真專業

推

killapple 08/09 23:19米廠會像水煙那樣施放藥劑除蟲的

推

atb 08/10 01:00原po的相關回文都超專業的

→

DirkMavs 08/10 02:15米王!

推

xiaoyu 08/10 02:43推米王

推

t3582360 08/10 03:48專業推

推

PoBa 08/10 03:54根本強收下我的膝蓋

推

Ooxxeeoo 08/10 08:31推

推

NicoNeco 08/10 09:28推

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mojesannbuch08/10 17:41這間有標價錢啦，很明顯的，我每個禮拜都去他隔壁

→

mojesannbuch08/10 17:41早餐店吃蛋餅都會看到

推

soyjay 08/11 10:33推專業長知識 純米的碗粿跟有加綠豆粉的口感會有差

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