[心得] 食譜實驗11次: 德式熱紅酒 (2021更新)

各位酒板板友日安 :)

最近看臉友跟同學們相繼在煮聖誕酒，
翻出畢業前同學送的德式食譜，讓爹娘當白老鼠試口味 :D
https://i.imgur.com/TLMb8Ct.png

(調整後的中文版食譜: https://is.gd/kdk0QV )

除了在採買丁香跟紅酒時稍微遇到了點麻煩(找不到純丁香到哪買、是用公丁香還是母的)家裡就只有我一個能稍微喝一點，所以原本50人份的菜單得微調成1人份;
再加上台灣的水果實在太香甜了，最後發現柳橙用原本食譜的1/3左右才不會過甜。

此文僅向 #1U4CBjFZ (C_Chat) 致意。也感謝高雄板的板友們【#1Vnd1Zbt (Kaohsiung)】提供參考資料。

一、事前準備
為了方便說明跟避嫌(也是我個性比較懶)，食材沒有備註單價。

0.電子秤：
0.5g~1.01Kg, 誤差0.1g. 蓋子可以拿來當簡單的承重盤，12g.

1.中藥房：
肉桂片(7.9g)+公丁香(3.8g)。
產地不明。老闆說可能是PRC的貴州，也可能是馬來西亞的。
https://i.imgur.com/0A3lS91.jpeg

https://i.imgur.com/D7Ee0xO.jpeg

2.甲牌滷包(新光)：
肉桂片+桂枝片 3.6g/ 公丁香段(幾乎無花) 0.7g/ 胡荽子+茴香 3.6g/ 花椒 0.8g/ 八香粉 0.7g/ 不明片段 0.9g
https://i.imgur.com/Zw8gMYl.png

https://i.imgur.com/FbZC3sz.jpeg
https://i.imgur.com/8fWkF9T.png

3.甲+乙賣場：
肉桂粉26g+丁香粉50g。肉桂粉是用印度的桂皮，丁香粉是中國的。
https://i.imgur.com/chjilDO.jpeg

https://i.imgur.com/Dgs0FXO.jpeg

4.乙牌滷包(家樂福)：
台灣產。
肉桂片 13.3g/ 桂枝片 3.1g/ 公丁香段(約有三成花) 3.4g/ 胡荽子+茴香 5.8g/
不明葉子 0.1g/ 不明顆粒 1.3g (一顆花椒，幾乎無粉)
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https://i.imgur.com/PF6EfcW.jpeg
https://i.imgur.com/0cdgVru.jpeg
https://i.imgur.com/CR6lGEx.jpeg
https://i.imgur.com/LgCjKLu.png

5.甲+乙賣場：
肉桂粉26g+公丁香(手磨粒30g)。肉桂粉是用印度的桂皮，丁香粒是印尼的。
https://i.imgur.com/chjilDO.jpeg

https://i.imgur.com/WVm0Kq4.jpeg

6.乙賣場：
錫蘭肉桂棒(標重4g, 實重6.7g)+公丁香(手磨粒30g)。
肉桂棒是錫蘭的，丁香粒是印尼的。
https://i.imgur.com/9hLabD0.jpeg

https://i.imgur.com/WVm0Kq4.jpeg

紅酒甲：Casillero del Diablo 2018 (Carbernet Sauvignon, 13.5%)
https://i.imgur.com/iyOEGcj.jpeg

紅酒乙：Obikwa Sweet Red Wine (8%)
https://i.imgur.com/hdspO2p.jpg

紅酒丙：Maria del Mar (Bobal, Tempranillo, Garnacha, 11%)
https://i.imgur.com/E60B4Pv.jpg

二、廚房實測

依香料的形式(粉、滷包、原貌)大致將食譜的比例分別調為三類。

0.1 公升 紅酒 0.1 公升 紅酒 0.10 公升 紅酒
0.14 顆 柳橙 0.1 顆 柳橙 0.10 顆 柳橙
0.14 根 肉桂棒 或 0.09 個 滷包 或 0.56 克 肉桂粉(粒)
1.4 個 丁香 32.5 cc 水 0.08 克 丁香粉(粒)
27.5 cc 水 19.8 克 白砂糖 32.50 cc 水
24.2 克 白砂糖 15.40 克 白砂糖

烹煮方式：
1. 將水、白砂糖跟肉桂棒倒入平底鍋煮沸後慢煨。

(滷包：整包浸入水面下 或 只放肉桂等需要拌炒出味的）

2. 鍋內液體變濃稠時，將柳橙切半後榨汁倒入平底鍋，
並將丁香插在橙皮外側後，放置平底鍋內繼續慢煨。

(滷包：將丁香等不須拌炒的香辛料放在柳橙內側，輕押著鍋底，用八字形緩慢繞刷，以讓液體不起泡的速度為主)

3. 將插了丁香的橙皮移出。倒入紅酒並轉文火，
　攪拌鍋底直到確認沒有焦糖。保持加溫，冒出蒸氣但不要沸騰。

(滷包：將滷包移出後再倒酒）

4. 將熱紅酒倒入預熱過的酒杯即可飲用。(冷杯可能會裂損)

實驗過程：(共11次)

1. 分量為兩人份，使用紅酒甲跟中藥房買來的香料。
味道單純，半顆柳丁的酸味跟香料的香氣均衡，比較接近印象中的熱
紅酒。只是酒香跟酒氣比較淡就是了。肉桂片偏大的話，需要常翻面，
才能浸泡到糖水或紅酒。

這次也因為沒有盯鍋，所以焦糖焦過了頭，幾乎變成黑色還冒著煙。
從下一次開始便一直盯鍋並攪拌。倒入紅酒後攪拌還是融不完。

(手忙腳亂沒拍到照片)

2. 分量為一人份，使用紅酒乙跟甲賣場滷包。
太甜, 減糖約2g/人. 或許是過甜，辛香料的味道都被蓋過了。甜到會
皺眉頭，喉嚨有緊縮的感覺。
https://i.imgur.com/YtvuBuc.jpeg

https://i.imgur.com/Ogjet9Q.jpeg (除了這三樣以外都先下鍋了)
https://i.imgur.com/El1TLia.jpeg
https://i.imgur.com/zKmrRV7.jpeg
https://i.imgur.com/aJjmhbY.jpeg

3. 分量同上，改用肉桂粉跟丁香粉，再減糖約2g/人。還是比第一碗甜。
這次稍微燙了一下柳橙皮，但意外地幾乎沒有喝到柳橙味，整體味道
反而變得很融合。
https://i.imgur.com/DaOp8M2.jpeg

https://i.imgur.com/mgnMkiE.jpeg

4. 分量同上，改用乙賣場滷包，再減糖約2g/人。
喝起來沒有酒味，除非大口吸氣。還是很甜，可能是柳丁的關係。
https://i.imgur.com/m3Bkz40.jpeg

https://i.imgur.com/dBh5JNT.jpg
https://i.imgur.com/MpUoNhR.jpg
(這天比較累，忘了拍成果)

5. 分量同上，改用肉桂粉跟手磨丁香，再減糖約3g/人，柳丁用量減半。
微甜，可能得換蘋果試試。粉末要入味比較容易，但過濾時會比較麻
煩，而且下鍋前比較難秤重。喝進肚以後的暖腹感比較明顯。

此外，手磨丁香粉比想像中的累。丁香容易卡住下不來，不像胡椒粒或
是鹽粒只要一直轉就有粉末，手磨丁香粉要常常搖晃並拍打。0.1g 的
丁香粉約需轉40~50圈。不過粗細不一的粉末看起來就是舒服，而且也比
磨成細粉的狀態更有參與感，看得見從完整的丁香到變成粉末的過程。
https://i.imgur.com/ACFhMUc.jpeg

https://i.imgur.com/rJ8HgmJ.jpeg
https://i.imgur.com/iWRBD0d.jpeg

6. 分量同上，改用肉桂棒跟手磨丁香，個人跟家人覺得香氣跟口感最好
的一次。網路上沒找到肉桂棒的裁切法，索性當作紙捲直接剪切。

香氣強烈卻不刺鼻、濃郁卻不搶酒香的風頭。入喉相當順暢，在肚子
裡也有明顯的溫暖感。
https://i.imgur.com/YTRoFmk.jpeg

https://i.imgur.com/Jwce3I4.jpeg

(以下替換柳橙為蘋果。每人糖分再少2g）

7. 使用紅酒乙跟中藥店的肉桂片跟公丁香。香甜的厚度跟柳橙不同。微甜。水份收得比較慢，所以倒紅酒的時候沒有馬上把蘋果撈起來。
https://i.imgur.com/zu5DTD7.jpg

https://i.imgur.com/k6lMLXo.jpg
https://i.imgur.com/i2cIpnF.jpg

8. 使用紅酒丙跟滷包甲。蘋果削得更薄些。酒氣變得比較濃了。
https://i.imgur.com/GzGOwDu.jpg

https://i.imgur.com/QqOBzX7.jpg
https://i.imgur.com/rnZen9K.jpg

9. 使用紅酒丙跟滷包乙。試著倒入紅酒後持續保溫約五分鐘，酒氣變得比較溫潤了。最後的蘋果充滿了丁香味。
https://i.imgur.com/07t1MVN.jpg

https://i.imgur.com/M3lwxwY.jpg

10. 使用紅酒丙跟肉桂粉、丁香粉。據家人說，今天的香氣跟口感很合她口味，僅次於紅酒乙+肉桂棒+丁香粒。厚蘋果是家人指定要吃的XD

https://i.imgur.com/EBYPM3A.jpg

https://i.imgur.com/ZupaPOV.jpg

11. 使用紅酒丙跟肉桂棒、丁香粒。據家人說，要是酒氣能減少些就好了。在她的順位排第三。
https://i.imgur.com/OrZLpeF.jpg

三、小結
1. 紅酒只試了濃度不同的三瓶，而且Obikwa 酒標雖然沒寫，但查網路應
該也是用 Carbernet Sauvignon. 或許用酸一點的 Merlot, 更澀點的
Pinot Noir 或者更甜的 Sauvignon Blanc 會有不同的口感？

2. 如果是一人飲用，而且分量想抓得精準些，建議秤的精度在 0.05g 以
下會比較好抓。便利商店找得到的紅酒最小瓶好像是375ml, 大概是四
人份。如果有更小瓶的split 或者網購的180ml~200ml, 大概是兩人
份，睡前一杯、睡醒一杯配早餐，可能剛剛好？XD

3. 同學給的食譜沒把倒紅酒的時機寫得很清楚。幾次測試下來，大概是
糖漿差不多變成肉桂色的時候就得把柳橙靠邊擠乾、撈起來了。倒入
紅酒後，視份量而定：如果份量少(約四人以下)，能夠用視線確認焦
糖融在酒裡的情況，就先關火，用餘溫把糖融出即可。

如果分量較大，看不見鍋底，那可能得保持文火並攪拌，直到開始冒
蒸氣、準備沸騰前，關火搖晃、傾斜鍋底繼續攪拌，確認鍋鏟或鍋底
沒有焦糖沾黏。

4. 可能是台灣的水果偏甜，每次使用的柳橙大小都差不多，但不管是用
哪隻酒煮完都很甜，但直接喝未調理的Obikwa倒沒有特別甜膩的感覺。
或許可以試看看跟肉桂很搭的蘋果？

5. 同學的食譜裡，丁香是從柳丁皮的外層插進去皮裡面後，浮在鍋裡煮；
我則是因為分量較小，柳丁擠汁後將丁香壓進(或抹進)果肉裡，並作
為將焦糖推開、攪拌橙汁跟焦糖的媒介。

倒入紅酒前將橙皮起鍋，柳橙內側會有一層香料焦糖，還蠻好吃的:)

6. 或許一口氣將所有材料丟進去煮，味道會有不同的層次感？

7. 後續應該還會再買一瓶750ml的紅酒試試。同酒牌但容量小的，味道
可能會比較淡？

預祝，聖誕安康:)

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感謝推*3 :)

「什麼中藥鬼都試了」XD 感覺好妙喔。請問基酒是葡萄酒嗎，還是酒呢？ （感覺黃酒、濁酒也很適合加辛香料加熱喝呢）

※ 編輯: warrenchen (1.174.159.146 臺灣), 12/09/2020 08:30:29

雖然買之前有指名要錫蘭肉桂，不要藥用肉桂，不過老闆語焉不詳、闆娘說「我們肉桂就只 有一種」，就姑且試之囉XD 可能我用量比較少，聞起來、喝起來、嚼起來的味道，除了正錫蘭肉桂棒以外，其實都差不 多。 倒是中藥房的肉桂是唯一跟著糖水加熱後就有香氣的。剪碎的肉桂棒反而是煮成焦糖、倒入 橙汁後才冒出香氣，喝起來偏清香，咬起來略澀，但後韻很好:)

※ 編輯: warrenchen (1.174.159.146 臺灣), 12/09/2020 22:45:35

這份食譜的水果只有用到柳丁，目前我還在試改用蘋果該怎麼調整做法。 如果是要大量煮的話，用滷包比較不便用香料分開炒焦糖→水果後放再移除，可能會比較適 合之前板友們提供的「材料全部一起煮再撈起來」的方式～ 我還沒試過就是了，心得跟食譜可能也趕不及在聖誕節前生出來XD

※ 編輯: warrenchen (101.137.52.106 臺灣), 12/12/2020 00:33:27

新增：紅酒丙（西班牙的 Maria del Mar 甜紅酒，11%) 主要差別：酒氣。前後韻或酒香差別不明顯。我個人覺得味道反而比南非的Obikwa單薄了些 。 新增：實驗 7~11. （柳橙改為蘋果） 主要差別：糖要少 2g/人，要提早關火或紅酒量要微增，因為加蘋果後的酒精量會比較低。

※ 編輯: warrenchen (1.175.75.153 臺灣), 12/12/2020 23:08:36

※ 編輯: warrenchen (1.175.75.153 臺灣), 12/12/2020 23:09:17

修改滷包甲的正面照片連結

※ 編輯: warrenchen (101.137.28.214 臺灣), 12/26/2020 16:38:26

增加高雄板文章的連結 修改香料繞鍋刷的細節：不起泡的速度，繞8字 統一排版與間距

※ 編輯: warrenchen (101.137.201.202 臺灣), 11/06/2021 05:57:07