Re: [問題] 為什麼老麵會比新鮮酵母好?
有好有壞啦
以當時的時空環境來說老麵法應該是非常常見的做法
因為當時缺乏微生物相關技術
無法快速的取得適合的菌種
靠老麵法便可將酵母菌保留下來
經過一代一代的篩選
也能使老麵裡的菌群越來越穩定
但跟現代的商用酵母比起來 也是各有優劣
以商業角度來說
老麵法養成維護麻煩、相對成本高
而且不同時間/人/材料養出來的品質差異也很大
但商用酵母相對起來品質穩定 取得簡單 價格低廉
這點在節省成本上就很有優勢
但在風味上
因為老麵法內部的菌種豐富多元
所以味道也富有變化
但喜不喜歡也是就因人而異
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記得口感上也有差別,老麵做出來的口感跟一般酵母的不一
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樣
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[討論] 老麵是怎麼做的很難懂嗎?真的很受不了 明明小當家也解說的算很清楚 就是每次只留一點 然後下次加進去 既然下次就要加進去怎麼可能是整團都1600年流傳到現在19
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[閒聊] 為什麼蜀漢老麵打不贏山東?蜀漢老麵基本上是最久遠的酵母品牌,可是至少這三十年來,世界上大部分講到饅頭第一個 想到的都是山東大饅頭。 為什麼蜀漢老麵家道中落輸給了山東新秀? --7
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Re: [閒聊] 海洋酵母RAS與蜀漢老麵的偏好比較對,菌種是會不斷變化的 其實我是來安麗以下這個影片的 史上最漫長的細菌實驗,截至目前為止一共花了33年進行 影片拍攝時已經進行到約第74500代 自1988年起,由同一個祖先大腸桿菌產生共計十二個族群6
[問卦] 蜀漢老麵是不是被現代酵母打趴?是這樣的拉 本肥宅看小當家 羅根的1600年蜀漢老麵 現代應該也有類似這種的 超古老酵母菌吧5
[問題] 速發酵母快速的原因小弟烘焙新手 因為有趣,試過速發酵母用剩的老麵,也試過自製水果酵母 但發酵速度和速發酵母比起來差了不是一星半點 我看速發酵母的成分,也沒啥特別:酵母、乳化劑、抗氧化劑 到底速發酵母快速的原因是什麼?- 蜀漢老麵 擁有1600年的歷史 小小一塊能把麵粉發酵成這麼大
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