[食記] 台北 Les Tables par RéeL：精彩兩訪

完整圖文+後記：(2022年六月)
https://bit.ly/3ATWP4t

-----
Les Tables par ReeL
地址：台北市大同區貴德街75-2號
電話：(02)2550-5651
時間：11:00~17:30 Sat
11:30~17:30 Tue~Fri
-----

是地，你沒看錯，這間厲害的餐酒館營業時間在"下午"。

一般餐廳禮拜一公休很正常，但這家意外連星期日也不營業。

Par ReeL的老闆Raven是我很欣賞的廚師。

不論是之前北市基隆路的塞子，

或永和的ReeL餐酒館時期，都一直維持著極高的水準與熱情。

六月開幕沒多久就連兩訪，

但沒時間寫文，直到兩三個月後才難產生出來。

用餐內容
-----
首訪：
麵包籃(NT.160)
生火腿布拉塔鮮酪(NT.420)
鮪魚醬嫩里肌(NT.280)
加泰隆尼亞式大筍(NT.420)
非洲雞(NT.480)
黑松露蛋乳麵(NT.580)
炸魚薯條青豆泥(NT.480)

二訪：
麵包籃(NT.160)
楓糖孢子甘藍
米蘭式燉牛肚(NT.320)
胡椒乳酪麵(NT.280)
-----

兩訪併一起寫。

Raven的菜從2016開始算起，到今天也吃了六年多。

比對一下舊菜單，會發現不少菜色從當年一直延續至今。

重點來了，大部分沒漲價就算了，部份竟還降價！？

塞子時的加泰隆尼亞蘆筍2016年賣420，今天還是420。

2016年Reel的鮪魚醬里肌賣320，今天竟然賣280。

最誇張是炸魚薯條，本來賣620，現在降價變成480！

與動輒用不同名義漲價的其他餐廳相比，Par ReeL讓人舒服多了。

更值得一提是，

菜單上列的價錢都是實價，不須另加服務費，非讚美不可。

這兩頓吃下來，

發現Raven在新餐廳初期一口氣放了不少歐洲的傳統菜系。

這對大多數主廚而言，是一件吃力不討好的苦差事。

做得太正統，可能討好不了一般民眾。

以迎合大眾為取向，又可能招徠硬派食客們的閒言閒語。

最慘莫過兩邊都沒討好，所以說吃力不討好阿。

容我基於懶惰只寫幾道有意思的菜吧。

首先是加泰隆尼亞蘆筍，

原名"Espárragos a la plancha"，是西班牙常見的傳統菜。

"a la plancha"意味著以熱燙鐵板製作。

加州的大蘆筍以橄欖油熱煎，撒上粗鹽，

尖部香，根部juicy，一根蘆筍兩樣情，

再搭配Chef自製蝦夷蔥醬，好吃。

炸魚薯條更有趣了，可能是講到英國第一個會聯想到的料理。

"Fish and Chips"號稱英國國菜，

最早出現在十九世紀中期，

由一位名叫Joseph Malin猶太移民在倫敦街頭開始賣起。

後來逐漸大流行，街道上愈來愈常見，

官方1910年甚至統計整個英國已有25000間賣炸魚薯條的店面。

如今這道菜不僅是小吃，連不少高檔餐廳的菜單上都看得到。

由於鄰近北海，傳統通常使用大西洋鱈，

所以菜單上有時能見到"Cod and Chips"的寫法。

其他在英國常見還包括使用黑線鱈，綠青鱈，牙鱈或歐洲鰈等。

但這些魚種在台灣不易取得，

Raven退而求其次，使用圓鱈，但起碼配料除薯條外還放了碗豆。

一旁擺一瓶"麥芽醋"，沾著一起喫，感受一下英倫風情。

胡椒乳酪麵是古老而又傳統的義大利麵。

源自羅馬，更正確說是羅馬Lazio區。

原名"Pasta Cacio e Pepe"，

其中Cacio在義大利文為起司，Pepe則為胡椒之意。

Raven依歷史傳統使用了Pecorino綿羊乳酪，而非帕瑪森或Padano。

至於有沒有選用到更正統的Pecorino Romano，這我就沒問了。

麵條選最適合的細麵，起司現刨後與胡椒撒在麵條上。

上桌前刻意在盤底澆點熱燙的煮麵水，

上桌後客人自行將麵與起司攪拌。

藉煮麵水的熱度與澱粉使起司乳化，而非結塊，漂亮附著於麵條上。

Raven的義大利麵吃了多年，

向來都是漂亮的al dente，今天亦不例外。

但認真說，做到如此講究不保證一定合台灣人胃口。

Pecorino是一種鹹度相當重的乳酪，

所以此次在實嚐上也如同預期，鹹度稍嫌單一。

來這裡吃飯大部分都是開心的。

Raven在料理上的堅持，

盡力維持道地與正統，獲得不少硬派吃貨們的青睞。

好比炸魚薯條那一道，

盡可能還原正統的配置，另擺上英國人最習慣沾的麥芽醋。

文化不同，口味與喜好就有可能不同。

但就算口味不同，

廚藝者在料理上的用心與職人精神還是能打動最難搞的味蕾。

--